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果蔬脆片是將多種新鮮水果、蔬菜經(jīng)真空低溫油炸脫水而成的一種果蔬方便休閑食品。具有（加工后仍能保持原有色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)，且無需使用化學(xué)添加劑）低脂肪、低熱量和高纖維素的特點(diǎn)，食之味道鮮美，風(fēng)味各異，酥脆可口，老少皆宜，有益健康，深受國內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞，被消費(fèi)者譽(yù)為“二十一世紀(jì)的天然食品”和“太空食品”，從而風(fēng)行市場(chǎng)，也將成為我國食品市場(chǎng)的新熱點(diǎn)。

果蔬脆片加工技術(shù)的發(fā)明早見于1976年日本學(xué)者Yamazaki和Tatsuo公開的一種在真空低溫的狀態(tài)下，制備油浴脫水蘋果的方法。技術(shù)的應(yīng)用推廣期在20世紀(jì)80年代，我國引進(jìn)消化該項(xiàng)目是在20世紀(jì)90年代初期。簡(jiǎn)單地講，果蔬脆片屬于脫水食品的一種，脫水食品的脫水方式大體分為真空冷凍干燥（FD）、熱風(fēng)干燥（AD）、真空低溫油浴脫水（VF）等三種，果蔬脆片是采用VF技術(shù)加工而成。果蔬脆片的加工原理是利用低溫（100ºC）和真空條件下迅速的的脫除果蔬中所含的水分，從而達(dá)到使產(chǎn)品長(zhǎng)期保存的目的。由于采用了一系列特殊的處理手段，使產(chǎn)品保持了新鮮果蔬的自然色澤和風(fēng)味。產(chǎn)品變形很小，表面不起泡，質(zhì)地酥松。整個(gè)加工過程是在較低的溫度下和較短的時(shí)間內(nèi)完成的，有效地保持了果蔬中的營(yíng)養(yǎng)。

真空低溫油炸脫水技術(shù)主導(dǎo)是利用在真空狀態(tài)下通過熱油介質(zhì)的熱傳導(dǎo)使果蔬中的水分迅速蒸發(fā)，由于強(qiáng)烈的沸騰汽化而產(chǎn)生較大的壓強(qiáng)使細(xì)胞膨脹，，在很短的時(shí)間內(nèi)水分蒸發(fā)大約95%以上，使果蔬水分含量達(dá)到3%~5%，經(jīng)冷卻后即呈現(xiàn)酥松狀。

真空低溫油炸脫水工藝有以下幾個(gè)特點(diǎn)：1、溫度低，營(yíng)養(yǎng)成分損失少；2、水分蒸發(fā)快，干燥時(shí)間短；3、對(duì)食品具有膨化效果，提高了產(chǎn)品的復(fù)水性；4、產(chǎn)品保存期延長(zhǎng)。

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