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foodjx導(dǎo)讀：
　　殺菌干燥快速保存食品風(fēng)味保障食品安全改善生產(chǎn)環(huán)境提高生產(chǎn)效率
　　
　　微波設(shè)備可有效促進(jìn)粉狀調(diào)味品產(chǎn)業(yè)發(fā)展——訪南京亞泰微波能技術(shù)研究所陳金傳所長(zhǎng)
　　
　　在粉狀調(diào)味品生產(chǎn)中，微波正發(fā)揮越來越重要的作用。但也有不少調(diào)味品企業(yè)反映：用微波殺菌和干燥的效果不理想；粉狀調(diào)味品結(jié)塊；產(chǎn)品被烤焦。
　　
　　針對(duì)這些問題，記者特地采訪了南京亞泰微波能技術(shù)研究所所長(zhǎng)、*有突出貢獻(xiàn)的微波技術(shù)專家、教授級(jí)工程師陳金傳。陳金傳所長(zhǎng)稱，在粉狀調(diào)味品的殺菌和干燥過程中，準(zhǔn)確掌握微波特性、科學(xué)選用微波設(shè)備，*可提高調(diào)味品的質(zhì)量、降低生產(chǎn)成本、改善生產(chǎn)環(huán)境和提高生產(chǎn)效率，將有效促進(jìn)調(diào)味品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。
　　
　　粉狀調(diào)味品的原料的微生物含量偏高
　　
　　據(jù)南京亞泰微波能技術(shù)研究所陳金傳所長(zhǎng)介紹，粉狀調(diào)味品是一種重要的食品原料，應(yīng)用范圍很廣，其分類方法很多，按原料來源和生產(chǎn)方法劃分，可分為天然型和反應(yīng)型，而反應(yīng)型又可分為天然反應(yīng)型和化學(xué)合成型；按口味劃分，可分為甜味型、咸味型和甜咸兼用型。常見的粉狀調(diào)味品包括：雞精；咸味粉末香精；牛肉粉、豬肉粉、羊肉粉等畜肉調(diào)味粉；雞肉粉、鴨肉粉、鵝肉粉等禽肉調(diào)味粉；蝦肉粉、鮑魚粉、蟹肉粉、魷魚粉等水產(chǎn)品調(diào)味粉；水解植物蛋白粉；水解動(dòng)物蛋白粉；水產(chǎn)品酶解提取物；畜禽酶解提取物；動(dòng)物骨提取物；酵母提取物；牛肉香精、豬肉香精、雞肉香精、鴨肉香精等粉末狀咸味香精；香芋粉、烤雞粉、咖喱粉、麻辣粉等復(fù)合調(diào)味品；辣椒粉、花椒粉、胡椒粉等香辛料；味精；火腿精；醋粉；醬油粉；甜味粉末香精。
　　
　　大多數(shù)調(diào)味品的原料是新鮮的初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品，其衛(wèi)生狀況大多較差，特別是微生物的含量很高。食品衛(wèi)生專家曾對(duì)香辛料原粉中的有害菌含量進(jìn)行過檢測(cè)，發(fā)現(xiàn)含菌量很高。因香辛料本身具有抗菌和抑菌功能，很多人多認(rèn)為香辛料是一類衛(wèi)生質(zhì)量?jī)?yōu)良的食品原料；但事實(shí)并非如此，檢測(cè)結(jié)果顯示，白胡椒、姜粉、大蒜粉、花椒粉的芽孢菌含量高達(dá)一萬個(gè)/克。只有對(duì)香辛料原粉進(jìn)行有效殺菌，才能保證添加了香辛料的食品的衛(wèi)生質(zhì)量。
　　
　　對(duì)食品原料進(jìn)行殺菌的主要方法有：蒸汽加熱滅菌、遠(yuǎn)紅外線加熱滅菌、微波滅菌、電磁波滅菌、輻照滅菌等。
　　
　　微波殺菌具有多項(xiàng)優(yōu)勢(shì)
　　
