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  目前，天然食用植物香料正受到越來(lái)越多烹飪工作者的青睞。由于國(guó)內(nèi)外飲食文化的相互滲透，無(wú)論是在中式烹調(diào)還是在西式烹調(diào)中，我們都可以注意到各種各樣的食用植物香料。食用香料即食用香辛料，是指可用于各類食品中的加香調(diào)味，能賦予食物以香辛、辣等風(fēng)味，并有增進(jìn)食欲作用的植物性物質(zhì)的總稱。 
    天然食用植物香料的基本特點(diǎn)
    一般而言，天然食用香料植物分為烹調(diào)香草和香辛料兩大類。烹調(diào)香草主要來(lái)自于亞熱帶和非熱帶植物，是具有特殊芳香氣味的軟莖植物，如羅勒、牛至、皮草、薄荷、百里香及桂葉等，用于食品調(diào)味時(shí)多取其枝梢部分。香草多產(chǎn)自溫帶地區(qū)，精油含量較低，且干燥時(shí)揮發(fā)性香氣成分有損失，故鮮品香氣比干品強(qiáng)。用干品時(shí)還應(yīng)剝掉其硬質(zhì)的外皮。
    烹調(diào)香辛料多產(chǎn)自熱帶和亞熱帶地區(qū)，通常含有高濃度的苯丙基類化合物。它具有明顯的芳香氣味，是一種精油含量高的干燥芳香植物，一般使用其果實(shí)、種子、花及花蕾、球根、鱗莖、樹(shù)皮等部分。目前常用的香辛料約有20種。我國(guó)傳統(tǒng)上用香辛料制作各式各樣的肉制品調(diào)料。
    香辛料使用時(shí)主要有3種形式，即完整香辛料、粉碎香辛料和香辛料提取物。目前常用的是食用香料植物的原來(lái)形態(tài)或者粉末產(chǎn)品，但也有實(shí)驗(yàn)證明，在傳統(tǒng)的烹調(diào)方法中，使用香辛料提取物對(duì)菜肴進(jìn)行科學(xué)的調(diào)味，其調(diào)味效果與傳統(tǒng)的香辛料在置信度95%時(shí)有顯著性差異，優(yōu)于傳統(tǒng)的調(diào)味方式。而且，可將提取物根據(jù)傳統(tǒng)調(diào)味配方進(jìn)行復(fù)合，并通過(guò)一定的工藝進(jìn)行粉末化，使其具有無(wú)渣、味濃、速溶性好、使用方便等優(yōu)點(diǎn)，應(yīng)用前景廣闊。
    完整的香辛料是指其原形保持完好，不經(jīng)過(guò)任何加工，這樣不僅可以用它來(lái)增香，而且還可以利用其口感好的特點(diǎn)，使食品具有特色。當(dāng)然我們?cè)谶@種情況下使用時(shí)，也可以用紗布袋將植物香料包裹起來(lái)，這樣便可以更好地滿足菜肴品質(zhì)的需要。但是使用完整香辛料的缺陷是其香氣成分釋放緩慢，香味不能均勻分布和*釋放在食物中。
    粉碎的香辛料是指初始形成的完整香辛料經(jīng)過(guò)曬干、烘干等干燥過(guò)程后，再粉碎成顆粒狀或粉末狀，在使用時(shí)直接添加到食品中。使用粉碎香辛料的優(yōu)點(diǎn)是香氣釋放速度快，味道純正。其缺點(diǎn)是有時(shí)會(huì)影響食品的感官。如在食品中分布粗糙，這樣就影響了食物的口感。香辛料單獨(dú)使用，香氣和口味比較單調(diào)、生硬、不協(xié)調(diào)，因此在更多的情況下，是多種香辛料一起使用。由于粉末狀的香辛料具有更易混勻、使用方便、效果更好等優(yōu)點(diǎn)，所以人們也發(fā)明了的復(fù)合香辛調(diào)味料，也稱混合香辛料。
    粉碎香辛料是傳統(tǒng)的使用方法，用量zui大的是黑胡椒，特別是美國(guó)人食用較多，而歐洲人偏愛(ài)白胡椒。胡椒粉有碎粒狀及整粒狀等，粒子大小隨各地食用習(xí)慣而定。
    天然食用植物香料在烹飪中的應(yīng)用
    在傳統(tǒng)的烹飪行業(yè)中，對(duì)于食用植物香料的運(yùn)用則顯得更加廣泛。在人們生活中用于菜肴和食品調(diào)味的有特殊香味的植物幾乎都屬于天然香料植物。我國(guó)利用食用香料植物調(diào)味源遠(yuǎn)流長(zhǎng)，早在公元前551～79年就有文字記載。以茴香、花椒、桂皮、姜、丁香、辣椒、芥末、杏仁等香辛料為主體的佐料，與食用油脂巧妙地調(diào)和，構(gòu)成了中國(guó)烹飪的特色復(fù)合風(fēng)味。
    zui早是用天然食用香料物質(zhì)掩蓋食品存放期間產(chǎn)生的異味，而現(xiàn)在天然食用植物香料在食品中的賦香、矯臭、抑臭及賦予辣味等功能，不僅產(chǎn)生出變換無(wú)窮的美味，而且有增進(jìn)食欲的效果，使人胃口大開(kāi)。另外，很多天然食用香料植物還具有著色、防腐、抗氧化等功能。
    目前已被組織確認(rèn)的天然食用香料植物有70多種，通常使用含香zui濃的植物部位。較為常見(jiàn)的有蔥、姜、大蒜、辣椒、八角、茴香、肉桂、花椒、胡椒、小茴香、洋蔥、丁香、草果、橘皮、白芷、薄荷、砂仁、肉豆蔻、芫荽、月桂葉等。