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1、 應(yīng)激敏感型豬的宰后肌肉變化

肌肉的生物化學(xué)是肉質(zhì)課題的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域。豬應(yīng)激敏感性的生物化學(xué)旨在揭示肌肉的生物化學(xué)變化與動物的應(yīng)激敏感和肉質(zhì)改善的關(guān)系。

豬被屠宰、放血后，肌肉失去了運(yùn)動機(jī)能，血液循環(huán)停止了，氧的供給也隨之終止，肌肉不能再進(jìn)行有氧氧化，糖元不能被*轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水來獲取能量。但此時的肌纖維仍在消耗ATP，肌漿網(wǎng)繼續(xù)執(zhí)行其鈣泵機(jī)能，所需的能量只有通過肌纖維的無氧酵解。無氧酵解的zui終產(chǎn)物是乳酸，不可能再通過血液循環(huán)排除或在肝中再合成肝糖元，從而使肌纖維中乳酸聚積，導(dǎo)致肌肉pH值下降。隨著pH值下降，部分與無氧酵解有關(guān)的酶失去了活性。由于無氧酵解產(chǎn)生能量的效率非常低，ATP的分解速度大于其合成速度，導(dǎo)致肌肉中ATP的濃度下降，使肌漿網(wǎng)失去了結(jié)合鈣離子的能力，鈣離子開始進(jìn)入肌漿，激活肌肉興奮-收縮耦聯(lián)，造成肌肉收縮。肌肉收縮消耗能量，又導(dǎo)致ATP濃度的進(jìn)一步下降。當(dāng)ATP濃度降低到屠宰時水平的10～20%時，肌動蛋白粗絲與肌球蛋白細(xì)絲之間形成僵硬的結(jié)合，導(dǎo)致僵尸化。鈣離子既是肌肉收縮的觸發(fā)劑，又是糖元酵解的激活劑，促使糖元酵解過程加速和加強(qiáng)，使肌肉中乳酸大量積聚，pH值急劇下降。pH值的下降和胴體溫度的升高，使肌肉中蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)分子發(fā)生了凝聚緊縮作用，導(dǎo)致肌肉蛋白溶解性消失，降低了肌肉系水力。酵解過程加速，導(dǎo)致肌肉中含氧量下降，肌紅蛋白減少，肉色變淺。

根據(jù)豬對應(yīng)激敏感的遺傳特性，可將豬分為應(yīng)激敏感豬和應(yīng)激抵抗豬。但是無論敏感豬或者抵抗豬在受到一定的應(yīng)激刺激以后都會發(fā)生肉質(zhì)不良。可能是PSE，也可能是DFD。應(yīng)激敏感豬在屠宰前和屠宰整個過程中的應(yīng)激作用下，能量代謝增高，隨著放血時氧供給的終止，厭氧的糖酵解過程便加速。如果豬在屠宰前糖原儲備（特別是肌肉中）較高，在屠宰前的短時間內(nèi)經(jīng)受劇烈應(yīng)激后，血液中兒茶酚類物質(zhì)急劇增加，則會由于肌糖原快速分解而使乳酸產(chǎn)物聚積，死后*分鐘就迅速酸化，pH值下降加快，形成PSE肉，作鮮肉消費(fèi)時，由于外觀不好、熟肉率低而不受歡迎。如果屠宰前糖原儲存已經(jīng)較低，例如，由于豬在屠宰前經(jīng)受長時間的應(yīng)激或饑餓狀態(tài)，肌糖原耗竭，肉不能發(fā)生正常酸化，屠宰后肌肉中pH值仍保持較高的水平，蛋白質(zhì)變性程度低，水平滲出太少，就形成DFD肉，由于DFD含糖原水平高，較長期保存時容易變質(zhì)。（RSE肉由于RN基因的效應(yīng)引起，發(fā)生在漢普夏純種或含漢普夏血統(tǒng)的雜種豬中，產(chǎn)生酸肉，不適于腌制和加工。本文不作詳細(xì)討論）。我國豬肉以熱鮮肉形態(tài)消費(fèi)為主，所以PSE肉對養(yǎng)豬生產(chǎn)者、屠宰商和豬肉零售商的危害zui大。

2、 正常豬的應(yīng)激生化反應(yīng)與肉質(zhì)

除應(yīng)激敏感基因的效應(yīng)外，屠宰中的高溫使得肌肉中的糖原和ATP迅速分解，大量產(chǎn)熱，正常豬的胴體也會上升到40～41℃，并可能持續(xù)1小時以上，這又加重了糖酵解，大量產(chǎn)生乳酸，pH值下降，水結(jié)合力驟降，肌紅蛋白變性，肉色變淡。生豬在屠宰前受到的應(yīng)激使得腎上腺素大量分泌，大量消耗高能磷酸化合物ATP、磷酸肌酸，體溫升高，機(jī)體缺氧，糖酵解過程增強(qiáng)，產(chǎn)生大量乳酸，肌肉pH下降。因此，高溫和pH值下降是發(fā)生PSE肌肉的關(guān)鍵。當(dāng)pH值下降到5.5時，達(dá)到肌動蛋白、肌球蛋白的等電點(diǎn)，發(fā)生凝固和收縮而成顆粒狀，使得游離水增多，造成肌肉保水力（又稱為系水力）下降；高溫促使肌膜變性崩解，肌肉內(nèi)的水分容易滲出；這二者構(gòu)成了PSE肌肉的滲水特征。高溫還使肌外膜的膠原纖維腫脹，組織脆弱，致密性下降，構(gòu)成了PSE肌肉結(jié)構(gòu)松軟易碎的特性；肌肉蛋白質(zhì)包括肌紅蛋白變性和大量粉紅色肉汁的流失構(gòu)成了PSE肌肉的粉紅色、灰白色以至蒼白色。

動物被宰殺后，肌肉組織在轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤萌獾倪^程中將發(fā)生僵直，解僵及成熟等一系列變化。在正常情況下，宰后24小時豬肉的pH可降至5.8，這就是我們?nèi)粘Ｕf的"排酸"。宰后胴體若不及時做出充分的冷卻處理，那么乳酸的積累會損害肉的品質(zhì)。肌肉組織在死后僵直到zui大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除，肉的質(zhì)地變軟，這一過程稱為解僵。在0℃～4℃環(huán)境溫度下，解僵時間豬需要2-3天。解僵后肌肉組織進(jìn)入成熟階段。肉的成熟是指豬死后僵直*的肉在冰點(diǎn)以上(肉的凍結(jié)點(diǎn)為-12℃)溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除，肌肉變軟，持水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。在肉的解僵及成熟過程中起主要作用的是兩個酶系統(tǒng)，一個是存在肌漿中的鈣激活酶(calpain)系統(tǒng)，另一個是溶酶體酶系統(tǒng)(主要包括組織蛋白酶B、D、L)，這些酶可降解肌纖維蛋白質(zhì)使肉組織結(jié)構(gòu)變得松弛、柔軟、細(xì)嫩。冷卻肉在加工，流通，直至消費(fèi)過程中需要2～4天的時間，這就使得肉組織經(jīng)歷了解僵成熟過程，質(zhì)地變得柔軟細(xì)嫩，滋味得以改善。

3、 生豬宰前處理與屠宰技術(shù)

