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   我國(guó)是世界上zui大的肉類(lèi)生產(chǎn)國(guó)，但肉制品的生產(chǎn)加工能力與發(fā)達(dá)國(guó)家相比還有很大差距。2004年全國(guó)肉類(lèi)（豬、牛、羊、禽及雜畜肉）總產(chǎn)量7，244.8萬(wàn)噸，比上年增量311.8萬(wàn)噸，增長(zhǎng)4.5%。肉制品加工業(yè)在2005年1~9月份實(shí)現(xiàn)了59.89%的利潤(rùn)總額增長(zhǎng)速度，增速較銷(xiāo)售收入的增速高出19.81個(gè)百分點(diǎn)。2005年前8個(gè)月，我國(guó)出口肉類(lèi)及其產(chǎn)品12.3億美元，較2004年同比增長(zhǎng)35.2%。上的動(dòng)物福利標(biāo)準(zhǔn)及衛(wèi)生指標(biāo)成為制約我國(guó)出口貿(mào)易的主要因素。 
    我國(guó)是肉類(lèi)生產(chǎn)大國(guó)，也是肉類(lèi)消費(fèi)大國(guó)。中國(guó)肉類(lèi)消費(fèi)很高，幾乎接近歐洲水平。在1988~1998年的10年里，中國(guó)肉食消費(fèi)水平增長(zhǎng)了一倍，達(dá)到人均46公斤。2005年中國(guó)人均肉食消費(fèi)達(dá)到58公斤。 
    2004年全國(guó)肉類(lèi)食品行業(yè)肉類(lèi)加工業(yè)銷(xiāo)售總收入達(dá)到1656.57億元，比上年增加444.59億元，增長(zhǎng)36.68%。肉類(lèi)加工業(yè)總利潤(rùn)達(dá)到49.48億元，比上年增加10.1億元，增長(zhǎng)25.64%；2004年中國(guó)屠宰及肉類(lèi)加工規(guī)模以上企業(yè)共2155個(gè)，總資產(chǎn)1014.43多億元，實(shí)現(xiàn)工業(yè)總產(chǎn)值1607.66億元，工業(yè)銷(xiāo)售產(chǎn)值1579.27億元。 
    肉制品加工發(fā)展趨勢(shì)主要表現(xiàn)在以下幾方面： 
    生肉類(lèi)消費(fèi)三分天下；.速凍方便食品發(fā)展迅猛，肉類(lèi)成為市場(chǎng)消費(fèi)熱點(diǎn)；傳統(tǒng)肉制品逐步走向現(xiàn)代化；西式肉制品發(fā)展勢(shì)頭強(qiáng)勁；低溫肉制品方興未艾；牛羊禽類(lèi)肉制品消費(fèi)增加；保健肉制品悄然崛起；新技術(shù)、新設(shè)備、新材料不斷應(yīng)用，技術(shù)含量成為企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的關(guān)鍵參數(shù)。 
    香精在肉制品中的應(yīng)用趨勢(shì) 
    1.西式肉制品為香精應(yīng)用主要領(lǐng)域，中式肉制品逐漸在接受使用香精。 
    2.中低檔西式肉制品由于大量使用淀粉、大豆蛋白等填充料需要增加香精使用量來(lái)改善風(fēng)味、掩蓋異味；西式肉制品需要適量添加香精來(lái)提升品質(zhì)、修飾口感；中式肉制品通過(guò)合適添加香精來(lái)改善產(chǎn)品風(fēng)味。 
    3.耐溫性成為肉制品用香精的重要衡量指標(biāo)，一般分為耐溫80℃~100℃及耐溫121℃兩個(gè)區(qū)段，尤其是耐受121℃高溫的香精是高溫肉制品的主要風(fēng)味添加物；同時(shí)速凍食品的發(fā)展使耐低溫及低溫穩(wěn)定性成為速凍食品用香精的重要指標(biāo)。 
    4.天然香辛料及其提取物得到大力使用；生物工程技術(shù)生產(chǎn)的天然風(fēng)味底料受到親睞。 
