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什么是糖化？糖化的目的是什么？

所謂糖化，是指在麥芽和輔助材料混入水中后，利用麥芽中含有的各種酶（或附加酶制劑），在適當(dāng)條件下（溫度、pH和時(shí)間）將原料和輔助材料中的不溶性高分子物質(zhì)逐漸分解成可溶性低分子物質(zhì)。這種分解過(guò)程稱為糖化。對(duì)于麥芽，此過(guò)程實(shí)際上是在麥芽時(shí)進(jìn)行的，分解在糖化時(shí)繼續(xù)進(jìn)行。

事實(shí)上，上述糖化的概念在狹義上是一個(gè)狹窄的，這是一個(gè)麥芽汁準(zhǔn)備的過(guò)程。在實(shí)際生產(chǎn)中，中國(guó)釀酒商習(xí)慣于將麥芽汁制備糖化的全過(guò)程稱為"麥芽糖化"，這是一個(gè)廣泛的概念。

從麥芽和輔料溶解的物質(zhì)稱為提取物。糖化制作的未經(jīng)過(guò)濾的溶液稱為糖分化混搭，過(guò)濾澄清的溶液稱為麥芽汁，簡(jiǎn)稱麥芽糖。麥芽汁中提取物與原料中干燥物質(zhì)的百分比稱為浸出率。提取物主要由各種可發(fā)酵糖、不可發(fā)酵的脫氧補(bǔ)丁、蛋白質(zhì)、麥芽糖和礦物質(zhì)組成。

糖化的目的是創(chuàng)造有利于各種酶作用的條件，盡可能多地吸收原料中的可溶性物質(zhì)，從而獲得較高的浸出率，使麥芽清晰透明，科學(xué)成分，為酵母發(fā)酵提供良好的條件，要求設(shè)備和技術(shù)盡可能簡(jiǎn)單合理，努力縮短生產(chǎn)周期，降低生產(chǎn)能耗。

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