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市場(chǎng)流行的鮮切薯片是如何制作的呢

    薯片加工歷經(jīng)原料選擇、清洗去皮、切片、漂洗、燙漂、油炸、調(diào)味、冷卻、包裝等九個(gè)重要環(huán)節(jié)。整個(gè)過(guò)程，僅有兩個(gè)環(huán)節(jié)有人工參與。在原料選擇環(huán)節(jié)，工人將壞掉的馬鈴薯挑揀出去；在清洗去皮環(huán)節(jié)，如果有外形過(guò)長(zhǎng)、過(guò)短、過(guò)胖或者太瘦，總之就是“顏值”不達(dá)標(biāo)的馬鈴薯，工人會(huì)進(jìn)行修整把關(guān)；然后再次投放生產(chǎn)線。

鮮切薯片生產(chǎn)工藝流程：
 
1.原料選擇：要獲得品質(zhì)優(yōu)良的油炸馬鈴薯片，減少原料消耗，必須選擇工藝要求的馬鈴薯。因此，要求原料為塊莖形狀整齊，大小相對(duì)均勻， 表皮薄色澤一致，芽眼少，相對(duì)密度較大，淀粉和總固形物含量高，糖分含量低，栽培土壤環(huán)境相對(duì)一致的馬鈴薯。 
2.洗滌：將馬鈴薯放入滾筒式分選機(jī)中，洗去表面泥沙。洗滌是減少雜質(zhì)污染、降低微生物污染和農(nóng)藥殘留的重要措施。 并按直徑大小不同進(jìn)行分級(jí)，選出大小相對(duì)一致的。 
3.去皮： 將馬鈴薯放在 10%的氫氧化鈉溶液中被加熱 100℃—120℃， 軟化的 表皮用橡膠膠！盤(pán)除去，這樣可以保證馬鈴薯的形態(tài)，而且節(jié)約用水，減少 產(chǎn)品損失，產(chǎn)生的濃縮表皮“糊狀物”易于處理。 
4.切片：手工切片不均勻，一般選用旋轉(zhuǎn)刀片自動(dòng)切片。切片厚度根據(jù)塊莖 采收季節(jié)儲(chǔ)藏時(shí)間水分含量多少而定。剛采收的馬鈴薯塊莖飽滿，含水量 高，切片厚度掌握在 1.8~2.0 毫米。儲(chǔ)藏時(shí)間長(zhǎng)，水分蒸發(fā)量大，塊莖固 形物含量高，切片厚度以 1.6~1.8 毫米為佳。 
5.洗片：切好的薯片要放在水池中用清水洗凈表面的淀粉，防止預(yù)煮時(shí)淀粉 糊化黏片，影響油炸效果。 
6.預(yù)煮：將洗凈的薯片倒入沸水中熱湯 2~3 分鐘，煮至切片熟而不爛，組織 比較透明失去馬鈴薯的硬度。目的是破壞馬鈴薯中酶的活性，防止油炸高 溫褐變，同時(shí)失去組織內(nèi)部水分，使其易于脫水。 
7.冷卻護(hù)色：將預(yù)煮好的馬鈴薯片立即倒入冷水池中冷卻，防止薯片組織進(jìn) 一步受熱軟化破碎。同時(shí)為防止薯片高溫時(shí)變褐或變紅，需加入適量的檸 檬酸和焦亞硫酸鈉進(jìn)行護(hù)色。 
8.著色：為了提高油炸薯片的風(fēng)味，增加薯片的外觀色澤，提高消費(fèi)者的食 欲，護(hù)色后的薯片要再加有 1%~2%的食鹽和加有一定量色素檸檬酸的水 池中再浸泡 10~20 分鐘，使鹽味和色素滲透到整片中，使油炸后的薯片咸 淡適宜，外觀好。 
9.脫水：將加鹽和著色符合工藝要求的薯片從水池中撈起，再倒入脫水機(jī)中 脫去部分游離水。因薯片表面含水太高油炸時(shí)表面起泡，泡內(nèi)含油，既影 響產(chǎn)品外觀，也增大耗油量，薯片脫水越高越好。 
10. 油炸：采用水油混合油炸機(jī)，因?yàn)樗捅戎夭煌?，水在下邊，油在上層?熱炸制薯片。用來(lái)炸制薯片的油脂采用耐高溫不易揮發(fā)不易酸敗變質(zhì)的棕 櫚油。實(shí)踐證明，油溫在 210℃——230℃的條件下， 油炸薯片的色澤均勻，表面含油量少，油耗低;如果在低于 200℃的較低溫度下油炸，薯片表面顏 色深，含油量多，影響產(chǎn)品質(zhì)量。為了防止油脂酸敗，在棕櫚油中常加入 0.1%0.2%的抗氧化劑，以延長(zhǎng)產(chǎn)品的保質(zhì)期。 
11. 調(diào)味冷卻：采用自動(dòng)調(diào)味機(jī)，調(diào)味滾筒采用不銹鋼制作，薯片在滾筒的旋 轉(zhuǎn)中均勻翻動(dòng)，采用翻滾法或噴霧法加入調(diào)料，調(diào)味均勻以滿足不同消費(fèi) 者的口味。 
12. 包裝：經(jīng)調(diào)味冷卻至常溫后，根據(jù)不同的設(shè)計(jì)要求選用充氣包裝機(jī)進(jìn)行裝 袋，稱重，包裝，后入庫(kù)銷(xiāo)售