　　對(duì)幾種常見的殺菌方法的特點(diǎn)，南京亞泰微波能技術(shù)研究所陳金傳所長(zhǎng)簡(jiǎn)要地做了介紹。
　　
　　用蒸汽對(duì)粉狀調(diào)味品殺菌，缺點(diǎn)是：由于蒸汽的熱量從外到內(nèi)傳遞，殺菌時(shí)間很長(zhǎng)，會(huì)對(duì)物料的風(fēng)味產(chǎn)生不良影響（如呈香物質(zhì)、敏感氨基酸的損失），且能耗大、操作繁瑣、生產(chǎn)連續(xù)性差。
　　
　　利用輻照技術(shù)對(duì)粉狀調(diào)味品殺菌，缺點(diǎn)是：破壞物料的分子結(jié)構(gòu)，產(chǎn)生不可逆轉(zhuǎn)的傷害；產(chǎn)生輻照殘留物，破壞食品原有的香味；使某些食品的色澤變淺或褪盡；由于輻照劑量不得超過10kGy，故對(duì)某些頑固有害菌的殺滅并不*。因科學(xué)界對(duì)輻照食品的安全性尚有爭(zhēng)議，世界各國(guó)對(duì)輻照食品的審批都持謹(jǐn)慎態(tài)度，如在二戰(zhàn)中受到原子彈打擊的日本，就禁止進(jìn)口和銷售輻照食品。同時(shí)，許多消費(fèi)者對(duì)輻照食品的購(gòu)買也很保守。
　　
　　據(jù)南京亞泰微波能技術(shù)研究所陳金傳所長(zhǎng)介紹，應(yīng)用微波對(duì)粉狀調(diào)味品殺菌，具有快速、節(jié)能、加熱均勻、處理溫度低、保存風(fēng)味和養(yǎng)分、安全無殘留、無污染、易自動(dòng)化生產(chǎn)等優(yōu)點(diǎn)。微波在食品工業(yè)中的應(yīng)用十分廣泛，可用于食品殺菌保鮮、干燥、熟化、焙烤、膨化、改性、加速化學(xué)反應(yīng)等方面。
　　
　　微波是指波長(zhǎng)在１毫米～１米之間的電磁波。許多具有極性分子的材料處于交變電磁場(chǎng)中時(shí)，材料中原來處于雜亂狀態(tài)的極性分子會(huì)隨著外電場(chǎng)的方向作定向排列。由于外電場(chǎng)是一種方向隨時(shí)間變化的交變電磁場(chǎng)，故極性分子也會(huì)以極快的速度改變方向，產(chǎn)生高速擺振，結(jié)果造成分子間的激烈碰撞與摩擦，從而產(chǎn)生熱能，使環(huán)境的溫度升高。這就是微波加熱的原理。
　　
　　長(zhǎng)期實(shí)踐證明，用微波處理食品，是一種十分安全的技術(shù)，不會(huì)產(chǎn)生有害殘留物。用微波對(duì)粉狀調(diào)味品殺菌，還有以下優(yōu)點(diǎn)：1.使用方便，在食品車間內(nèi)就可安裝和使用微波設(shè)備。而要用輻照滅菌，首先得找到專業(yè)的輻照工廠，但我國(guó)對(duì)輻照廠的建造實(shí)行十分嚴(yán)格的許可制度，輻照廠數(shù)量不多，食品要運(yùn)到較遠(yuǎn)的輻照廠，才能進(jìn)行滅菌，結(jié)果是既不方便，又增加了運(yùn)輸成本，還浪費(fèi)人力。2.降低殺菌成本。用微波對(duì)粉狀調(diào)味品殺菌，處理一公斤物料只需電費(fèi)0.1~0.2元，成本比輻照滅菌更低。
　　