從以上1、2兩點(diǎn)容易得知，肉質(zhì)的好壞是遺傳和環(huán)境效應(yīng)綜合作用的結(jié)果，國內(nèi)外學(xué)者認(rèn)為：影響豬肉質(zhì)的豬場內(nèi)和豬場外的因素各占50%。其中，遺傳因素包括品種、氟烷基因和RN基因等主效基因的效應(yīng)，是豬肉質(zhì)好壞的內(nèi)因；環(huán)境因素包括宰前營養(yǎng)配方(維E、硒、鎂元素等)、應(yīng)激因素（如氣溫變化、運(yùn)輸、禁食等）、宰前處理(短期惡性應(yīng)激和應(yīng)激累積)和屠宰工藝（如擊暈、淋浴、胴體冷卻等），是豬肉質(zhì)好壞的外因，也稱誘導(dǎo)因素。所以，通過對種豬的祖代純系肉質(zhì)性狀的選育提高，肉質(zhì)型終端父系的選用，如日本市場采用巴克夏種公豬，我國安徽省引進(jìn)的美國肉質(zhì)系杜洛克等選育種、雜交配套技術(shù)給生豬的肉質(zhì)設(shè)定了上限。宰前營養(yǎng)配方、宰前處理和屠宰工藝這三個環(huán)節(jié)的目的是保障生豬優(yōu)良肉質(zhì)性狀的發(fā)揮。屠宰環(huán)節(jié)中影響肉質(zhì)的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括：待宰欄和趕豬通道設(shè)計(jì)、宰前休息時間、屠宰中的擊暈、放血方式及其時間、放血與擊暈時間間隔、燙毛池溫度和持續(xù)時間、開膛與內(nèi)臟摘除時間、宰后熱胴體預(yù)冷操作、胴體懸掛冷卻熟化等。簡單地歸納起來說，就是屠宰場規(guī)劃、生產(chǎn)工藝設(shè)備選擇、生產(chǎn)線速度（Line Speed）設(shè)計(jì)、屠宰操作規(guī)范執(zhí)行。

3.1 宰前處理技術(shù)

生豬的宰前處理技術(shù)直接影響豬受到應(yīng)激的程度，從而產(chǎn)生肌肉代謝和肉質(zhì)的差異。惡劣的環(huán)境因素誘發(fā)生豬在宰前發(fā)生應(yīng)激綜合癥，宰后表現(xiàn)出劣質(zhì)肉，這就是歐盟國家非常注意豬在集約化飼養(yǎng)條件下的動物福利的原因之一。豬從離開豬場到屠宰場的運(yùn)輸過程是一個重要環(huán)節(jié)，季節(jié)氣候、宰前禁食等因素都會嚴(yán)重影響肉質(zhì)，但這些操作都是由生豬供應(yīng)商完成的，屠宰場無法控制。

沒有任何應(yīng)激因子象溫度一樣對肉質(zhì)產(chǎn)生廣泛的影響，在炎熱氣候季節(jié)，豬由于不能迅速排出體內(nèi)熱量，從而導(dǎo)致肌肉溫度升高，這將加速呼吸頻率和代謝反應(yīng)，增加PSE肉發(fā)生的頻率。韓國研究人員發(fā)現(xiàn)PSE肉發(fā)生頻率與月份有關(guān)，7～9月份PSE肉頻率顯著高于月份。我國（張偉力）、日本也取得了相似結(jié)果。

宰前的豬群控制，從宰前休息處趕到擊暈處的方法和應(yīng)激控制對肉質(zhì)的影響是非常值得注意的。生豬達(dá)到屠宰場后，卸車坡度應(yīng)小于20℃，坡道為非光滑表面。豬宰前休息2～4小時，休息面積為每頭0.5～0.6平方米（運(yùn)輸時每頭豬所需面積為0.41平方米），15頭編成一組。擊暈前淋浴，通風(fēng)良好，注意溫、濕度與氣候的關(guān)系和調(diào)節(jié)。屠宰場內(nèi)的豬欄到擊暈地點(diǎn)之間距離應(yīng)盡可能近，路盡量直，有照明裝置。趕豬每組以15頭以下為宜。用趕豬板驅(qū)豬，工作人員穿著暗色（深藍(lán)或黑色）衣服較好，且不能用電刺激物趕豬，宜用響鞭。這個環(huán)節(jié)的技術(shù)控制主要＊待宰間、趕豬通道的設(shè)計(jì)和員工科學(xué)培訓(xùn)來保證。

3.2 屠宰技術(shù)

生豬規(guī)模化屠宰過程包括電擊暈、放血、燙毛、吊掛輸送、開膛、摘內(nèi)臟、劈半冷卻、冷藏排酸熟化、分割等。其中擊暈方式、放血操作和影響肌肉內(nèi)溫度的有關(guān)環(huán)節(jié)是屠宰工藝中保障肉質(zhì)的zui關(guān)鍵因素。

⑴ 擊暈：在生豬屠宰過程中，宰前的擊暈操作是為了動物宰殺時保證工人安全、使動物在無意識時放血保障動物福利，是減輕勞動強(qiáng)度和適應(yīng)屠宰線速度的有效措施(歐美等國家是法律的規(guī)定)。致暈在科學(xué)地進(jìn)行操作時，本身對胴體和肉的質(zhì)量只有極小的影響。然而，它仍然可以通過骨碎、血濺和誘導(dǎo)PSE肉而影響豬的肉質(zhì)。豬的擊暈方式主要有電擊暈和CO2致暈，以電擊暈較普遍。國外Barton-Gade和Nielsen(1979)、我國錢輝躍(1997)和倪德斌等(1998)報(bào)導(dǎo)了擊暈方式對豬肉質(zhì)的影響，電擊暈在實(shí)際應(yīng)用中有其優(yōu)點(diǎn)，也存在一定弊端，如電壓大小，時間長短和電擊部位的掌握都會影響肉產(chǎn)品質(zhì)量。電壓過小或時間過短時會出現(xiàn)反復(fù)電擊才能致暈的現(xiàn)象；當(dāng)電壓過高或時間過長時，出血不暢，肉中出現(xiàn)充血或血濺，甚至導(dǎo)致骨折等胴體損傷?？茖W(xué)研究表明，對上市屠宰豬來說，要使其立即致暈的電流zui少需要1.25安培 (Hoenderken 1982, Gregory 1988)，這種電流下電擊必須持續(xù)1秒。歐盟(1991)推薦的電流略大。為了保證操作安全和減少出血不暢的機(jī)會，采用低壓高頻電擊儀效果，技術(shù)數(shù)據(jù)為：75～85V、2400～3000Hz、電流1.25安培，電擊持續(xù)時間為2～3秒，擊頭頸部或從頭到背。丹麥自1971年起，采用電擊暈方式，電壓為70～80伏，2400～3000Hz，但從1985年起，改用68%CO2擊暈。CO2方式致暈的生豬應(yīng)先吊掛后放血，能zui大程度地減少PSE肉發(fā)生，但致暈失敗的比例較大。CO2致暈法能減少骨碎和肌肉淤血(Larsen, 1982)，然而，致暈過程引起動物的痛苦時間較長。