    5.非傳統(tǒng)意義上的肉類(lèi)香精開(kāi)始使用于肉制品加工中，如果蔬味、奶味、清涼味等香精的使用。 
    6.使用方便、品質(zhì)穩(wěn)定、特征明顯、逼真度、性價(jià)比、兼容性好，是對(duì)肉類(lèi)香精的主要要求。 
    7.符合食品安全性要求，品牌公司產(chǎn)品成為。 
    肉制品香精的分類(lèi) 
    香精是由多種香基、香料調(diào)配而成。公眾食品中接觸較多的是甜味及咸味香精，甜味以果味居多，主要用于飲料、雪糕、冰淇淋等，相對(duì)便于標(biāo)準(zhǔn)化，一般是以具有FEMA號(hào)的香原料通過(guò)調(diào)配而成；咸味香精主要用于調(diào)味料、方便面、雞精及肉制品、膨化食品等，主要由生物酶解物、美拉德反應(yīng)物、香基等調(diào)配而成，相對(duì)于甜味香精來(lái)講咸味香精成分較為復(fù)雜，風(fēng)味物質(zhì)較多。
  肉味香精是咸味香精的一種，專(zhuān)門(mén)用于肉制品以達(dá)到增香、矯香、去除異味、協(xié)調(diào)口感的目的。肉制品香精同其他咸味香精有一部分相似，即體現(xiàn)肉味時(shí)都要求風(fēng)味逼真，賦予產(chǎn)品很強(qiáng)的風(fēng)味特征性，但因肉制品加工工藝比較特殊，肉制品香精的特點(diǎn)及性能又不同于其他咸味香精。 
    肉制品香精按照不同的分類(lèi)方法可分為不同種類(lèi)： 
    1.按風(fēng)味可分為牛肉味、豬肉味、雞肉味、羊肉味、鴨肉味、鹵肉味、腌臘味、煙熏味、香辛料味等。其中豬肉味又可分紅燒豬肉味、紅燒排骨味、清燉豬肉、上湯排骨等；牛肉味又分紅燒牛肉味、五香牛肉味、清燉牛肉、烤牛肉等，雞肉味分燒雞味、烤雞味、清香雞味等；另外還有魚(yú)味、蝦味、蟹味等海鮮味香精及洋蔥、蒜味、蔥、姜等香辛料味精油類(lèi)香精。 
    因特征風(fēng)味的差異，使開(kāi)發(fā)出的產(chǎn)品異彩紛呈，同時(shí)隨需求的變化，一些非肉味香精也在肉制品領(lǐng)域開(kāi)始使用，如甜玉米香精、花生香精、清涼味、馬蹄味、奶味香精等。 
    2.按其狀態(tài)可分為膏體、粉狀、水油狀及精油類(lèi)。 
    膏狀香精是以氨基酸、糖、脂肪等進(jìn)行美拉德反應(yīng)后，加以調(diào)香配以增稠劑加工而成，或者對(duì)動(dòng)物肉及鮮骨進(jìn)行高溫高壓反應(yīng)后加以酶解調(diào)香而成，具有香味純正、逼真，耐溫性好的特點(diǎn)。這類(lèi)香精更多體現(xiàn)香味而不是香氣，具有調(diào)節(jié)口感、增加底味、增加香氣的作用，多用于高溫火腿腸類(lèi)產(chǎn)品及需要體現(xiàn)后味的火腿、天然腸衣類(lèi)及鹵制品、速凍肉制品，另外作為后味類(lèi)香精與其他香精搭配使用。這類(lèi)產(chǎn)品在肉制品中使用及需求較多。西式肉制品在配料時(shí)與其他物料一起加入，中式醬鹵類(lèi)產(chǎn)品在保溫要出鍋前15分鐘加入，其在肉制品中添加量為0.2%~0.5%，有的天然酶解類(lèi)肉膏添加量甚至可以在4%以內(nèi)調(diào)節(jié)。該類(lèi)香精具有很好的適配性能，可與酵母膏等風(fēng)味物料搭配使用。
    粉類(lèi)香精包括拌粉類(lèi)、噴粉類(lèi)、干燥粉類(lèi)等。肉制品中多用拌粉類(lèi)，是采用的肉類(lèi)脂肪經(jīng)酶解后與多種氨基酸和還原性糖進(jìn)行美拉德反應(yīng)，形成各種風(fēng)味特色的肉味反應(yīng)香基，輔以鹽、味精、天然香辛料再與載體充分?jǐn)嚢杌旌隙?，具有香氣較沖的特點(diǎn)，多用于一些出品率較低、蒸煮溫度80℃的火腿類(lèi)產(chǎn)品，以提香及矯正肉腥味。這類(lèi)香精多不耐高溫，肉制品中添加量不大，在肉制品加工的后工序加入，在肉制品中添加量為0.2%~0.4%。中式醬鹵制品中一般不使用粉類(lèi)香精（但在拌餡類(lèi)、肉串類(lèi)等產(chǎn)品中可以在配料時(shí)添加）。 
