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  食醋起源于中國，數(shù)千年來歷經(jīng)滄桑，幾多輝煌。其中，保持著較強傳統(tǒng)特色的"固態(tài)發(fā)酵"仍然是我國制醋的主要工藝，為何這一工藝能夠延續(xù)至今？
　　近年來，中國食醋的博大精深和深厚魅力備受世界各國的重視，成為餐桌上的一種時尚，日本和美國都不約而同地把"多醋少鹽"，"重醋輕鹽"作為飲食生活中的重要信條，認為這是人類健康的長壽之道。
　　固態(tài)發(fā)酵工藝的*性
　　食醋制造工藝中固態(tài)發(fā)酵工藝已數(shù)千年，至今在我國食醋工業(yè)仍占有一席之地，追根溯源有以下幾點：
　　品質(zhì)上乘，*高采用固態(tài)發(fā)酵工藝釀制的食醋色香味體俱佳，通常色澤深艷，呈琥珀色或紅棕色；具有濃郁的醇香和酯香；酸味柔和，回甜醇厚；體濃澄清；總酸、不揮發(fā)酸、還原糖等主要理化指標優(yōu)異；含有多種氨基酸所具有的緩沖調(diào)和作用、菌體自溶后產(chǎn)生的各種風(fēng)味物質(zhì)的作用，使產(chǎn)品醋酸含量雖高，卻無尖銳刺激感，而給人以柔和、醇厚、綿長、協(xié)調(diào)的舒適感，其明顯的優(yōu)良品質(zhì)遠非其他工藝所能及，目前國內(nèi)的食醋多采用此種工藝釀制而得。每一個品牌都有引人入勝所在，其工藝特色和品位可謂獨樹一方，甚至，如鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋。由于固態(tài)發(fā)酵食醋文化積淀豐富、風(fēng)味*，有廣泛的消費基礎(chǔ)，因而有強大的市場號召力。
　　工藝*食醋的釀造方法可粗分為固態(tài)發(fā)酵和液態(tài)發(fā)酵兩大類。我國的食醋大多采用前法生產(chǎn)，即醋酸發(fā)酵時，物料呈固態(tài)的釀醋工藝。該工藝有如下共性：
　　1．醅含水量低醋酸發(fā)酵在固態(tài)條件下完成，有的甚至糖化、酒化、醋化過程均在固態(tài)條件下進行。在該條件下，醋醅含水量約為50％，物料水分大部分溶于醅料中，基質(zhì)固、氣、液三相并存，有明顯的固-氣、固-液、氣-液界面，利于做生物生息繁衍，存亡篩選、優(yōu)勝劣汰。同時，基質(zhì)的低水分還可以減少發(fā)酵容器的體積，無需廢水處理，后處理加工方便。
　　2．主輔料搭配，成分豐富固態(tài)發(fā)酵必然采用多種原料，大量輔料的加入使各種成分齊備，特別是可供選擇的原輔料：大米、糯米、高粱、玉米、青稞、麥麩、谷糠種類繁多；碳水化合物、蛋白質(zhì)、粗纖維、脂肪、維生素、無機物含量豐富。這些物質(zhì)既是有益微生物生長繁殖的營養(yǎng)成分，又是食醋產(chǎn)酸、呈香、生色、增稠的反應(yīng)底物。同時，原輔料資源豐富，來源廣泛。
　　3．中溫水解發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵工藝醋醅的品溫通?？刂圃?0℃左右，食醋生化反應(yīng)處于低溫糖化、中溫酒化、適溫醋化，此時各類有益菌及其分泌酶系共存，履行各自的功能與作用，而不是液態(tài)發(fā)酵條件下的*分離，互不干擾。發(fā)酵過程充分而*，代謝產(chǎn)物間能進行多級轉(zhuǎn)化、相互補充、相互融合，從而使各類有益微生物在適宜的環(huán)境中，緩慢、持久、充分、*地完成食醋生產(chǎn)的各類生化反應(yīng)。
　　4．復(fù)式發(fā)酵固態(tài)發(fā)酵使糖化、酒化、醋化三邊發(fā)酵得以同步進行，緩和了淀粉、乙醇對酵母菌、醋酸菌的干擾，促進有益微生物的生長，提高其發(fā)酵性能。
　　各類微生物并存，多種酶系共酵發(fā)酵過程中，霉菌、酵母菌、醋酸菌并存，液化型*、糖化型*、纖維素酶、果膠酶、酒化酶、醋化酶等多種酶系共酵，為糖化、酒化、醋化的順利反應(yīng)，為食醋色、香、味、體的協(xié)調(diào)生成奠定了良好的基礎(chǔ)。 
　　固態(tài)發(fā)酵食醋有利于形成豐富多彩、品位各異的食醋風(fēng)格固態(tài)發(fā)酵食醋由于其工藝的可變動性，只需要稍經(jīng)調(diào)整、變更或延伸，就可以派生出無數(shù)的*創(chuàng)新工藝，如精選糯米為主料、固態(tài)分層發(fā)酵法、熏醅、陳釀、麥麩既作輔料又作填充料、各具特色的大曲、小曲、麩曲糖化劑、百余種中草藥制備的藥曲等等。工藝的創(chuàng)新造就了千滋百味、豐富多彩的食醋品牌。
　　投資少、易推廣固態(tài)發(fā)酵食醋工藝設(shè)備簡單、投資少、易推廣、能耗低；發(fā)酵過程一般不需要嚴格的無菌操作；通氣可由氣體擴散或間歇通風(fēng)完成，不需要連續(xù)通風(fēng)，無需嚴格的無菌空氣，這也是廣大中小型企業(yè)心儀該工藝的主要原因。 