⑵ 放血：任何擊暈方式都會造成神經(jīng)系統(tǒng)的激動、恐懼、機(jī)械或電刺激而使荷爾蒙到血液中。荷爾蒙的效果會造成肉中PSE的產(chǎn)生。所以，一定要保證電擊暈后10秒內(nèi)開始放血，CO2法應(yīng)在60稱內(nèi)開始放血，以使屠體盡快釋放熱量。放血方式（懸掛或水平）取決于擊暈方式，電擊暈后的豬一般采用水平放血方式，操作簡便，使荷爾蒙的作用時間較短。如果懸掛放血，會產(chǎn)生肌肉收縮，該過程會消耗能量并加速厭氧的糖酵解，反而促進(jìn)PSE肉發(fā)生。如果是水平放血，胴體在肌肉已經(jīng)*松弛后被放到管軌上，減少了能量消耗和PSE肉的發(fā)生。水平放血對肉的質(zhì)量有明顯的改善作用，其關(guān)鍵是減少了電擊暈到刺殺放血的時間。水平放血的缺點(diǎn)是因工藝和占地引起的成本大大增加，需增加一個鏈?zhǔn)狡Щ虬迨捷斔蜋C(jī)；懸掛放血需要一個升降機(jī)和管軌。二氧化碳擊暈后，可以在懸掛位置上放血，這樣可以有效克服水平屠宰的缺點(diǎn)。因?yàn)閾魰灥椒叛臅r間應(yīng)在10秒左右或以內(nèi)，如果是二氧化碳擊暈，因?yàn)殡伢w的提升并懸掛放血，這個時間要多一倍。所以，電擊暈后8秒內(nèi)刺殺放血、二氧化碳擊暈后20秒放血是可行的。現(xiàn)行的屠宰場多采用普通刺刀放血，必須掌握好部位，如刺穿心臟造成豬致死，易導(dǎo)致放血不全，放血持續(xù)時間一般為6～10分鐘；如果為了豬血再利用和放血*，采用真空放血刀。

⑶ 燙毛/打毛：燙毛/打毛工藝一方面通過影響肌肉內(nèi)溫度而影響肉質(zhì)，另一方面是生豬個體之間交＊污染的zui大的機(jī)會，從而直接影響肉的衛(wèi)生質(zhì)量。在屠宰過程中，如果豬皮要留下來食用，那么就要燙毛和打毛。燙毛是指胴體的熱水處理或蒸汽處理，目的是容易從毛囊中除去豬鬃。燙毛水溫控制在60℃～63℃，時間5～8分鐘，氣溫較低時，溫度調(diào)至63℃～65℃。

屠宰場的燙毛池有不同的規(guī)格，主要依屠宰量來定，池內(nèi)的循環(huán)系統(tǒng)設(shè)有一個或幾個熱水或蒸汽入口，利用蒸汽灌射對水進(jìn)行直接或間接加熱，豬通過燙毛池被手動或自動地輸送，自動輸送有浸泡式輸送或傾斜式輸送帶，大型屠宰廠采用拉送式傳送帶。許多屠宰場的燙毛池在設(shè)計(jì)上不合理，大大延長了豬在池中的時間，造成肌肉溫度偏高，導(dǎo)致PSE肉比例驟增。水溫在60℃時細(xì)菌數(shù)目要比水溫低于60℃時少得多，監(jiān)測并保持燙毛水的溫度一定在60℃以上不但能讓生產(chǎn)線操作更加流暢，還能減少污染，但豬肺仍不宜被食用。由于衛(wèi)生不佳，燙毛池以外的其它方法已經(jīng)出現(xiàn)，其中一個方法是燙毛過程中在把豬懸掛，從持續(xù)噴淋的熱水的隧道中完成。放血以后，豬通過一個軌道被輸送。

以上燙毛方式造成污水循環(huán)、交＊污染胴體的衛(wèi)生問題無法得到解決。有條件的屠宰場，特別是致力于生產(chǎn)冷卻肉和肉品加工的公司，應(yīng)采用型的燙毛技術(shù)：冷凝式蒸氣燙毛機(jī)，把經(jīng)過鞭洗裝置預(yù)清洗后的豬體輸送到冷凝蒸氣燙毛裝置。冷凝蒸氣燙毛與傳統(tǒng)燙毛方式相比有下列優(yōu)點(diǎn)：①良好的屠宰衛(wèi)生;②燙毛過程的藝術(shù)化設(shè)計(jì);③無毒無害的燙毛介質(zhì)（沒有除泡劑等添加劑）;④如屠宰傳送帶中斷可停止?fàn)C毛（蒸汽提供可在任何時間被停止）;⑤易清洗。 

打毛/刨毛過程zui容易影響屠宰線生產(chǎn)的速度，國內(nèi)通常不能把打毛與生產(chǎn)線流水操作協(xié)調(diào)好。打毛機(jī)通常有單軸和雙軸兩種，在大型屠宰場里，設(shè)計(jì)成連續(xù)流動的打毛機(jī)產(chǎn)量可高達(dá)每小時1000頭豬。胴體橫向輸送到打毛機(jī)上同時用鋼制刮刀或橡膠打毛機(jī)器按其縱軸方向旋轉(zhuǎn)打毛。可見，溫度和持續(xù)時間對燙毛和打毛過程有著重要的影響。燙毛/打毛后需對豬體表進(jìn)行噴淋沖洗再開膛。

⑷ 胴體預(yù)冷、冷卻排酸和電刺激：燙毛過程(60～65℃熱水5～8分鐘)使屠體肌肉溫度上升，促進(jìn)肌糖原酵解導(dǎo)致PSE肉發(fā)生比例增高。在美國，PSE肉發(fā)生率變化范圍從冬天的2%到春天氣溫突然升高時的30%。Barton(1979)等報(bào)導(dǎo)，宰后45分鐘，肌內(nèi)溫度高于38.5℃的，PSE肉發(fā)生率達(dá)66.84%，低于38.5℃的，PSE肉發(fā)生率為15.79%。由此可見，宰后迅速冷凍以降低胴體和肌肉內(nèi)溫度，可有效減少肉的PSE特性。

從豬肉的銷售終端來看，目前市場上的豬肉類型有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉（又叫冰鮮肉）。熱鮮肉和冷凍肉雖各具優(yōu)點(diǎn)，但也存在著明顯的不足之處，而冷卻肉既吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點(diǎn)，又排除了二者的缺陷。冷卻肉是將剛屠宰的豬胴體吊掛在冷卻室內(nèi)，迅速使其冷卻到zui厚處的深層溫度達(dá)0℃～4℃，并在此溫度下貯藏、運(yùn)輸和銷售。熱鮮肉是指清晨宰殺清早上市，還保持著一定溫度的豬肉，肉質(zhì)新鮮，原滋原味。但由于肌肉組織內(nèi)部氧氣供應(yīng)停止，糖原酵解產(chǎn)生乳酸，肌肉的pH值下降；同時在無氧條件下1分子糖原僅產(chǎn)生3分子ATP，ATP數(shù)量急劇減少，肌肉收縮無法解除，在這種僵直過程中產(chǎn)生出一定的熱量，使屠體溫度上升到40℃～42℃，為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度、營養(yǎng)和充足的水分條件。冷凍肉是指置于零下18℃的生長環(huán)境中凍結(jié)并保存的豬肉，肉組織呈凍強(qiáng)狀態(tài)，抑制了微生物的生長繁殖，比較衛(wèi)生安全。但肌肉中的水分在冷凍時體積會增加9%，細(xì)胞壁必將被凍裂，在解凍過度中，細(xì)胞的汁液會滲漏出來，造成汁液損失，肉的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生劣質(zhì)變化。冷卻肉在分割、剔骨直至銷售過程中始終處于0℃～4℃溫度控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒桿菌和*等致病菌已不分泌毒素，確保了肉的安全衛(wèi)生，可以大大減少定點(diǎn)屠宰的現(xiàn)場二次污染；而且冷卻肉經(jīng)歷了24小時充分解僵和熟化過程，肉的酸度下降至理想的范圍，所以冷卻肉又稱為排酸肉；成熟的肌肉組織纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使烹調(diào)后口感、味道更佳，便于消化吸收。