    水油狀香精是由美拉德反應(yīng)物與丙二醇甘油或色拉油及各種香辛料精油混合而成，具有香氣濃郁逼真、添加量小的特點(diǎn)，在肉制品中容易分散均勻，耐溫度為100℃以下半小時(shí)（有的水油狀香精由于采用了耐溫介質(zhì)也可以耐受121℃高溫），在肉制品中添加量較少，主要為產(chǎn)品提供頭香，如部分香腸及速凍食品，該類(lèi)香精添加量為0.1%~0.15%。西式肉制品在配料時(shí)與其他物料一起加入，中式醬鹵類(lèi)產(chǎn)品在保溫要出鍋前15分鐘加入。 
    精油類(lèi)香精由兩大類(lèi)組成，一類(lèi)是肉味精油，由新鮮肉類(lèi)脂肪及鮮骨髓中抽提物與氨基酸進(jìn)行美拉德反應(yīng)生成特定的肉香味，再經(jīng)油水分離而成；另一類(lèi)為香辛料精油，由精選的上等天然香辛料經(jīng)蒸餾二化碳超臨界萃取等工藝提出香辛料精華，再輔助油性溶劑制得，具有添加量小、香氣逼真、持久、耐熱性好的特點(diǎn)，可以在加工的任一工序加入，但在后工序加入，其在肉制品中添加量為0.05%左右。
   該類(lèi)香精相對(duì)其他香精價(jià)位較高，多用于出品率較高的火腿類(lèi)、高溫類(lèi)產(chǎn)品、速凍類(lèi)及一些特征性風(fēng)味產(chǎn)品中。 
    目前精油類(lèi)產(chǎn)品在肉制品中的使用量正不斷增加，同時(shí)因不少調(diào)味料及膨化用粉狀香精留香及風(fēng)味逼真度稍遜于精油類(lèi)產(chǎn)品，精油類(lèi)香精的需求處于增長(zhǎng)趨勢(shì)。 
    調(diào)味料行業(yè)的香精大多數(shù)不能用于肉制品，但肉制品用香精很多可以用于調(diào)味料、雞精及膨化食品等，如一些精油類(lèi)、膏體類(lèi)在雞精及一次膨化類(lèi)食品如豆制品、面制品中的應(yīng)用，還有精油類(lèi)香精用于二次膨化類(lèi)食品等等。 
    隨著食品行業(yè)的發(fā)展，精油類(lèi)產(chǎn)品、天然肉類(lèi)及香辛料味香精應(yīng)用越來(lái)越廣泛，而精油類(lèi)產(chǎn)品對(duì)香精加工企業(yè)調(diào)香技術(shù)的要求較高。天然風(fēng)味香精對(duì)香精企業(yè)設(shè)備及工藝的更新改進(jìn)也提出更精細(xì)化的要求，新技術(shù)、新工藝也越來(lái)越多，傳統(tǒng)風(fēng)味將占主導(dǎo)地位。 
    肉制品用香精的選擇 
    1.按照產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)，結(jié)合香精主體風(fēng)格進(jìn)行選擇。 
    選擇恰當(dāng)?shù)南憔苁巩a(chǎn)品體香圓潤(rùn)飽滿，余香持久，與原料肉、香辛料、味素相互配合協(xié)調(diào)，同時(shí)還能消除異味。選擇合適的香精、設(shè)計(jì)較優(yōu)化的配方組合是產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員的再創(chuàng)造過(guò)程。 
    2.選擇香精應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝要求。 
    根據(jù)產(chǎn)品的工藝（注射、滾揉、攪拌、蒸煮、熏制、醬鹵、包裝、殺菌等工藝），選擇適合的香精，在適合的工藝段內(nèi)添加，可以通過(guò)單用、復(fù)配和量的增減而達(dá)到較好的香氣效果。 