　　固態(tài)發(fā)酵工藝的哮喘
　　任何事物有其長必有其短，固態(tài)發(fā)酵食醋亦不例外。固態(tài)發(fā)酵的zui大長處，也是業(yè)內(nèi)人士特別看重的：歷史悠久、文化深厚、特色紛呈、膾炙人口。然而在科學(xué)技術(shù)不斷發(fā)展的今天，企業(yè)僅僅依靠"工藝技術(shù)"的作用已經(jīng)弱化，競爭使企業(yè)開始關(guān)注工藝以外的其他要素：安全、衛(wèi)生、質(zhì)量、營養(yǎng)、服務(wù)、管理、設(shè)備、價格、營銷、策劃、品牌、資本、人力資源等等綜合運作。我們應(yīng)該反思固態(tài)發(fā)酵食醋工藝面對國內(nèi)外迅速崛起的液態(tài)發(fā)酵食品工藝表現(xiàn)出的茫然和不知所措，究其原因有以下幾點： 
　　大多作坊式生產(chǎn)，設(shè)備陳舊以手工操作為主的生產(chǎn)力水平、工藝控制大都依靠經(jīng)驗和積累，經(jīng)驗化而非標準化、數(shù)量多、生產(chǎn)規(guī)模小、強勢品牌所占比例少、設(shè)備陳舊等弊端，嚴重制約了固態(tài)發(fā)酵食醋的發(fā)展，使其難以緊跟時代，市場空間萎縮。
　　產(chǎn)品同質(zhì)性差產(chǎn)品品質(zhì)易受環(huán)境、氣候、生產(chǎn)中主配料、調(diào)輔料和工藝實施度的多變性以及工藝實施過程中許多突發(fā)性事件的影響，重現(xiàn)性、同質(zhì)性差。
　　企業(yè)規(guī)模小雖然固態(tài)食醋產(chǎn)量全國*，但多數(shù)為中小型企業(yè)生產(chǎn)，其贏利能力、技術(shù)裝備水平、生產(chǎn)管理水平等方面與*的液態(tài)醋相比有很大差距。 
　　對策：繼承中發(fā)展
　　目前，我國食醋工業(yè)固態(tài)發(fā)酵與液態(tài)發(fā)酵工藝并存，多種派生工藝呈現(xiàn)一派大競爭、大交流、大融合的格局，各企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身實際，走*特色的固態(tài)發(fā)酵食醋工藝的發(fā)展之路。
　　創(chuàng)新個性化品牌不能盲目跟風(fēng)，避免產(chǎn)品重復(fù)同質(zhì)化、趨同化競爭悲劇。中國幅員遼闊，地域、水土、氣候、飲食習(xí)慣差異甚大，對食醋的要求更是需要千滋百味、各具風(fēng)采。*，自然界比"優(yōu)勝劣汰"更重要的一條法則是："與眾不同"，與眾不同亦能超越競爭，走產(chǎn)品差異化發(fā)展之路，企業(yè)要在產(chǎn)品上創(chuàng)出個性、特色才可能出效益。 
　　繼承借鑒并重在借鑒學(xué)習(xí)*技術(shù)和經(jīng)驗的同時，不忘繼承和發(fā)展固態(tài)發(fā)酵工藝中的特色優(yōu)勢，在繼承中發(fā)展，在借鑒中提高。
　　固態(tài)發(fā)酵食醋應(yīng)走工業(yè)化發(fā)展之路改造原產(chǎn)品的商品要素，使之脫胎為一種標準化、規(guī)模化工業(yè)產(chǎn)品。恒順集團的成功經(jīng)驗給我們以啟迪：始創(chuàng)于1840年的江蘇恒順集團有限公司從手工作坊壯大為中國食醋業(yè)規(guī)模zui大、經(jīng)濟效益的大型現(xiàn)代化企業(yè)集團，先后實現(xiàn)了"以罐代缸"密封發(fā)酵制酒、以池代缸集中發(fā)酵制醋，并推出翻醅機，實現(xiàn)了管道化、機械化、自動化、流水線的制醋生產(chǎn)方式。特別把計算機技術(shù)、通訊顯示技術(shù)、傳感技術(shù)等*在4萬噸香醋的擴建工程中實施，奠定了"電腦制醅"的大生產(chǎn)格局，為固態(tài)食醋的生產(chǎn)、發(fā)展創(chuàng)出了一條新路。
　　綜上所述，在固態(tài)發(fā)酵制醋工藝的基礎(chǔ)上，各企業(yè)應(yīng)因地制宜，優(yōu)選原輔料，利用多菌種復(fù)合發(fā)酵，保留陳醅后熟，增加勾兌調(diào)配，同時采用機械化、自動化、電腦化裝備改善工作環(huán)境，減輕勞動強度，改變衛(wèi)生狀況，在提高產(chǎn)品品質(zhì)的同時，實現(xiàn)標準化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化的現(xiàn)代食醋生產(chǎn)方式，就可能為固態(tài)發(fā)酵食醋工藝拓展出更廣闊的發(fā)展時空，使固態(tài)發(fā)酵工藝重?zé)ㄇ啻海勹T輝煌