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　　Foodjx導(dǎo)讀：食品防腐是一項(xiàng)綜合技術(shù)，每一項(xiàng)防腐措施稱為一個(gè)柵欄，防腐劑的使用就是一個(gè)重要柵欄。要做到有效、正確地使用防腐劑，必須做到良藥善用。所謂良藥善用，一是以防腐為目的，盡量少用防腐劑，針對(duì)不同食品發(fā)展制劑，這就是所謂制劑化；二是使用方法簡便，使用者不必進(jìn)行復(fù)雜的配制與計(jì)算，這就是應(yīng)用技術(shù)傻瓜化。
　　
　　提高我國食品質(zhì)量和防腐水平，絕不能單靠研究防腐劑解決，首先要改善食品工業(yè)的衛(wèi)生狀況和提高從業(yè)人員的素質(zhì)，提高防腐劑的應(yīng)用技術(shù)只是措施之一。
　　
　　降低初始帶菌量是防腐效果的關(guān)鍵
　　
　　防腐劑的作用在于"防"，必須特別注意"防"字的意義。防腐劑的作用是對(duì)加工食品在貯藏期間的防腐，它只能在產(chǎn)品帶菌量很小的情況下來保護(hù)食品，而不能在帶菌量很高的情況下來防腐。原料經(jīng)加工制成產(chǎn)品zui后的帶菌量，就是貯藏開始的帶菌量，這個(gè)帶菌量對(duì)防腐劑來講稱為初始帶菌量。從食品防腐的角度來講，整個(gè)加工過程，包括原料的選擇、加工條件、包裝等等，都要注意到對(duì)產(chǎn)品帶菌量的影響，使初始帶菌量盡量降低，就是提高防腐劑防腐效果的關(guān)鍵。有一個(gè)肉灌腸生產(chǎn)企業(yè)，一直沒有腐爛問題。忽然連續(xù)幾天出現(xiàn)在貯藏3－4天后產(chǎn)品的中間部分變黑腐爛，貼近腸衣的部分不壞，于是懷疑防腐劑有問題。經(jīng)過認(rèn)真分析才知道，由于趕產(chǎn)量，產(chǎn)品沒有*冷涼就裝箱入庫，在這種營養(yǎng)、溫度都適合菌類繁殖的條件下，任何防腐劑都是無能為力的?，F(xiàn)在部分業(yè)內(nèi)人士有一種錯(cuò)覺，認(rèn)為食品加工中用了防腐劑就不必?fù)?dān)心腐爛問題了，將食品防腐單純地依靠防腐劑，這是不對(duì)的。
　　
　　合理復(fù)配是制劑效果的基礎(chǔ)
　　
　　幾年來，復(fù)合防腐劑有很大發(fā)展，出現(xiàn)了一批的復(fù)合防腐劑，比如用于肉制品、糕點(diǎn)、檳榔、麻辣小食品等都有制劑，這對(duì)發(fā)展食品防腐起了很好的作用。現(xiàn)在的復(fù)合制劑還有一些缺欠，那就是多限于GB－2760中防腐劑品種之間的配合，其實(shí)可復(fù)合的品種還很多：一些合成的或者天然的抗氧化劑如BHT、TBHQ；一些香料，如迷迭香；調(diào)味料如丁香、姜、肉桂；維生素如*1等均有防腐作用。在《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》和口味允許的條件下，將化學(xué)的、天然的配合使用，將在效果上互相補(bǔ)充，推動(dòng)復(fù)合防腐劑向有效、有營養(yǎng)、多功能的方向發(fā)展。
　　
　　食品的酸堿性PH不但涉及口味，而且也關(guān)系到防腐劑作用的發(fā)揮，所以酸性的合理利用也是復(fù)配中的一個(gè)問題。我們現(xiàn)在使用的*、山梨酸鉀、脫氫醋酸鈉、雙乙酸鈉等等，都是弱酸的鹽，這類弱酸型防腐劑的特點(diǎn)就是分子態(tài)弱酸具有強(qiáng)的防腐作用，離子態(tài)的防腐作用很差。如此看來，直接應(yīng)用弱酸會(huì)更好?？墒怯捎谶@些弱酸(如苯甲酸、山梨酸、脫氫醋酸、雙乙酸等)的水溶性差，為了便于溶解而應(yīng)用了它們的鹽。讓鹽在水溶液中離解給出離子態(tài)，鹽在水溶液中水解才給出分子態(tài)，可見，分子態(tài)的數(shù)量受水解平衡的控制。這個(gè)事實(shí)告訴我們：*，并不是加的弱酸鹽越多，效果就會(huì)成相應(yīng)倍數(shù)增長，這是因?yàn)槭芩馄胶獾目刂?，分子態(tài)的數(shù)量并不是與所加鹽的數(shù)量成相應(yīng)倍數(shù)的增長；第二，弱酸鹽的水解平衡與酸性相關(guān)，也就是受H＋濃度的控制。因而，在鹽的濃度相同的情況下，會(huì)由于H＋濃度的增加而產(chǎn)生更多的分子態(tài)弱酸，這也就提高了弱酸鹽的防腐效果。由此可見，在口味允許的情況下，適當(dāng)?shù)乃嵝允翘岣呷跛嵝头栏瘎┬Ч囊环N方法。在防腐劑的復(fù)配使用中，也要注意局部弱酸性環(huán)境的制造，以提高復(fù)配防腐劑的效果。