目前，豬胴體冷卻工藝從理論上分為三種：①快速冷卻(quick chilling)；②急速冷卻(shock chilling)；③超急速冷卻(very quick intensive chilling)。

豬胴體冷卻工藝指導(dǎo)性參數(shù)[引自張子平(2002)](見表1)

后兩種方法是階段式冷卻法，即在*階段采用低于肉凍結(jié)點(diǎn)的溫度和較高的風(fēng)速，時間1～1.5小時。第二階段即轉(zhuǎn)入0～5℃冷卻間，經(jīng)過16～20小時，使胴體溫度均衡并zui終降至7℃以下。兩階段冷卻法更有利于抑制微生物的生長繁殖。從安全衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)角度考慮，宰后胴體冷卻降溫的速度越快，越有利于抑制微生物的生長繁殖；冷卻時間越短，重量損失越小。胴體在冷卻過程中重量損失程度取決于兩個因素：其一是肉組織結(jié)構(gòu)狀況，這與品種、飼養(yǎng)條件以及宰前受刺激程度有關(guān)。其二是冷卻工藝，若制冷壓縮機(jī)功率過小，冷卻間單位時間內(nèi)空氣交換次數(shù)過少，則胴體冷卻時間就越長，也就是冷卻降溫曲線越平坦，胴體的重量損失就越大。但過度追求冷卻速度，使肉組織發(fā)生凍結(jié)，將影響到冷卻肉的品質(zhì)。超急速冷卻工藝有著降溫快，胴體失重少，有利于抑制微生物的生長繁殖和提高冷卻肉品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，它代表著當(dāng)前豬胴體冷卻工藝的*水平。但急速或超急速冷卻易造成胴體提早僵直而影響豬肉嫩度，根據(jù)牛肉生產(chǎn)原理，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)對宰后胴體進(jìn)行電刺激可以消耗剩余的肌糖原，減少嫩度損失。

4、 討論：屠宰場的市場化運(yùn)作

以肉品科學(xué)為基礎(chǔ)，采用*的宰前輸送條件、科學(xué)的待宰處理（豬群編制、待宰圈的設(shè)計(jì)、宰前休息時間設(shè)定、合理的趕豬通道和照明、驅(qū)趕方式和員工培訓(xùn)）、低壓或氣體擊暈（擊暈不能致死，擊暈方式的合適選擇）、科學(xué)放血（懸掛或水平法，盡快放血，預(yù)留足夠的放血時間）、低污染燙毛（無交＊污染，不燙傷器官，適當(dāng)?shù)臓C毛溫度和時間）、打毛（機(jī)器的選擇，適當(dāng)?shù)拇蛎珪r間）、胴體冷卻裝置與合適時間等技術(shù)，根據(jù)屠宰設(shè)計(jì)容量確定生產(chǎn)流水線速度，協(xié)調(diào)各技術(shù)環(huán)節(jié)進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)，加強(qiáng)技術(shù)和操作人員培訓(xùn)確?？茖W(xué)屠宰工藝的落實(shí)，可以大大提高勞動生產(chǎn)效率、保障豬的肉質(zhì)和提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

年屠宰量100萬頭的屠宰場，按25元/頭屠宰加工費(fèi)收取，年總收入2500萬元。但現(xiàn)行的屠宰場要么設(shè)計(jì)不科學(xué)，造成豬的肉質(zhì)大幅度下降和勞動生產(chǎn)效率不高，要么全面引進(jìn)國外整套設(shè)備，投入資金過大，引起收費(fèi)過高，這兩者都容易導(dǎo)致屠宰場不能滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。有些屠宰場還持有電擊暈是造成PSE肉的主要原因的觀點(diǎn)，取消宰前擊暈程序；也有的屠宰場要么過度地節(jié)省生產(chǎn)成本，胴體不進(jìn)行預(yù)冷或快速冷卻，造成肌肉內(nèi)溫度高引起的劣質(zhì)肉PSE比例上升；要么直接做出冷卻肉的生產(chǎn)計(jì)劃，造成消費(fèi)市場難以一下子接受如此大量的豬肉產(chǎn)品，銷路不暢和成本過高導(dǎo)致投資失敗。筆者認(rèn)為，從保障肉質(zhì)和提率的角度，學(xué)習(xí)*的屠宰工藝設(shè)計(jì)，適當(dāng)引進(jìn)關(guān)鍵設(shè)備，*步以預(yù)冷后的熱鮮肉為主，逐步過渡到第二步冷卻肉生產(chǎn)和銷售，是現(xiàn)今屠宰業(yè)投資的著眼點(diǎn)，也是屠宰場產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作的*大環(huán)節(jié)。

由于我國的生豬流通和屠宰是由*、商業(yè)部、經(jīng)貿(mào)部等協(xié)同管理，不象歐美國家全部歸屬*管轄，所以，生豬飼養(yǎng)、流通和屠宰加工往往協(xié)調(diào)得不夠順利。國外的生豬收購政策采用一定的估計(jì)胴體瘦肉率范圍進(jìn)行定價，因?yàn)橄M(fèi)者需要的是高質(zhì)量的瘦肉產(chǎn)品，而過高瘦肉率的豬易產(chǎn)生PSS應(yīng)激綜合癥和不同程度的PSE肉，我國目前一方面存在肥肉太多的培育品種、內(nèi)二元雜等豬進(jìn)入屠宰場，它們一定程度是添加瘦肉精的根源；另一方面存在瘦肉率過高的三元雜瘦肉型豬，在屠宰工藝不科學(xué)的情況下極易引起肉質(zhì)變差。所以，筆者認(rèn)為，推薦瘦肉率為60~65%的范圍，并對商品豬的一致性作出要求，個體按瘦肉率、胴體重的進(jìn)行定價收購，對于瘦肉率較低、胴體重太小的豬進(jìn)行折價收購；對瘦肉率過高和胴體重超標(biāo)的個體進(jìn)行保守地加價收購(加價幅度低于60%～65%區(qū)間的豬)，這將有利于整個豬肉市場鏈的科學(xué)、順暢運(yùn)轉(zhuǎn)。這是技術(shù)上與接軌，屠宰場實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作的第二大環(huán)節(jié)。
1、 應(yīng)激敏感型豬的宰后肌肉變化

肌肉的生物化學(xué)是肉質(zhì)課題的基礎(chǔ)研究領(lǐng)域。豬應(yīng)激敏感性的生物化學(xué)旨在揭示肌肉的生物化學(xué)變化與動物的應(yīng)激敏感和肉質(zhì)改善的關(guān)系。