    3.耐溫性是選用香精的重要指標(biāo)。 
    根據(jù)產(chǎn)品加工、儲(chǔ)存過(guò)程中的溫度強(qiáng)度選用適當(dāng)耐溫性的香精產(chǎn)品，一般有耐低溫型、中溫型（80℃~100℃）、高溫型（121℃及以上）。 
    4.設(shè)計(jì)合適的添加量。 
    根據(jù)肉制品的風(fēng)味要求結(jié)合香精的風(fēng)味強(qiáng)度，進(jìn)行配方效果組合，得到*的添加劑量。 
    5.進(jìn)行必要的香精性能測(cè)試。 
    主要包括香精強(qiáng)度、留香性、耐溫性、穩(wěn)定性測(cè)試，對(duì)香精的綜合性能有直觀的了解。 
    香精的使用 
    1.香精品種的選擇、搭配和添加量的控制。南方火腿偏清淡，突出產(chǎn)品的原味風(fēng)格，香精多選用后味香精，且添加量比北方小，拌粉類(lèi)香精使用較少；北方產(chǎn)品口味較重，習(xí)慣用較沖的香精，相對(duì)濃度比較大。 
    2.加香時(shí)間。攪拌、斬拌類(lèi)產(chǎn)品是在攪拌、斬拌臨結(jié)束前半分鐘加入，滾揉時(shí)，與淀粉加入時(shí)間一致，另外注射型忌用油溶性香精，用水溶性與粉末香精溶于鹽水后注射。油溶性香精多在注射結(jié)束后滾揉時(shí)加入。醬鹵制品在冷卻時(shí)多用精油類(lèi)與色拉油混合噴淋及涂抹。 
    3.肉丸、餡類(lèi)生產(chǎn)中使用油溶性或油水兩溶性香精。香精一般可在拌餡快結(jié)束前半分鐘加入0.2%~0.4%；豬肉可一般用小孔板Ф0.2cm絞碎，配方中使用復(fù)合磷酸鹽，肉丸中淀粉15%左右，一般用小麥淀粉
  雞肉丸要肋斬拌機(jī)斬拌成細(xì)餡類(lèi)；油炸丸應(yīng)先水煮，再油炸，否則表面不光滑，蒸煮水溫90℃左右。肉膏、粉類(lèi)香精可以在拌餡配料時(shí)隨液體狀物料混合均勻加入。 
    4.燒雞、雞翅、鳳爪、雞頭等醬鹵產(chǎn)品，可于制品出鍋前15分鐘將香精加入肉湯中，攪拌均勻，待香味物質(zhì)滲入肉塊中即可出鍋。炸雞可在肉腌制過(guò)程中加入或溶于香油中涂于制品表面，同時(shí)腌制時(shí)用針刺孔，并在腌制間腌24小時(shí)。雞翅的生產(chǎn)可以加入磷酸鹽0.3（腌制液），滾揉1小時(shí)，提高出品率并改善口感。 
    5.包裝后二次殺菌的產(chǎn)品，若要增加開(kāi)袋香，可以將香精加入調(diào)配汁中（或以鹵湯為原液），裝袋后封口前添加。 
    肉制品香辛料的選擇應(yīng)用 
    1.香料復(fù)合粉是以天然香辛料為原料進(jìn)行復(fù)配，，可以在腸類(lèi)、醬鹵類(lèi)、肉糜類(lèi)、肉餡類(lèi)等產(chǎn)品中，具有增加香氣、修飾風(fēng)味的作用。 
    2.肉味增香復(fù)合粉是以天然香辛料為主，添加肉類(lèi)風(fēng)味物料復(fù)配，具有濃郁的香辛料風(fēng)味和醇厚的肉質(zhì)底味，可以用于腸類(lèi)、醬鹵類(lèi)、肉糜類(lèi)、肉餡類(lèi)等產(chǎn)品中，具有增加香氣、增強(qiáng)肉味、修飾風(fēng)味的作用。 
    3.肉味增香膏是以天然香辛料為主，添加肉類(lèi)風(fēng)味物料、增鮮、增香底料復(fù)配，具有濃郁的香辛料風(fēng)味和醇厚的肉質(zhì)底味，可以用于烤方腿、醬鹵類(lèi)、肉糜類(lèi)、肉餡類(lèi)等產(chǎn)品中，具有增加香氣、增強(qiáng)肉味、修飾風(fēng)味的作用。天然香料在肉制品中的應(yīng)用已經(jīng)成為必然趨勢(shì)，應(yīng)用范圍也越來(lái)越廣。