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隨著人們生活水平的日益提高，保健意識(shí)的不斷增強(qiáng)，低能量食品、保健食品越來(lái)越受到消費(fèi)者的歡迎高纖無(wú)糖糖漿是以精制玉米淀粉為原料，經(jīng)過(guò)特殊酶的作用而制成的。不僅富含水溶性膳食纖維，而且屬于無(wú)糖糖漿，在保健方面可謂一舉多得。研究表明，水溶性膳食纖維具有防治糖尿病，改善糖代謝功能。而且不被人體消化吸收，從而減少人體總熱能的吸收，具有預(yù)防和治療肥胖、自然減肥、養(yǎng)顏、美容的作用；可以掃除人體內(nèi)的“垃圾”，預(yù)防和治療便秘。


經(jīng)大量人群試用證明，服食膳食纖維，對(duì)潤(rùn)腸通便有顯著的作用。它是用來(lái)制造低熱量、低脂肪、低*、低鈉健康食品的重要原料；具有良好質(zhì)的感覺(jué)，可提高食品油脂狀口感性。并且它作為一種替代蔗糖的無(wú)糖糖漿，具有預(yù)防齲齒、不增加血糖值等作用，適用于老年人、糖尿病患者。其甜度為蔗糖的50％左右，甜味柔和；吸濕性良好，可使制品保持內(nèi)部柔軟化，降低制品堅(jiān)硬度，改進(jìn)成品組織狀態(tài)；而且此種糖漿克服了一般無(wú)糖糖漿不易上色的缺點(diǎn)，極易發(fā)生麥拉德反應(yīng)，使焙烤食品具有良好的色澤。

一．高纖無(wú)糖糖漿的特點(diǎn)：

1.1無(wú)糖化，在人體內(nèi)的代謝途徑與胰島素?zé)o關(guān)，既解決了糖尿病人的難品甜味之苦，又不會(huì)引起血液中葡萄糖和胰島素水平的大幅度波動(dòng)，適合于糖尿病患者。

1.2富含水溶性膳食纖維，含量在25％左右。研究表明，水溶性膳食纖維具有防治糖尿病，改善糖代謝功能。而且不被人體消化吸收，從而減少人體總熱能的吸收，具有預(yù)防和治療肥胖、自然減肥、養(yǎng)顏、美容的作用；可以掃除人體內(nèi)的“垃圾”，預(yù)防和治療便秘。經(jīng)大量人群試用證明，服食膳食纖維，對(duì)潤(rùn)腸通便有顯著的作用。它是用來(lái)制造低熱量、低脂肪、低*、低鈉健康食品的重要原料；并且具有良好質(zhì)的感覺(jué)，可提高食品油脂狀口感性。

1.3低熱量，適合于肥胖人群、愛(ài)美的女士及老年人食用。

1.4甜度適宜，為蔗糖的50％左右，口感清爽，甜味特性好，沒(méi)有苦澀味。

1.5非致齲齒性，對(duì)保護(hù)牙齒健康十分有利。

1.6抑制淀粉老化，高纖無(wú)糖糖漿具有防止淀粉老化的作用，在糕點(diǎn)中應(yīng)用可保持制品長(zhǎng)期不變硬，有效地延長(zhǎng)了產(chǎn)品的貨架期。

1.7高纖無(wú)糖糖漿具有的保持水分的能力，即使放置在低溫環(huán)境下，也不會(huì)像蔗糖和飴糖那樣因?yàn)楦稍锒怪亓看蠓葴p輕，因此，用于糕點(diǎn)中可防止其表面硬化，保持其柔軟性。

低溫環(huán)境下，也不會(huì)像蔗糖和飴糖那樣因?yàn)楦稍锒怪亓看蠓葴p輕，因此，用于糕點(diǎn)中可防止其表面硬化，保持其柔軟性。

二．高纖無(wú)糖糖漿與一般無(wú)糖糖漿相比所具有的優(yōu)勢(shì)

（2.1）彌補(bǔ)了一般無(wú)糖食品口感不佳的缺陷。

（2.2）不存在“不上色或上色困難”的問(wèn)題，用該產(chǎn)品制作的各種無(wú)糖糕點(diǎn)，克服了一般無(wú)糖糕點(diǎn)不易上色、表皮發(fā)白的缺陷，可與含糖糕點(diǎn)相媲美。

（2.3）有應(yīng)有的保質(zhì)期，而且在制作廣式月餅時(shí)有良好的回油、回軟現(xiàn)象。

三．高纖無(wú)糖糖漿在月餅中的應(yīng)用

3.1廣式月餅餅皮參考配方

面粉1000g

高纖無(wú)糖糖漿750g

花生油260g

枧水30g

乳化劑5g

注：1、面粉可用低筋面粉，也可用高筋面粉與低筋面粉2：8或3：7的比例混合；

2、如果用的是乳化性能比較好的油，比如液態(tài)酥油，可以不添加乳化劑。

3.2工藝操作要點(diǎn)

1、漿皮調(diào)制：將過(guò)篩好的面粉倒入案板上，中心掏空，四周?chē)膳锠?，倒入糖漿、枧水?dāng)嚢杈鶆?，再倒入花生油和溶解好的乳化?如果是油溶性的乳化劑，油需加熱)，攪拌成乳狀液即可和粉。和粉時(shí)要拌勻、揉和，揉面時(shí)用力要輕重適當(dāng)，要用浮力，即“揉得活”，不能死揉，以免產(chǎn)生太大的筋度，影響產(chǎn)品質(zhì)量，動(dòng)作要利落，折和均勻、揉透、有光澤，直至稍有面筋，即得軟硬適度的面團(tuán)。

2、分皮分餡：靜置15分種后，將糖漿面團(tuán)放在案板上搓條、稱(chēng)量、搟圓、制皮。皮餡比例為2：8（重量計(jì)），也可根據(jù)需要自己調(diào)整。

3、包餡：包餡時(shí)，漿皮與餡心的軟硬程度一致，否則影響制品的規(guī)格形狀。皮餡均勻、份量準(zhǔn)確、封口嚴(yán)密，不偏皮、不漏餡。

4、磕模：將包好的生坯放入模具，按實(shí)壓平，磕模平整不走形，均勻碼入烤盤(pán)。5、烘烤：在將烤盤(pán)放入烘箱前，先在月餅表面噴一些水，防止干燥。烘烤時(shí)上火230℃，下火180℃，8分鐘左右，月餅表面呈微黃色，出爐后稍微冷卻一會(huì)，刷薄薄的一層蛋液，然后再入爐烘烤4分鐘左右，表面呈金黃色，即為成品。

四．高纖無(wú)糖糖漿在蛋糕中的應(yīng)用

4.1戚風(fēng)蛋糕參考配方

A蛋清1800gB蛋黃900g

高纖無(wú)糖糖漿900g高纖無(wú)糖糖漿450g

塔塔粉20g酥油700g

鹽15g面粉1500g

泡打粉20g

水700－900g

4.2參考工藝操作要點(diǎn)

（1）先將蛋清和高纖無(wú)糖糖漿攪拌均勻，再高速打到濕性，然后低速加塔塔粉，再高速打發(fā)。

（2）將蛋黃、酥油、糖漿、水?dāng)嚢杈鶆蚝?，加入過(guò)篩的面粉和泡打粉，拌成面糊。

（3）用1／3蛋白部分與面糊拌勻，再加入剩下的蛋白部分?jǐn)嚢杈鶆?，即可入模?

（4）烘烤：根據(jù)爐溫具體調(diào)整，制作蛋糕坯時(shí)，一般上火180℃，下火170℃左右，時(shí)間35分鐘左右。