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來源：臭氧發(fā)生器網(wǎng)    作者：上?？稻眉夹g(shù) 周力駟

面包、蛋糕等烘焙食品不僅美味，且營養(yǎng)豐富，深受大眾喜愛。但有些人吃烘焙食品容易上火，實在是讓人難以取舍。而菊花具有清熱去火的作用，如果將菊花加入面包中，制成菊花面包，則可有效減弱面包的火熱性能，提高面包的健康質(zhì)量。

菊花面包雖然前景美好，但也會出現(xiàn)受細菌等微生物污染、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題。

專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)的上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師認為，采用動態(tài)空氣消毒機與雙核臭氧發(fā)生器，使用食品保鮮柵欄技術(shù)和危害因子攔截措施，可阻止微生物污染食品，預(yù)防烘焙食品發(fā)霉變質(zhì)，保障菊花面包食品安全。

生產(chǎn)菊花面包的簡要工藝流程：原料選擇→預(yù)處理→和面→發(fā)酵→整形制作→醒發(fā)→烤制→冷卻→包裝→檢驗→成品。

制作菊花面包的操作要點如下——

1.原料選擇。為了加工出質(zhì)量優(yōu)良的面包，應(yīng)選用質(zhì)量合格、無異味、無雜質(zhì)的面粉、白糖、干酵母、雞蛋、食用油等原輔料。

選用外觀正常、無病蟲害的菊花為生產(chǎn)原料。將菊花洗干凈，用機器破碎、打漿，制得菊花漿，備用。

2.和面。將面粉、食用糖、菊花漿、食用油、干酵母等所有原輔料放入打面機中，開啟和面機，調(diào)制面團。

3.發(fā)酵。面團發(fā)酵是一個復(fù)雜的微生物學(xué)和生物化學(xué)變化過程。在發(fā)酵過程中，酵母大量繁殖，產(chǎn)生二氧化碳。發(fā)酵的作用包括：促使面團體積膨脹；改善面團的加工性能，使面團有良好的延伸性，降低彈性，有助于面包zui后醒發(fā)和烘焙時獲得zui大體積；有利于面團和面包形成疏松多孔、柔軟的組織結(jié)構(gòu)；使面包具有誘人的香氣和口感。

對兩次發(fā)酵法來說，次調(diào)粉后，一般只需要在27℃～29℃下發(fā)酵4小時；第二次調(diào)粉后，在28℃～32℃下發(fā)酵1小時左右。

4.面團整形。將發(fā)酵好的面團做成一定形狀的面包坯，此為整形工序。整形包括分塊、稱量、滾圓、中間醒發(fā)、成型、裝盤（裝模）等操作。

5.醒發(fā)。醒發(fā)的目的是使面團重新產(chǎn)氣、膨松，以得到成品所需的體積，并使面包成品具有較高的風(fēng)味質(zhì)量。

6.烘烤。面包坯放入烤爐后，面團醒發(fā)時積累的二氧化碳和入爐后酵母zui后發(fā)酵生產(chǎn)的二氧化碳及水蒸氣、酒精等受熱膨脹，產(chǎn)生蒸氣壓力，使面包體積迅速增大?？緺t的性能至關(guān)重要，一般應(yīng)選擇能控制上、下火溫度且有加濕裝置的烤爐。

7.冷卻。新出爐的菊花面包溫度很高，皮脆瓤軟，沒有彈性，如立即包裝或切片，一旦受到擠壓或碰撞，則易斷裂、破碎或變形。而且，由于溫度高，熱面包放入包裝容器后，容器內(nèi)易結(jié)水滴，使皮和瓤吸水變軟，同時也會促使霉菌生長繁殖。所以，面包出爐后，必須冷卻。面包剛出爐時，表皮溫度在100℃以上，瓤溫在100℃左右。

8.包裝。冷卻后的菊花面包應(yīng)及時包裝、封口。

9.檢驗。對封口后的菊花面包進行標簽、感官、微生物、重金屬等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的產(chǎn)品則作為成品，入庫保存、對外銷售。

面包經(jīng)過高溫烘烤和殺菌，細菌、霉菌等微生物已被殺死，在保質(zhì)期內(nèi)，不應(yīng)出現(xiàn)菌落總數(shù)超標、發(fā)霉變質(zhì)的食品安全問題。但微生物超標、發(fā)霉變質(zhì)等食品安全問題，仍多次在面包食品中出現(xiàn)。