豬被屠宰、放血后，肌肉失去了運(yùn)動機(jī)能，血液循環(huán)停止了，氧的供給也隨之終止，肌肉不能再進(jìn)行有氧氧化，糖元不能被*轉(zhuǎn)化成二氧化碳和水來獲取能量。但此時的肌纖維仍在消耗ATP，肌漿網(wǎng)繼續(xù)執(zhí)行其鈣泵機(jī)能，所需的能量只有通過肌纖維的無氧酵解。無氧酵解的zui終產(chǎn)物是乳酸，不可能再通過血液循環(huán)排除或在肝中再合成肝糖元，從而使肌纖維中乳酸聚積，導(dǎo)致肌肉pH值下降。隨著pH值下降，部分與無氧酵解有關(guān)的酶失去了活性。由于無氧酵解產(chǎn)生能量的效率非常低，ATP的分解速度大于其合成速度，導(dǎo)致肌肉中ATP的濃度下降，使肌漿網(wǎng)失去了結(jié)合鈣離子的能力，鈣離子開始進(jìn)入肌漿，激活肌肉興奮-收縮耦聯(lián)，造成肌肉收縮。肌肉收縮消耗能量，又導(dǎo)致ATP濃度的進(jìn)一步下降。當(dāng)ATP濃度降低到屠宰時水平的10～20%時，肌動蛋白粗絲與肌球蛋白細(xì)絲之間形成僵硬的結(jié)合，導(dǎo)致僵尸化。鈣離子既是肌肉收縮的觸發(fā)劑，又是糖元酵解的激活劑，促使糖元酵解過程加速和加強(qiáng)，使肌肉中乳酸大量積聚，pH值急劇下降。pH值的下降和胴體溫度的升高，使肌肉中蛋白質(zhì)變性，蛋白質(zhì)分子發(fā)生了凝聚緊縮作用，導(dǎo)致肌肉蛋白溶解性消失，降低了肌肉系水力。酵解過程加速，導(dǎo)致肌肉中含氧量下降，肌紅蛋白減少，肉色變淺。

根據(jù)豬對應(yīng)激敏感的遺傳特性，可將豬分為應(yīng)激敏感豬和應(yīng)激抵抗豬。但是無論敏感豬或者抵抗豬在受到一定的應(yīng)激刺激以后都會發(fā)生肉質(zhì)不良。可能是PSE，也可能是DFD。應(yīng)激敏感豬在屠宰前和屠宰整個過程中的應(yīng)激作用下，能量代謝增高，隨著放血時氧供給的終止，厭氧的糖酵解過程便加速。如果豬在屠宰前糖原儲備（特別是肌肉中）較高，在屠宰前的短時間內(nèi)經(jīng)受劇烈應(yīng)激后，血液中兒茶酚類物質(zhì)急劇增加，則會由于肌糖原快速分解而使乳酸產(chǎn)物聚積，死后*分鐘就迅速酸化，pH值下降加快，形成PSE肉，作鮮肉消費(fèi)時，由于外觀不好、熟肉率低而不受歡迎。如果屠宰前糖原儲存已經(jīng)較低，例如，由于豬在屠宰前經(jīng)受長時間的應(yīng)激或饑餓狀態(tài)，肌糖原耗竭，肉不能發(fā)生正常酸化，屠宰后肌肉中pH值仍保持較高的水平，蛋白質(zhì)變性程度低，水平滲出太少，就形成DFD肉，由于DFD含糖原水平高，較長期保存時容易變質(zhì)。（RSE肉由于RN基因的效應(yīng)引起，發(fā)生在漢普夏純種或含漢普夏血統(tǒng)的雜種豬中，產(chǎn)生酸肉，不適于腌制和加工。本文不作詳細(xì)討論）。我國豬肉以熱鮮肉形態(tài)消費(fèi)為主，所以PSE肉對養(yǎng)豬生產(chǎn)者、屠宰商和豬肉零售商的危害zui大。

2、 正常豬的應(yīng)激生化反應(yīng)與肉質(zhì)

除應(yīng)激敏感基因的效應(yīng)外，屠宰中的高溫使得肌肉中的糖原和ATP迅速分解，大量產(chǎn)熱，正常豬的胴體也會上升到40～41℃，并可能持續(xù)1小時以上，這又加重了糖酵解，大量產(chǎn)生乳酸，pH值下降，水結(jié)合力驟降，肌紅蛋白變性，肉色變淡。生豬在屠宰前受到的應(yīng)激使得腎上腺素大量分泌，大量消耗高能磷酸化合物ATP、磷酸肌酸，體溫升高，機(jī)體缺氧，糖酵解過程增強(qiáng)，產(chǎn)生大量乳酸，肌肉pH下降。因此，高溫和pH值下降是發(fā)生PSE肌肉的關(guān)鍵。當(dāng)pH值下降到5.5時，達(dá)到肌動蛋白、肌球蛋白的等電點(diǎn)，發(fā)生凝固和收縮而成顆粒狀，使得游離水增多，造成肌肉保水力（又稱為系水力）下降；高溫促使肌膜變性崩解，肌肉內(nèi)的水分容易滲出；這二者構(gòu)成了PSE肌肉的滲水特征。高溫還使肌外膜的膠原纖維腫脹，組織脆弱，致密性下降，構(gòu)成了PSE肌肉結(jié)構(gòu)松軟易碎的特性；肌肉蛋白質(zhì)包括肌紅蛋白變性和大量粉紅色肉汁的流失構(gòu)成了PSE肌肉的粉紅色、灰白色以至蒼白色。

動物被宰殺后，肌肉組織在轉(zhuǎn)變?yōu)榭墒秤萌獾倪^程中將發(fā)生僵直，解僵及成熟等一系列變化。在正常情況下，宰后24小時豬肉的pH可降至5.8，這就是我們?nèi)粘Ｕf的"排酸"。宰后胴體若不及時做出充分的冷卻處理，那么乳酸的積累會損害肉的品質(zhì)。肌肉組織在死后僵直到zui大程度并維持一段時間后，其僵直緩慢解除，肉的質(zhì)地變軟，這一過程稱為解僵。在0℃～4℃環(huán)境溫度下，解僵時間豬需要2-3天。解僵后肌肉組織進(jìn)入成熟階段。肉的成熟是指豬死后僵直*的肉在冰點(diǎn)以上(肉的凍結(jié)點(diǎn)為-12℃)溫度條件下放置一定時間，使其僵直解除，肌肉變軟，持水力和風(fēng)味得到很大改善的過程。在肉的解僵及成熟過程中起主要作用的是兩個酶系統(tǒng)，一個是存在肌漿中的鈣激活酶(calpain)系統(tǒng)，另一個是溶酶體酶系統(tǒng)(主要包括組織蛋白酶B、D、L)，這些酶可降解肌纖維蛋白質(zhì)使肉組織結(jié)構(gòu)變得松弛、柔軟、細(xì)嫩。冷卻肉在加工，流通，直至消費(fèi)過程中需要2～4天的時間，這就使得肉組織經(jīng)歷了解僵成熟過程，質(zhì)地變得柔軟細(xì)嫩，滋味得以改善。

3、 生豬宰前處理與屠宰技術(shù)