　　為滿足調(diào)味品行業(yè)發(fā)展的需要，南京亞泰微波能技術(shù)研究所開發(fā)成功了性能優(yōu)良的“微波粉狀調(diào)味品干燥殺菌機(jī)”，該設(shè)備在應(yīng)用過程中，具有一系列的優(yōu)勢(shì)：1.能保證粉狀產(chǎn)品和生產(chǎn)環(huán)境的衛(wèi)生質(zhì)量。由于減少了許多手工操作的中間環(huán)節(jié)，沒有流化床干燥時(shí)存在的強(qiáng)大氣流和劇烈的電機(jī)振動(dòng)，所以，生產(chǎn)過程能較好地保持雞精等粉狀調(diào)味品的顆粒的完整性，產(chǎn)生的粉塵數(shù)量也大大減少。且微波本身具有殺菌功能，在粉狀調(diào)味品的生產(chǎn)過程中，采用該微波粉狀調(diào)味品干燥殺菌機(jī)，既可凈化生產(chǎn)環(huán)境、減少粉塵飄揚(yáng)的狀況，又可提高調(diào)味品的衛(wèi)生質(zhì)量。2.該設(shè)備采用傳輸隧道型設(shè)計(jì)，溫度分布均勻，可進(jìn)行流水自動(dòng)化方式生產(chǎn)，整個(gè)過程能自動(dòng)測(cè)量和調(diào)整功率，可提高生產(chǎn)效率。3.能自動(dòng)調(diào)偏。在隧道式微波干燥殺菌設(shè)備運(yùn)行的過程中，當(dāng)傳送帶發(fā)生跑偏現(xiàn)象時(shí)，國(guó)內(nèi)大多數(shù)微波設(shè)備都需要用人工的方式來糾正偏差，使傳送帶回復(fù)到原來的位置。用人工方式糾偏，是一件很麻煩的事情，特別是對(duì)于某些材質(zhì)的傳送帶來說，就顯得更加困難。隧道式微波設(shè)備的傳送帶一旦跑偏，一會(huì)影響設(shè)備的正常運(yùn)行，導(dǎo)致生產(chǎn)的中斷；二會(huì)嚴(yán)重?fù)p壞傳送帶。而南京亞泰微波能技術(shù)研究所在新型微波粉狀調(diào)味品干燥殺菌機(jī)中使用的傳送帶自動(dòng)防偏裝置，在設(shè)備運(yùn)行時(shí)，*無需人工調(diào)節(jié)，可始終保證傳送帶平穩(wěn)運(yùn)行，zui大的偏差不會(huì)超過６毫米。4.能防止物料灑落、減少浪費(fèi)。粉狀物料由于比重較小、體積較小，在不斷運(yùn)行的傳送帶上運(yùn)動(dòng)時(shí)，會(huì)灑落到傳送帶下面，后果是既會(huì)造成浪費(fèi)，又會(huì)影響設(shè)備的衛(wèi)生，嚴(yán)重時(shí)，還會(huì)損壞微波設(shè)備、影響設(shè)備的正常運(yùn)轉(zhuǎn)。而南京亞泰微波能技術(shù)研究所研制的防止粉料灑落裝置，則可有效避免粉狀調(diào)味品在隧道內(nèi)灑落現(xiàn)象的發(fā)生。5.使用微波設(shè)備對(duì)粉狀調(diào)味品進(jìn)行干燥、殺菌，與用鍋爐燒煤、以蒸汽干燥相比，能耗和綜合成本更低，符合低碳經(jīng)濟(jì)的發(fā)展要求。因?yàn)椋谜羝稍餁⒕?，需要?gòu)置鍋爐及其他輔助設(shè)施、消耗煤，還要配置更多的工人。
　　
　　使用微波殺菌必須科學(xué)合理
　　
　　使用微波對(duì)粉狀調(diào)味品殺菌，具有多項(xiàng)優(yōu)點(diǎn)。但南京亞泰微波能技術(shù)研究所陳金傳所長(zhǎng)也坦言，只有正確掌握微波殺菌特性、采用科學(xué)合理的使用方法、選用合適的設(shè)備，才能取得良好的殺菌和干燥效果。食品微波殺菌的技術(shù)人員，不僅要具有微波專業(yè)知識(shí)，還要具備食品衛(wèi)生學(xué)、食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品工藝學(xué)等方面知識(shí)；如缺乏上述知識(shí)，就會(huì)產(chǎn)生殺菌不*、物料被烤焦或烤煳等許多問題。技術(shù)人員應(yīng)針對(duì)不同問題，查找相應(yīng)的原因，并對(duì)癥下藥。
　　