　　
　　適當(dāng)?shù)膽?yīng)用方法是提高防腐效果的重要途徑
　　
　　防腐劑的使用方法隨食品和防腐劑種類的不同而不同：對(duì)糕點(diǎn)、肉灌腸等都是將防腐劑均勻地混在其中；煮肉、煮雞等，都是將防腐劑放在煮湯中；使用熏蒸性制劑，一般是另加一包防腐劑放在包裝中，如月餅等的防腐。這些方法各有適用性，也各有優(yōu)缺點(diǎn)。
　　
　　煮肉、煮雞等都是將防腐劑加到煮湯中，這可得到一個(gè)均勻溶液，并且在煮的過程中防腐劑可以隨煮湯一起滲透到肉中。但是，二次污染和腐爛主要從表面開始，因此有限的劑量均勻分布就不如重點(diǎn)分布在表面上更為有效。隨湯煮還有可能造成某些成份的分解，如乳酸鏈球菌素就可在加熱過程中少量分解。另外，隨湯煮往往會(huì)造成防腐劑超標(biāo)，每次都加防腐劑，每次產(chǎn)品又都帶出防腐劑，但加入與帶出的量往往不平衡，因此會(huì)造成積累，從而造成超標(biāo)。有人經(jīng)實(shí)驗(yàn)大致知道防腐劑加入與帶出的量，比如每次都加*，但產(chǎn)品不會(huì)因積累而超標(biāo)，這是經(jīng)驗(yàn)。但是，如果使用復(fù)合防腐劑，要得出這個(gè)經(jīng)驗(yàn)恐怕就很困難。由此可見，隨湯煮的方法有一定的缺欠，應(yīng)當(dāng)改進(jìn)這種應(yīng)用方法。
　　
　　熏蒸性防腐劑，一般是在包裝中加一包制劑，消費(fèi)者會(huì)對(duì)此產(chǎn)生懷疑，尤其是注明"不得食用"，更增加了消費(fèi)者的恐懼感。為了解決這個(gè)問題，應(yīng)該積極發(fā)展防腐包裝，將熏蒸性防腐劑放在紙或塑料內(nèi)制成功能性包裝，這樣順理成章，既起到防腐作用，又能免除消費(fèi)者的疑慮，這樣的包裝材料，國內(nèi)正在研究中。
　　
　　在法規(guī)范圍內(nèi)合法使用是必須遵循的原則
　　
　　食品添加劑的使用總的要遵守食品法，具體的食品添加劑的應(yīng)用法規(guī)是《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》(GB-2760)，它規(guī)定了允許使用的物質(zhì)，應(yīng)用范圍與zui大使用量。關(guān)于復(fù)合制劑，我國《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》中規(guī)定："生產(chǎn)復(fù)合食品添加劑的，各單一品種添加劑的使用范圍和使用量應(yīng)當(dāng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其適用范圍、使用量。""不得將沒有同一個(gè)使用范圍的各單一品種添加劑用于復(fù)合食品添加劑的生產(chǎn)，不得使用超出《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的非食用物質(zhì)生產(chǎn)復(fù)合食品添加劑。"我們就是要在這些法規(guī)范圍內(nèi)合法使用。一位消費(fèi)者在報(bào)紙上撰文說："按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用的防腐劑是對(duì)食品安全的一種保證。"由此可見，多數(shù)消費(fèi)者對(duì)防腐劑是理解的，他們反對(duì)的是不按照標(biāo)準(zhǔn)使用，比如超標(biāo)使用或是加入非食品添加劑。
　　
　　現(xiàn)在有的食品上標(biāo)明"本品不含防腐劑""本品不含抗氧化劑"等。應(yīng)該說，只要能使食品在保質(zhì)期內(nèi)不腐爛變質(zhì)和保障消費(fèi)者健康，不加防腐劑、抗氧化劑和按照標(biāo)準(zhǔn)添加防腐劑、抗氧化劑都是合法的。因此，"不添加"并不能成為賣點(diǎn)。但是這種聲稱的后果卻是極為嚴(yán)重的：它使一些人錯(cuò)誤地理解為不加GB-2760規(guī)定的防腐劑品種就叫不加防腐劑，因此極力追求監(jiān)督部門不檢而又能防腐的非食品添加物。殊不知，這是危險(xiǎn)的作法，它與投毒是相同的罪過。
　　
　　無*偶，某商品在包裝上用大字寫著"真金不怕火煉，╳╳不怕檢驗(yàn)"。真是可笑！按國家標(biāo)準(zhǔn)使用添加劑，接受質(zhì)量監(jiān)督部門的依法檢驗(yàn)，是情理之中的事，何必在包裝上放此大話呢！這是"本品不含防腐劑"的翻版，添加的可能就是自認(rèn)為檢驗(yàn)部門檢不出的非食品添加物。