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直鏈淀粉含量對面粉糊化特性及面
來源:
2007年05月11日 08:19
1247
通過分離重組技術(shù),利用糯小麥淀粉配粉改變面粉直鏈淀粉含量,測試了重組粉的糊化特性和熟面條的流變性質(zhì),探討了直鏈淀粉含量和面粉糊化特性及面條品質(zhì)的關(guān)系.結(jié)果表明:直鏈淀粉含量和重組面粉RVA試驗的幾項主要參數(shù)(峰值粘度、谷值粘度、粘度破損值、zui終粘度、回冷值)均呈高度顯著正相關(guān);熟面條的硬度、粘合性、咀嚼性和粘結(jié)性與直鏈淀粉含量呈顯著正相關(guān),回復(fù)性與直鏈淀粉含量呈高度顯著正相關(guān),而面條彈性受直鏈淀粉含量的影響很小;面條的拉伸距離與直鏈淀粉含量呈高度顯著負(fù)相關(guān),而拉斷力和直鏈淀粉含量的相關(guān)性達(dá)不到顯著水平
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