　　如用微波對(duì)鮑魚粉殺菌，會(huì)產(chǎn)生“內(nèi)焦”現(xiàn)象，陳金傳所長(zhǎng)對(duì)此進(jìn)行了分析：本身水分含量不高的鮑魚粉在殺菌時(shí)，因溫度太高，鮑魚粉中的蛋白質(zhì)等成分發(fā)生聚合反應(yīng)，結(jié)成塊狀物。而微波加熱在物料內(nèi)外同時(shí)進(jìn)行，由于塊狀物內(nèi)部的散熱速度更慢，導(dǎo)致物料內(nèi)外的邊界條件不同，zui終導(dǎo)致物料內(nèi)出現(xiàn)烤焦問題。鮑魚粉出現(xiàn)內(nèi)焦問題，會(huì)影響殺菌和干燥速度、產(chǎn)品外觀、口感、氣味、應(yīng)用方便性、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等指標(biāo)。原因找到了，然后采取降低微波殺菌溫度、同時(shí)攪拌的方法，就可防止鮑魚粉內(nèi)焦問題的發(fā)生。一般而言，在用微波對(duì)粉狀調(diào)味品殺菌時(shí)，溫度不宜超過100℃；否則，會(huì)發(fā)生不良化學(xué)反應(yīng)，如焦煳反應(yīng)。
　　
　　上海一家生產(chǎn)香辛料的企業(yè)的負(fù)責(zé)人在談到微波殺菌時(shí)，十分激動(dòng)。原來，廣州某微波設(shè)備企業(yè)宣稱用微波殺菌可獲得顯著效果，并邀請(qǐng)上海這家企業(yè)去廣州試驗(yàn)。該香辛料企業(yè)派人帶了幾麻袋辣椒粉到廣州試驗(yàn)。令人遺憾的是，幾袋辣椒粉在廣州某企業(yè)的隧道式微波設(shè)備上做了多次殺菌試驗(yàn)，結(jié)果是辣椒粉多次被烤焦了，卻沒有取得理想的殺菌參數(shù)。上海某香辛料企業(yè)便認(rèn)為廣州某微波設(shè)備企業(yè)夸大宣傳、欺騙食品企業(yè)，并表示再也不相信“微波可對(duì)香辛料殺菌”的宣傳。
　　
　　南京亞泰微波能技術(shù)研究所陳金傳所長(zhǎng)認(rèn)為，辣椒粉被烤焦的原因有這樣幾方面：1.磁控管分布不均勻，微波設(shè)備的結(jié)構(gòu)不合理，導(dǎo)致微波分布不均勻。2.辣椒粉鋪放不均勻。3。微波設(shè)備腔體內(nèi)的溫度過高。4。原料攪拌不均勻。有些調(diào)味粉含有海鮮、糖、肉粉、骨湯提取物、鹽、味精等物質(zhì)，如未攪拌均勻，則糖容易烤焦。根據(jù)這些原因，采用相應(yīng)的措施，應(yīng)該可以解決辣椒粉被烤焦的問題。
　　
　　因此，對(duì)于微波設(shè)備制造企業(yè)來說，應(yīng)針對(duì)不同的物料，采用不同的設(shè)計(jì)原理和制造工藝，力求科學(xué)。
　　
　　而對(duì)于粉狀調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)來說，在選購(gòu)微波設(shè)備時(shí)，應(yīng)從產(chǎn)量、產(chǎn)品生產(chǎn)工藝、殺菌干燥的要求等方面加以綜合考慮，不要盲目聽信一些設(shè)備廠的夸大宣傳。調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)帶物料到微波設(shè)備制造廠進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)試驗(yàn)，并和設(shè)備廠共同發(fā)現(xiàn)問題、解決問題，選擇有技術(shù)實(shí)力的設(shè)備生產(chǎn)企業(yè)作為合作伙伴，以避免盲目購(gòu)買微波設(shè)備而帶來的不必要的損失。