從以上1、2兩點(diǎn)容易得知，肉質(zhì)的好壞是遺傳和環(huán)境效應(yīng)綜合作用的結(jié)果，國內(nèi)外學(xué)者認(rèn)為：影響豬肉質(zhì)的豬場內(nèi)和豬場外的因素各占50%。其中，遺傳因素包括品種、氟烷基因和RN基因等主效基因的效應(yīng)，是豬肉質(zhì)好壞的內(nèi)因；環(huán)境因素包括宰前營養(yǎng)配方(維E、硒、鎂元素等)、應(yīng)激因素（如氣溫變化、運(yùn)輸、禁食等）、宰前處理(短期惡性應(yīng)激和應(yīng)激累積)和屠宰工藝（如擊暈、淋浴、胴體冷卻等），是豬肉質(zhì)好壞的外因，也稱誘導(dǎo)因素。所以，通過對種豬的祖代純系肉質(zhì)性狀的選育提高，肉質(zhì)型終端父系的選用，如日本市場采用巴克夏種公豬，我國安徽省引進(jìn)的美國肉質(zhì)系杜洛克等選育種、雜交配套技術(shù)給生豬的肉質(zhì)設(shè)定了上限。宰前營養(yǎng)配方、宰前處理和屠宰工藝這三個環(huán)節(jié)的目的是保障生豬優(yōu)良肉質(zhì)性狀的發(fā)揮。屠宰環(huán)節(jié)中影響肉質(zhì)的關(guān)鍵控制點(diǎn)包括：待宰欄和趕豬通道設(shè)計(jì)、宰前休息時間、屠宰中的擊暈、放血方式及其時間、放血與擊暈時間間隔、燙毛池溫度和持續(xù)時間、開膛與內(nèi)臟摘除時間、宰后熱胴體預(yù)冷操作、胴體懸掛冷卻熟化等。簡單地歸納起來說，就是屠宰場規(guī)劃、生產(chǎn)工藝設(shè)備選擇、生產(chǎn)線速度（Line Speed）設(shè)計(jì)、屠宰操作規(guī)范執(zhí)行。

3.1 宰前處理技術(shù)

生豬的宰前處理技術(shù)直接影響豬受到應(yīng)激的程度，從而產(chǎn)生肌肉代謝和肉質(zhì)的差異。惡劣的環(huán)境因素誘發(fā)生豬在宰前發(fā)生應(yīng)激綜合癥，宰后表現(xiàn)出劣質(zhì)肉，這就是歐盟國家非常注意豬在集約化飼養(yǎng)條件下的動物福利的原因之一。豬從離開豬場到屠宰場的運(yùn)輸過程是一個重要環(huán)節(jié)，季節(jié)氣候、宰前禁食等因素都會嚴(yán)重影響肉質(zhì)，但這些操作都是由生豬供應(yīng)商完成的，屠宰場無法控制。

沒有任何應(yīng)激因子象溫度一樣對肉質(zhì)產(chǎn)生廣泛的影響，在炎熱氣候季節(jié)，豬由于不能迅速排出體內(nèi)熱量，從而導(dǎo)致肌肉溫度升高，這將加速呼吸頻率和代謝反應(yīng)，增加PSE肉發(fā)生的頻率。韓國研究人員發(fā)現(xiàn)PSE肉發(fā)生頻率與月份有關(guān)，7～9月份PSE肉頻率顯著高于月份。我國（張偉力）、日本也取得了相似結(jié)果。

宰前的豬群控制，從宰前休息處趕到擊暈處的方法和應(yīng)激控制對肉質(zhì)的影響是非常值得注意的。生豬達(dá)到屠宰場后，卸車坡度應(yīng)小于20℃，坡道為非光滑表面。豬宰前休息2～4小時，休息面積為每頭0.5～0.6平方米（運(yùn)輸時每頭豬所需面積為0.41平方米），15頭編成一組。擊暈前淋浴，通風(fēng)良好，注意溫、濕度與氣候的關(guān)系和調(diào)節(jié)。屠宰場內(nèi)的豬欄到擊暈地點(diǎn)之間距離應(yīng)盡可能近，路盡量直，有照明裝置。趕豬每組以15頭以下為宜。用趕豬板驅(qū)豬，工作人員穿著暗色（深藍(lán)或黑色）衣服較好，且不能用電刺激物趕豬，宜用響鞭。這個環(huán)節(jié)的技術(shù)控制主要＊待宰間、趕豬通道的設(shè)計(jì)和員工科學(xué)培訓(xùn)來保證。

3.2 屠宰技術(shù)

生豬規(guī)?；涝走^程包括電擊暈、放血、燙毛、吊掛輸送、開膛、摘內(nèi)臟、劈半冷卻、冷藏排酸熟化、分割等。其中擊暈方式、放血操作和影響肌肉內(nèi)溫度的有關(guān)環(huán)節(jié)是屠宰工藝中保障肉質(zhì)的zui關(guān)鍵因素。

⑴ 擊暈：在生豬屠宰過程中，宰前的擊暈操作是為了動物宰殺時保證工人安全、使動物在無意識時放血保障動物福利，是減輕勞動強(qiáng)度和適應(yīng)屠宰線速度的有效措施(歐美等國家是法律的規(guī)定)。致暈在科學(xué)地進(jìn)行操作時，本身對胴體和肉的質(zhì)量只有極小的影響。然而，它仍然可以通過骨碎、血濺和誘導(dǎo)PSE肉而影響豬的肉質(zhì)。豬的擊暈方式主要有電擊暈和CO2致暈，以電擊暈較普遍。國外Barton-Gade和Nielsen(1979)、我國錢輝躍(1997)和倪德斌等(1998)報(bào)導(dǎo)了擊暈方式對豬肉質(zhì)的影響，電擊暈在實(shí)際應(yīng)用中有其優(yōu)點(diǎn)，也存在一定弊端，如電壓大小，時間長短和電擊部位的掌握都會影響肉產(chǎn)品質(zhì)量。電壓過小或時間過短時會出現(xiàn)反復(fù)電擊才能致暈的現(xiàn)象；當(dāng)電壓過高或時間過長時，出血不暢，肉中出現(xiàn)充血或血濺，甚至導(dǎo)致骨折等胴體損傷。科學(xué)研究表明，對上市屠宰豬來說，要使其立即致暈的電流zui少需要1.25安培 (Hoenderken 1982, Gregory 1988)，這種電流下電擊必須持續(xù)1秒。歐盟(1991)推薦的電流略大。為了保證操作安全和減少出血不暢的機(jī)會，采用低壓高頻電擊儀效果，技術(shù)數(shù)據(jù)為：75～85V、2400～3000Hz、電流1.25安培，電擊持續(xù)時間為2～3秒，擊頭頸部或從頭到背。丹麥自1971年起，采用電擊暈方式，電壓為70～80伏，2400～3000Hz，但從1985年起，改用68%CO2擊暈。CO2方式致暈的生豬應(yīng)先吊掛后放血，能zui大程度地減少PSE肉發(fā)生，但致暈失敗的比例較大。CO2致暈法能減少骨碎和肌肉淤血(Larsen, 1982)，然而，致暈過程引起動物的痛苦時間較長。

