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真空食品包裝機(jī)的首要效果是除氧，有利于避免食物蛻變，其原理也比較簡單，因食物霉腐蛻變首要由微生物的活動形成，而大多數(shù)微生物（如霉菌和酵母菌）的生計(jì)是需要氧氣的，而真空包裝便是運(yùn)用這個(gè)原理，把包裝袋內(nèi)和食物細(xì)胞內(nèi)的氧氣抽掉，使微生物失去生計(jì)的環(huán)境。實(shí)驗(yàn)證明：當(dāng)包裝袋內(nèi)的氧氣濃度≤1%時(shí)，微生物的成長和繁衍速度就急劇下降，氧氣濃度≤0.5%時(shí)，大多數(shù)微生物將遭到按捺而停止繁衍。（注：真空包裝不能按捺厭氧菌的繁衍和酶反響引起的食物蛻變和變色，因而還需與其它輔助辦法結(jié)合，如冷藏、速凍、脫水、高溫殺菌、輻照滅菌、微波殺菌、鹽腌制等。）。
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