據(jù)上?？稻孟炯夹g(shù)有限公司的周立工程師分析，微生物導(dǎo)致菊花面包發(fā)霉變質(zhì)的主要原因包括：1.加工面包所用的原料中含豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、水分、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，容易芽孢桿菌等被微生物污染。2.原料中的初始菌含量過多，給食品質(zhì)量安全控制帶來難度。3.菊花面包生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件差，空氣中的霉菌、細菌等微生物含量過高，對原料、半成品和面包造成二次污染。4.菊花面包生產(chǎn)車間的面積過小，存在加工設(shè)施不全等問題。5.工藝布局不合理，生熟物料交叉污染。

空氣中的霉菌等微生物含量過多，對冷卻車間和等待包裝的面包造成污染，是致使菊花面包發(fā)霉變質(zhì)的一個重要原因。菊花面包與生產(chǎn)車間內(nèi)的空氣接觸時，如果車間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物會沉降在食品表面、再次污染面包，導(dǎo)致菊花面包腐壞變質(zhì)。改善食品加工車間、冷卻車間和內(nèi)包裝車間的空氣衛(wèi)生質(zhì)量，可有效提高菊花面包食品安全質(zhì)量，避免食品腐爛變質(zhì)。

為防止菊花面包遭受微生物的二次污染，可采用動態(tài)空氣殺菌機，對面包生產(chǎn)車間的空氣殺菌消毒。

NICOLER動態(tài)殺菌技術(shù)是指人機可同場同步作業(yè)的一種殺菌方式，在對空氣殺菌消毒時，工作人員無需離開殺菌場所，對人體健康沒有危害，故稱為動態(tài)空氣殺菌技術(shù)。

使用動態(tài)空氣殺菌技術(shù)開發(fā)的殺菌設(shè)備叫動態(tài)空氣殺菌機，也叫動態(tài)殺菌機、動態(tài)空氣消毒機。該殺菌消毒機采用新型的三級雙向等離子體靜電場工作原理，其殺菌消毒過程為：通過高壓直流脈沖，使等離子靜電場產(chǎn)生逆電效應(yīng)，生成大量的等離子體。在負壓風(fēng)機的作用下，空氣中遭受微生物污染的空氣被抽進殺菌機內(nèi)，通過等離子靜電場時，帶負電的細菌等微生物被分解擊破，再組合藥物浸漬型活性炭等組件，進行二次消毒過濾。經(jīng)過殺菌過濾的清潔空氣大量快速循環(huán)流動，可將食品車間的環(huán)境始終保持在清潔狀態(tài)。

動態(tài)殺菌機主要用于在有人工作的情況下，對食品生產(chǎn)車間、鹵菜加工間、餐飲消費場所等進行同步殺菌消毒，既可保障食品安全，又對人體健康無害，是一種人機可同場作業(yè)的食品保質(zhì)設(shè)備。

隨著收入水平的提高和健康意識的增強，廣大民眾對營養(yǎng)健康食品的需求量越來越大。作為一種傳統(tǒng)的健康食品，菊花的健康食療價值高，備受養(yǎng)生人士推崇。菊花的主要健康功效包括以下幾方面——

1.明目。菊花有保護眼睛的作用，常用電腦的人可適當多喝些。泡一杯菊花茶來喝，能使眼睛疲勞的癥狀消退，如果每天喝三到四杯的菊花茶，對恢復(fù)視力也有幫助。

2.利水。早上起床時，眼睛如果浮腫厲害，則可以用棉花沾上菊花茶的茶汁，涂在眼睛四周，很快就能消除這種浮腫現(xiàn)象。

3.祛濕。菊花茶對口干、火旺、目澀，或由風(fēng)、寒、濕引起的肢體疼痛、麻木的疾病均有一定的療效。

4.清肝。菊花茶有解熱作用，同時可增強毛細血管抵抗力、擴張冠狀動脈。

5.抗菌、抗病毒。菊花跟冰糖泡水更有抗菌、抗病毒、抗癌的功效。

以菊花為食材，可開發(fā)出菊花茶、菊花飲料、菊花雪糕、菊花果凍、菊花醬、菊花酥餅、菊花糖等多種美味健康食品，既可滿足廣大人民群眾日益增長的健康需求，也可提高菊花、小麥、雞蛋等農(nóng)副產(chǎn)品附加值，促進農(nóng)民增收。同時，發(fā)展菊花食品加工業(yè)，也可帶動雙核臭氧消毒機、動態(tài)空氣殺菌機等食品消毒設(shè)備制造業(yè)發(fā)展，提高動態(tài)空氣消毒技術(shù)等技術(shù)的應(yīng)用和轉(zhuǎn)化。

本文由上海康久消毒技術(shù)中心提供

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