⑵ 放血：任何擊暈方式都會造成神經(jīng)系統(tǒng)的激動、恐懼、機(jī)械或電刺激而使荷爾蒙到血液中。荷爾蒙的效果會造成肉中PSE的產(chǎn)生。所以，一定要保證電擊暈后10秒內(nèi)開始放血，CO2法應(yīng)在60稱內(nèi)開始放血，以使屠體盡快釋放熱量。放血方式（懸掛或水平）取決于擊暈方式，電擊暈后的豬一般采用水平放血方式，操作簡便，使荷爾蒙的作用時間較短。如果懸掛放血，會產(chǎn)生肌肉收縮，該過程會消耗能量并加速厭氧的糖酵解，反而促進(jìn)PSE肉發(fā)生。如果是水平放血，胴體在肌肉已經(jīng)*松弛后被放到管軌上，減少了能量消耗和PSE肉的發(fā)生。水平放血對肉的質(zhì)量有明顯的改善作用，其關(guān)鍵是減少了電擊暈到刺殺放血的時間。水平放血的缺點(diǎn)是因工藝和占地引起的成本大大增加，需增加一個鏈?zhǔn)狡Щ虬迨捷斔蜋C(jī)；懸掛放血需要一個升降機(jī)和管軌。二氧化碳擊暈后，可以在懸掛位置上放血，這樣可以有效克服水平屠宰的缺點(diǎn)。因?yàn)閾魰灥椒叛臅r間應(yīng)在10秒左右或以內(nèi)，如果是二氧化碳擊暈，因?yàn)殡伢w的提升并懸掛放血，這個時間要多一倍。所以，電擊暈后8秒內(nèi)刺殺放血、二氧化碳擊暈后20秒放血是可行的?，F(xiàn)行的屠宰場多采用普通刺刀放血，必須掌握好部位，如刺穿心臟造成豬致死，易導(dǎo)致放血不全，放血持續(xù)時間一般為6～10分鐘；如果為了豬血再利用和放血*，采用真空放血刀。

⑶ 燙毛/打毛：燙毛/打毛工藝一方面通過影響肌肉內(nèi)溫度而影響肉質(zhì)，另一方面是生豬個體之間交＊污染的zui大的機(jī)會，從而直接影響肉的衛(wèi)生質(zhì)量。在屠宰過程中，如果豬皮要留下來食用，那么就要燙毛和打毛。燙毛是指胴體的熱水處理或蒸汽處理，目的是容易從毛囊中除去豬鬃。燙毛水溫控制在60℃～63℃，時間5～8分鐘，氣溫較低時，溫度調(diào)至63℃～65℃。

屠宰場的燙毛池有不同的規(guī)格，主要依屠宰量來定，池內(nèi)的循環(huán)系統(tǒng)設(shè)有一個或幾個熱水或蒸汽入口，利用蒸汽灌射對水進(jìn)行直接或間接加熱，豬通過燙毛池被手動或自動地輸送，自動輸送有浸泡式輸送或傾斜式輸送帶，大型屠宰廠采用拉送式傳送帶。許多屠宰場的燙毛池在設(shè)計(jì)上不合理，大大延長了豬在池中的時間，造成肌肉溫度偏高，導(dǎo)致PSE肉比例驟增。水溫在60℃時細(xì)菌數(shù)目要比水溫低于60℃時少得多，監(jiān)測并保持燙毛水的溫度一定在60℃以上不但能讓生產(chǎn)線操作更加流暢，還能減少污染，但豬肺仍不宜被食用。由于衛(wèi)生不佳，燙毛池以外的其它方法已經(jīng)出現(xiàn)，其中一個方法是燙毛過程中在把豬懸掛，從持續(xù)噴淋的熱水的隧道中完成。放血以后，豬通過一個軌道被輸送。

以上燙毛方式造成污水循環(huán)、交＊污染胴體的衛(wèi)生問題無法得到解決。有條件的屠宰場，特別是致力于生產(chǎn)冷卻肉和肉品加工的公司，應(yīng)采用型的燙毛技術(shù)：冷凝式蒸氣燙毛機(jī)，把經(jīng)過鞭洗裝置預(yù)清洗后的豬體輸送到冷凝蒸氣燙毛裝置。冷凝蒸氣燙毛與傳統(tǒng)燙毛方式相比有下列優(yōu)點(diǎn)：①良好的屠宰衛(wèi)生;②燙毛過程的藝術(shù)化設(shè)計(jì);③無毒無害的燙毛介質(zhì)（沒有除泡劑等添加劑）;④如屠宰傳送帶中斷可停止?fàn)C毛（蒸汽提供可在任何時間被停止）;⑤易清洗。 

打毛/刨毛過程zui容易影響屠宰線生產(chǎn)的速度，國內(nèi)通常不能把打毛與生產(chǎn)線流水操作協(xié)調(diào)好。打毛機(jī)通常有單軸和雙軸兩種，在大型屠宰場里，設(shè)計(jì)成連續(xù)流動的打毛機(jī)產(chǎn)量可高達(dá)每小時1000頭豬。胴體橫向輸送到打毛機(jī)上同時用鋼制刮刀或橡膠打毛機(jī)器按其縱軸方向旋轉(zhuǎn)打毛?？梢姡瑴囟群统掷m(xù)時間對燙毛和打毛過程有著重要的影響。燙毛/打毛后需對豬體表進(jìn)行噴淋沖洗再開膛。

⑷ 胴體預(yù)冷、冷卻排酸和電刺激：燙毛過程(60～65℃熱水5～8分鐘)使屠體肌肉溫度上升，促進(jìn)肌糖原酵解導(dǎo)致PSE肉發(fā)生比例增高。在美國，PSE肉發(fā)生率變化范圍從冬天的2%到春天氣溫突然升高時的30%。Barton(1979)等報(bào)導(dǎo)，宰后45分鐘，肌內(nèi)溫度高于38.5℃的，PSE肉發(fā)生率達(dá)66.84%，低于38.5℃的，PSE肉發(fā)生率為15.79%。由此可見，宰后迅速冷凍以降低胴體和肌肉內(nèi)溫度，可有效減少肉的PSE特性。

從豬肉的銷售終端來看，目前市場上的豬肉類型有熱鮮肉、冷凍肉和冷卻肉（又叫冰鮮肉）。熱鮮肉和冷凍肉雖各具優(yōu)點(diǎn)，但也存在著明顯的不足之處，而冷卻肉既吸收了熱鮮肉和冷凍肉的優(yōu)點(diǎn)，又排除了二者的缺陷。冷卻肉是將剛屠宰的豬胴體吊掛在冷卻室內(nèi)，迅速使其冷卻到zui厚處的深層溫度達(dá)0℃～4℃，并在此溫度下貯藏、運(yùn)輸和銷售。熱鮮肉是指清晨宰殺清早上市，還保持著一定溫度的豬肉，肉質(zhì)新鮮，原滋原味。但由于肌肉組織內(nèi)部氧氣供應(yīng)停止，糖原酵解產(chǎn)生乳酸，肌肉的pH值下降；同時在無氧條件下1分子糖原僅產(chǎn)生3分子ATP，ATP數(shù)量急劇減少，肌肉收縮無法解除，在這種僵直過程中產(chǎn)生出一定的熱量，使屠體溫度上升到40℃～42℃，為微生物的生長繁殖提供了適宜的溫度、營養(yǎng)和充足的水分條件。冷凍肉是指置于零下18℃的生長環(huán)境中凍結(jié)并保存的豬肉，肉組織呈凍強(qiáng)狀態(tài)，抑制了微生物的生長繁殖，比較衛(wèi)生安全。但肌肉中的水分在冷凍時體積會增加9%，細(xì)胞壁必將被凍裂，在解凍過度中，細(xì)胞的汁液會滲漏出來，造成汁液損失，肉的營養(yǎng)物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)發(fā)生劣質(zhì)變化。冷卻肉在分割、剔骨直至銷售過程中始終處于0℃～4℃溫度控制下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒桿菌和*等致病菌已不分泌毒素，確保了肉的安全衛(wèi)生，可以大大減少定點(diǎn)屠宰的現(xiàn)場二次污染；而且冷卻肉經(jīng)歷了24小時充分解僵和熟化過程，肉的酸度下降至理想的范圍，所以冷卻肉又稱為排酸肉；成熟的肌肉組織纖維結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，使烹調(diào)后口感、味道更佳，便于消化吸收。

