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一、引言

在食品科學(xué)與加工領(lǐng)域，面團(tuán)的品質(zhì)是影響最終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素之一。面團(tuán)的堅(jiān)實(shí)度作為其重要的質(zhì)構(gòu)特性，直接關(guān)系到面包、饅頭等面制品的口感、外觀和保存性等。質(zhì)構(gòu)分析儀作為一種檢測(cè)儀器，為準(zhǔn)確測(cè)定面團(tuán)堅(jiān)實(shí)度提供了科學(xué)有效的手段。

二、質(zhì)構(gòu)分析儀的工作原理

質(zhì)構(gòu)分析儀能夠通過(guò)特定的探頭與面團(tuán)相互作用，測(cè)量面團(tuán)在受到外力時(shí)的應(yīng)力 - 應(yīng)變關(guān)系。例如，在測(cè)定面團(tuán)堅(jiān)實(shí)度時(shí)，探頭以設(shè)定的速度壓入面團(tuán)，儀器精確記錄面團(tuán)抵抗探頭下壓的力以及面團(tuán)的變形程度等數(shù)據(jù)。這些數(shù)據(jù)可以轉(zhuǎn)化為各種質(zhì)構(gòu)參數(shù)，從而量化面團(tuán)的堅(jiān)實(shí)度特性。

三、面團(tuán)堅(jiān)實(shí)度測(cè)定中的實(shí)驗(yàn)步驟

1. 樣品制備

• 首先，準(zhǔn)確稱取一定量的面粉，如將200g面粉倒入面包機(jī)中 。

• 加入適量溫度的水，恒溫?cái)嚢枰欢〞r(shí)間（如20min），形成均勻的面團(tuán)。

• 利用模具將面團(tuán)制成規(guī)定尺寸的圓柱形狀，例如直徑為40mm、高為20mm的圓柱，以便于測(cè)試時(shí)探頭與面團(tuán)的接觸和數(shù)據(jù)采集的一致性。

2. 儀器參數(shù)設(shè)置

• 根據(jù)相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)或?qū)嶒?yàn)需求設(shè)置測(cè)定前速度、測(cè)定速度和測(cè)定后速度等。例如，采用類似AACC(74 - 09)標(biāo)準(zhǔn)方法，測(cè)定前速度可設(shè)置為1.0mm/s，測(cè)定速度為1.7mm/s，測(cè)定后速度為10mm/s。

• 選擇合適的探頭類型，這取決于面團(tuán)的特性和所需測(cè)定的具體參數(shù)。

3. 測(cè)定過(guò)程

• 將制備好的面團(tuán)樣品放置在質(zhì)構(gòu)分析儀的測(cè)試臺(tái)上，確保樣品放置平穩(wěn)。

• 啟動(dòng)儀器，探頭開始按照設(shè)定的速度和路徑與面團(tuán)接觸并施加壓力。當(dāng)探頭觸碰到面團(tuán)，感應(yīng)到一定初始力（如5g的力）時(shí)，儀器開始捕捉數(shù)據(jù)，隨著探頭壓向面團(tuán)形變變大，面團(tuán)所抵抗探頭的力也相應(yīng)變化，其中某些峰值或特定數(shù)據(jù)可以反映面團(tuán)的堅(jiān)實(shí)度。

四、質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定面團(tuán)堅(jiān)實(shí)度的優(yōu)勢(shì)

1. 數(shù)據(jù)的準(zhǔn)確性和客觀性

• 質(zhì)構(gòu)分析儀測(cè)定的結(jié)果具有較高的靈敏度與客觀性。它避免了人為因素對(duì)食品品質(zhì)評(píng)價(jià)結(jié)果的主觀影響，如感官品評(píng)可能存在的個(gè)體差異和不精確性。與依靠經(jīng)驗(yàn)和品評(píng)來(lái)判斷面團(tuán)堅(jiān)實(shí)度相比，質(zhì)構(gòu)分析儀能夠以量化的指標(biāo)來(lái)客觀全面地評(píng)價(jià)面團(tuán)的堅(jiān)實(shí)度特性，為食品加工過(guò)程中的質(zhì)量控制提供準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)支持。

2. 多參數(shù)測(cè)定能力

• 除了堅(jiān)實(shí)度，質(zhì)構(gòu)分析儀還可以同時(shí)測(cè)定面團(tuán)的其他質(zhì)構(gòu)特性，如硬度、彈性、韌性、酥脆性、咀嚼度、膠著性、粘著性等。通過(guò)對(duì)這些多參數(shù)的綜合分析，可以更全面地了解面團(tuán)的品質(zhì)，有助于優(yōu)化面團(tuán)的配方和加工工藝。例如，對(duì)于面包制作，合適的彈性和韌性與堅(jiān)實(shí)度的搭配能夠使面包具有良好的口感和外觀。

3. 高效性和標(biāo)準(zhǔn)化

• 質(zhì)構(gòu)分析儀自帶的數(shù)據(jù)庫(kù)中往往包含不少于300種應(yīng)用方法，能夠快速地進(jìn)行測(cè)試并給出結(jié)果。同時(shí)，其測(cè)試方法如下壓測(cè)試、拉伸測(cè)試、單次測(cè)試、重復(fù)測(cè)試、全質(zhì)構(gòu)(TPA)分析、松弛測(cè)試、粘性測(cè)試等都是標(biāo)準(zhǔn)化的操作，可以保證不同實(shí)驗(yàn)室或不同批次測(cè)試結(jié)果的可比性。這對(duì)于大規(guī)模的食品生產(chǎn)企業(yè)來(lái)說(shuō)，有助于實(shí)現(xiàn)產(chǎn)品規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)化，提高生產(chǎn)效率和產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性 。

五、結(jié)論

質(zhì)構(gòu)分析儀在面團(tuán)堅(jiān)實(shí)度測(cè)定方面具有不可替代的作用。通過(guò)精確的實(shí)驗(yàn)步驟和科學(xué)的工作原理，它能夠?yàn)槊鎴F(tuán)品質(zhì)的評(píng)價(jià)提供準(zhǔn)確、客觀、多參數(shù)的測(cè)定結(jié)果。在食品工業(yè)不斷發(fā)展的今天，質(zhì)構(gòu)分析儀的應(yīng)用將有助于提高面制品的質(zhì)量，推動(dòng)食品加工技術(shù)的不斷創(chuàng)新和進(jìn)步。