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         冷鮮肉的色澤是重要的感官指標(biāo)，消費(fèi)者一般認(rèn)為亮紅色的肉是新鮮、衛(wèi)生的并且是安全可食的。正常流通時(shí)，Mb很快和O2結(jié)合成消費(fèi)者所喜愛的鮮亮紅色MbO2，但在微生物和低氧分壓作用下，冷卻肉在貯存、銷售期問(wèn)常發(fā)生表面褪色現(xiàn)象，肉色由鮮紅色轉(zhuǎn)為棕褐色。當(dāng)肉表面met-Mb占總Mb20％時(shí)，該肉的零售價(jià)會(huì)降低50％，當(dāng)肉表面40％以上被氧化成met-Mb后，肉色就不再為消費(fèi)者接受了。
        現(xiàn)在廣泛采用的護(hù)色方法是采用高氧氣調(diào)包裝機(jī)進(jìn)行鎖鮮包裝，而高氧會(huì)加速脂肪的氧化和高鐵肌紅蛋白的積累，顏色的穩(wěn)定性不理想。為了使其在貨架期內(nèi)呈現(xiàn)并維持鮮亮的紅色，需在其表面噴涂一定濃度的抗氧化劑。因此采用高氧氣調(diào)包裝與抗氧化劑相結(jié)合具有很好的護(hù)色作用。生姜是一種天然、經(jīng)濟(jì)、的食品抗氧化劑?？赏七t亞鐵血紅索脂類的氧化。生姜乙醇提取物溶液氣味芳香，顏色呈現(xiàn)橙紅色，涂于肉塊表面后使得鮮肉表面晶瑩剔透，更加鮮嫩，大大提高了鮮肉的感官效果。其濃度在0．04～0．08 ml范圍內(nèi)時(shí)具有較強(qiáng)的抗氧化作用，并且以濃度為0．08g／ml時(shí)添加抗氧化效果*。生姜、VC(0.05%)、VE(0.05%)三者的協(xié)同抗氧化作用zui強(qiáng)。可使肉塊在第21天時(shí)仍呈現(xiàn)良好的色澤，原因是在抗壞血酸對(duì)于VE的抗氧化作用具有增效的作用。
        肌紅蛋白與氧合肌紅蛋白問(wèn)的變化是可逆的，如將真空包裝的新鮮肉取出置于空氣中也能緩慢地恢復(fù)其鮮紅色澤，紅色肉氣調(diào)保鮮包裝機(jī)的特點(diǎn)是既要防腐又要保持肉的紅色色澤，原料包裝前也需要消毒減菌預(yù)處理。在肉類加工廠，豬屠宰后表面污染的細(xì)菌高達(dá)1O5 ～1O6 個(gè)／cm2 ，生產(chǎn)廠家常用次氯酸鈉消毒液多次噴淋胴體消毒，隨后在0-4℃條件下冷卻處理24 h，得到表面細(xì)菌總數(shù)為1O3 ～1O4 個(gè)／cm2的冷卻肉，其質(zhì)量和衛(wèi)生指標(biāo)zui適氣調(diào)包裝。廚具和案板要求用75%的酒精檫試，再紫外殺菌15min。