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      氣調(diào)包裝的氣體成分主要為O2、N2及CO2，O2的作用主要是利于熟食色澤鮮亮，N2一般常用作填充氣體，CO2抑制細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期也能抑制酶的活性，在低溫和25%濃度時抑菌效果更佳，并具有水溶性;氧氣是維持氧合肌紅蛋白使肉色鮮艷，并能壓制厭氧細菌。

      但也為許多有害菌創(chuàng)造了良好的環(huán)境;氮氣是一種惰性填充氣體不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、霉菌的生長和寄生蟲害。在肉制品保鮮中，二氧化碳和氮氣是兩種主要的氣體，一定量的氧氣存在有利于延長肉類保質(zhì)期，因此，必須選擇適當?shù)谋壤M行混合，目前*有效的鮮肉保鮮技術(shù)是用二氧化碳充氣包裝的CAP系統(tǒng)。

      肉制品常用的氣調(diào)包裝方法是真空包裝、脫氧包裝盒充氣包裝。這就很好應(yīng)用了真空氣調(diào)封盒包裝機器。用真空氣調(diào)包裝機包裝的產(chǎn)品既能保證肉類產(chǎn)品的鮮度，也夠達到延長貨架期的作用，應(yīng)用前景好。