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啤酒設備中酒花有何作用？

來源：哈爾濱順成創(chuàng)新科技發(fā)展有限公司   2021年12月17日 13:47   348
　　啤酒花對啤酒的釀造有很大影響，釀造啤酒添加酒花意義十分重大。酒花的主要成分有α-酸和β、酒花油和多酚等物質(zhì)。不僅有殺菌防腐和澄清麥汁的能力，同時賦予啤酒以特殊的香味和愉快的苦味。
 
　　1516年德國巴伐利亞國王德克?威廉四世頒布"啤酒純度法":規(guī)定只能用麥芽、酒花和水三種原料來釀造啤酒。后來釀酒師發(fā)現(xiàn)啤酒泡沫和啤酒沉淀物能夠幫助啤酒發(fā)酵，當時還不知道是酵母。
 
　　啤酒純度法頒布幾百年來，傳國至今仍然嚴格執(zhí)行，堅持用純麥芽釀造啤酒，重申啤酒純度法至今仍然有效。
 
　　酒花在啤酒的生產(chǎn)過程中，不僅能凝聚麥汁中的大分子物質(zhì)，而且還能起到防腐的作用，有效的延長啤酒的儲存時間，適合長時間存放和長距離的運輸。釀造上酒花的有效成分主要包括:酒花油、酒花苦味物質(zhì)和酒花多酚類物質(zhì)。
 
　　1、酒花油，酒花中含有0。5%~2。0%的酒花油。其組成成分很復雜。酒花油溶解度極小，易于揮發(fā)，容易氧化。酒花油的主要成分是萜烯類碳氫化合物、含氧化合物和微量的含硫化合物等。酒花油不易溶于水和麥汁，大部分酒花油在麥汁煮沸或熱、冷凝固物分離過程中被分離出去。盡管酒花油在啤酒中保存下來的很少，但卻是啤酒中酒花香味的主要來源。
 
　　2、酒花苦味物質(zhì)，啤酒的苦味和防腐能力主要是由酒花中的苦味物質(zhì)α-酸和β-酸提供的。
 
　　α-酸又稱葎草酮，本身具有苦味和防腐能力，在弱堿溶液中易異構(gòu)化轉(zhuǎn)變成異α-酸(異構(gòu)化率可為40%~60%)。異α-酸在麥汁中的溶解度比α-酸大得多，具有強烈的苦味，防腐能力也高于α-酸，是啤酒苦味的主要來源。
 
　　β-酸又稱蛇麻酮，溶解度小，苦味和防腐能力不如α-酸，β-酸有一定的抑制革蘭氏陽性菌和陰性菌的能力。
 
　　α-酸和β-酸容易氧化轉(zhuǎn)變成軟樹脂和硬樹脂，硬樹脂在啤酒釀造中無任何價值。
 
　　3、酒花多酚類物質(zhì)，酒花中含有4%~10%的多酚類物質(zhì)，主要是花色苷、花青素和單寧等，其中花色苷占80%。酒花中的多酚含量比大麥中多酚含量要高得多，是影響啤酒風味和引起啤酒混濁的主要成分。酒花中的多酚在麥汁煮沸時有沉淀蛋白質(zhì)的作用，但這種沉淀作用在麥汁冷卻、發(fā)酵、甚至過濾裝瓶后仍在繼續(xù)進行，從而會導致啤酒混濁。因此酒花多酚對啤酒既有有利的一面，也有不利的一面，需要在生產(chǎn)中很好地控制。
 
　　酒花在啤酒生產(chǎn)中，添加的量為麥汁總量的千分之六，而香花和苦花的的比例為1比2。麥汁在煮沸的過程中，一般分兩次添加，煮沸十分鐘后添加苦花，煮沸結(jié)束分鐘添加香花。
 
　　香花的貯存環(huán)境一般低溫干燥環(huán)境下，一般使用結(jié)束有存放在冰箱中，儲存溫度為0-4攝氏度，如果放置在空氣中，酒花很容易被氧化，從而失去酒花的作用，故存儲環(huán)境一定要嚴格控制。
 
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