目前，豬胴體冷卻工藝從理論上分為三種：①快速冷卻(quick chilling)；②急速冷卻(shock chilling)；③超急速冷卻(very quick intensive chilling)。

豬胴體冷卻工藝指導(dǎo)性參數(shù)[引自張子平(2002)](見表1)

后兩種方法是階段式冷卻法，即在*階段采用低于肉凍結(jié)點(diǎn)的溫度和較高的風(fēng)速，時間1～1.5小時。第二階段即轉(zhuǎn)入0～5℃冷卻間，經(jīng)過16～20小時，使胴體溫度均衡并zui終降至7℃以下。兩階段冷卻法更有利于抑制微生物的生長繁殖。從安全衛(wèi)生和經(jīng)濟(jì)角度考慮，宰后胴體冷卻降溫的速度越快，越有利于抑制微生物的生長繁殖；冷卻時間越短，重量損失越小。胴體在冷卻過程中重量損失程度取決于兩個因素：其一是肉組織結(jié)構(gòu)狀況，這與品種、飼養(yǎng)條件以及宰前受刺激程度有關(guān)。其二是冷卻工藝，若制冷壓縮機(jī)功率過小，冷卻間單位時間內(nèi)空氣交換次數(shù)過少，則胴體冷卻時間就越長，也就是冷卻降溫曲線越平坦，胴體的重量損失就越大。但過度追求冷卻速度，使肉組織發(fā)生凍結(jié)，將影響到冷卻肉的品質(zhì)。超急速冷卻工藝有著降溫快，胴體失重少，有利于抑制微生物的生長繁殖和提高冷卻肉品質(zhì)等優(yōu)點(diǎn)，它代表著當(dāng)前豬胴體冷卻工藝的*水平。但急速或超急速冷卻易造成胴體提早僵直而影響豬肉嫩度，根據(jù)牛肉生產(chǎn)原理，有學(xué)者發(fā)現(xiàn)對宰后胴體進(jìn)行電刺激可以消耗剩余的肌糖原，減少嫩度損失。

4、 討論：屠宰場的市場化運(yùn)作

以肉品科學(xué)為基礎(chǔ)，采用*的宰前輸送條件、科學(xué)的待宰處理（豬群編制、待宰圈的設(shè)計(jì)、宰前休息時間設(shè)定、合理的趕豬通道和照明、驅(qū)趕方式和員工培訓(xùn)）、低壓或氣體擊暈（擊暈不能致死，擊暈方式的合適選擇）、科學(xué)放血（懸掛或水平法，盡快放血，預(yù)留足夠的放血時間）、低污染燙毛（無交＊污染，不燙傷器官，適當(dāng)?shù)臓C毛溫度和時間）、打毛（機(jī)器的選擇，適當(dāng)?shù)拇蛎珪r間）、胴體冷卻裝置與合適時間等技術(shù)，根據(jù)屠宰設(shè)計(jì)容量確定生產(chǎn)流水線速度，協(xié)調(diào)各技術(shù)環(huán)節(jié)進(jìn)行工藝設(shè)計(jì)，加強(qiáng)技術(shù)和操作人員培訓(xùn)確保科學(xué)屠宰工藝的落實(shí)，可以大大提高勞動生產(chǎn)效率、保障豬的肉質(zhì)和提高產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。

年屠宰量100萬頭的屠宰場，按25元/頭屠宰加工費(fèi)收取，年總收入2500萬元。但現(xiàn)行的屠宰場要么設(shè)計(jì)不科學(xué)，造成豬的肉質(zhì)大幅度下降和勞動生產(chǎn)效率不高，要么全面引進(jìn)國外整套設(shè)備，投入資金過大，引起收費(fèi)過高，這兩者都容易導(dǎo)致屠宰場不能滿負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)。有些屠宰場還持有電擊暈是造成PSE肉的主要原因的觀點(diǎn)，取消宰前擊暈程序；也有的屠宰場要么過度地節(jié)省生產(chǎn)成本，胴體不進(jìn)行預(yù)冷或快速冷卻，造成肌肉內(nèi)溫度高引起的劣質(zhì)肉PSE比例上升；要么直接做出冷卻肉的生產(chǎn)計(jì)劃，造成消費(fèi)市場難以一下子接受如此大量的豬肉產(chǎn)品，銷路不暢和成本過高導(dǎo)致投資失敗。筆者認(rèn)為，從保障肉質(zhì)和提率的角度，學(xué)習(xí)*的屠宰工藝設(shè)計(jì)，適當(dāng)引進(jìn)關(guān)鍵設(shè)備，*步以預(yù)冷后的熱鮮肉為主，逐步過渡到第二步冷卻肉生產(chǎn)和銷售，是現(xiàn)今屠宰業(yè)投資的著眼點(diǎn)，也是屠宰場產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作的*大環(huán)節(jié)。

由于我國的生豬流通和屠宰是由*、商業(yè)部、經(jīng)貿(mào)部等協(xié)同管理，不象歐美國家全部歸屬*管轄，所以，生豬飼養(yǎng)、流通和屠宰加工往往協(xié)調(diào)得不夠順利。國外的生豬收購政策采用一定的估計(jì)胴體瘦肉率范圍進(jìn)行定價，因?yàn)橄M(fèi)者需要的是高質(zhì)量的瘦肉產(chǎn)品，而過高瘦肉率的豬易產(chǎn)生PSS應(yīng)激綜合癥和不同程度的PSE肉，我國目前一方面存在肥肉太多的培育品種、內(nèi)二元雜等豬進(jìn)入屠宰場，它們一定程度是添加瘦肉精的根源；另一方面存在瘦肉率過高的三元雜瘦肉型豬，在屠宰工藝不科學(xué)的情況下極易引起肉質(zhì)變差。所以，筆者認(rèn)為，推薦瘦肉率為60~65%的范圍，并對商品豬的一致性作出要求，個體按瘦肉率、胴體重的進(jìn)行定價收購，對于瘦肉率較低、胴體重太小的豬進(jìn)行折價收購；對瘦肉率過高和胴體重超標(biāo)的個體進(jìn)行保守地加價收購(加價幅度低于60%～65%區(qū)間的豬)，這將有利于整個豬肉市場鏈的科學(xué)、順暢運(yùn)轉(zhuǎn)。這是技術(shù)上與接軌，屠宰場實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化運(yùn)作的第二大環(huán)節(jié)。