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foodjxd導(dǎo)讀：海藻除了作為海洋蔬菜直接食用外，其另一主要用途就是用于提取多種功能性成分。目前，使用zui廣泛的海藻提取功能食品配料就是從海帶、巨藻等褐藻中提取的海藻酸鹽等天然海藻多糖產(chǎn)品。
　　
　　海藻酸鹽是1881年由英國人E.C.C.Stanford從褐藻類植物中提取發(fā)現(xiàn)的，之后經(jīng)歷了近50年的時間，由美國的Kelco公司于1929年，開始將海藻酸鹽作為商品大量生產(chǎn)，成為人類成熟應(yīng)用的*產(chǎn)業(yè)化的天然陰離子鹽類多糖物質(zhì)。隨后以海藻酸鹽為主導(dǎo)的海藻膠產(chǎn)業(yè)不斷發(fā)展壯大，尤其是上世紀(jì)80年代以來，海藻酸鹽由于*的凝膠、增稠、乳化功能和生物活性使其在食品行業(yè)的應(yīng)用范圍不斷拓展，逐漸成為提高人們生活水平和健康水平的優(yōu)良產(chǎn)品。日本人把富含有海藻酸鹽的食品統(tǒng)稱為“長壽食品”，美國人則稱海藻酸鹽為“奇妙的食品添加劑”。海藻酸鹽主要包括海藻酸鈉、海藻酸鉀、海藻酸鈣、海藻酸銨等，其中海藻酸鈉已經(jīng)成為產(chǎn)銷量zui大的海藻提取功能食品配料。
　　
　　海藻酸鹽在冷凍食品中的應(yīng)用優(yōu)勢
　　
　　海藻酸鹽在冷凍食品中的應(yīng)用，為解決中國傳統(tǒng)主食和菜肴的工業(yè)化生產(chǎn)及其關(guān)鍵科學(xué)問題、推進(jìn)餐飲連鎖企業(yè)中央廚房部分食品統(tǒng)一加工和配送、加快食品工業(yè)化進(jìn)程，帶來新的機(jī)遇。
　　
　　肉制品——*的熱不可逆凝膠保水劑
　　
　　利用海藻酸鹽與鈣離子反應(yīng)形成熱不可逆凝膠的性質(zhì)，可應(yīng)用于肉灌腸類，改善產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)和切片性能；應(yīng)用于肉丸類，可顯著提高產(chǎn)品的脆度及彈性；應(yīng)用于燒烤、油炸肉制品表面涂膜，可減少烹制時的汁液流失，使產(chǎn)品汁多肉嫩。
　　
　　面制品——抗淀粉老化，優(yōu)良的組織改良劑
　　
　　海藻酸鹽作為一種天然高分子多糖，具有良好的吸水、持水、成膜等功能，可降低淀粉失水造成的回生老化，還具有良好的組織改良、促進(jìn)面筋網(wǎng)絡(luò)形成的作用，能夠增加米面制品的彈性，防止冷凍米面制品表皮開裂。應(yīng)用于冷凍鮮面、方便面等面制品中具有強(qiáng)親水性、粘結(jié)性，可改善面團(tuán)的組織結(jié)構(gòu)，增加面條的強(qiáng)度及延展性，提高貨架期和耐煮性；用于水餃、包子等速凍食品中的面皮和餡料中，可防止餡料塌陷、表面凍裂，提高水餃皮的透亮度，增加彈性和光滑感，減少產(chǎn)品的破損率。
　　
　　冷凍飲品——抗凍融、抑冰晶，優(yōu)良的增稠穩(wěn)定劑
　　
　　海藻酸鈉可使冰淇淋等冷飲食品產(chǎn)生平滑的外觀、柔滑的口感。由于海藻酸鈉遇鈣離子可形成穩(wěn)定的熱不可逆凝膠，利用該性質(zhì)，可使運輸、儲藏過程中的冰淇淋不會變粗糙（冰晶生長），不會發(fā)生由于溫度波動而引起的冰淇淋變形現(xiàn)象；同時這種冰淇淋食用時無異味，既提高了膨脹率又提高了融點，使得產(chǎn)品的質(zhì)量和效益都有顯著提高。利用海藻酸鈉穩(wěn)定的冰凍牛乳具有良好的口感，無粘感和僵硬感，在攪拌時有粘性，并有遲滯感。
　　
　　焙烤制品——提高面團(tuán)延展性、膨脹起發(fā)性，改善制品質(zhì)構(gòu)
　　
　　海藻酸鈉應(yīng)用于面包、蛋糕、餅干、蛋卷等焙烤食品中具有*的組織改良作用，尤其是在一些高纖維的保健面包和蛋糕中，可增加面包的延伸型、韌性、彈性，質(zhì)地酥松，減少切片時掉渣，防止老化；使蛋糕形成多孔膨松組織，氣孔細(xì)密均勻，富有彈性，內(nèi)質(zhì)柔軟潤滑，耐干性好，可適當(dāng)延長貨架期；用于生產(chǎn)餅干、蛋卷，可減少其破碎率，產(chǎn)品外觀光滑，防潮性好。