空氣能烘干除濕在烘烤臘腸的應(yīng)用
(1)等速干燥階段
歷 時(shí)5-6小時(shí),在物料裝入烤房后二小時(shí)內(nèi)溫度快速升溫到60-65℃。目的是使新鮮的臘腸在2小時(shí)內(nèi)達(dá)到內(nèi)外溫度*,長(zhǎng)溫的過(guò)程也是調(diào)味和肉一個(gè)發(fā)酵的 過(guò)程,可以控制肉不變色,不變味。預(yù)熱時(shí)間后,調(diào)節(jié)溫度至45-50℃濕度在50-55%范圍內(nèi)濕熱空氣由排濕口自動(dòng)排除,熱泵回收熱量。這一階段表面水 分已補(bǔ)蒸發(fā),色澤從進(jìn)料時(shí)的灰白色轉(zhuǎn)為淺紅色。此階段為轉(zhuǎn)色期,然后臘腸從烤房?jī)?nèi)拿出,將臘腸的頭尾倒轉(zhuǎn)懸掛,再送入烤房,進(jìn)入臘腸的第二段烘干過(guò)程。
(2)減速干燥階段
歷 時(shí)15-18個(gè)小時(shí),有分兩發(fā)色期和收縮定型期。發(fā)色期:溫度控制在52-54℃,時(shí)間為4-6小時(shí),濕度控制45%,臘腸逐漸從淺紅色轉(zhuǎn)為鮮紅色,且腸 衣開(kāi)始收縮。為了防止腸衣的表面形成硬殼,發(fā)色期后,要采用通風(fēng)冷卻的辦法來(lái)處理,熱泵主機(jī)停止加熱,打開(kāi)排濕口排出濕熱的空氣,加入冷風(fēng)進(jìn)行冷風(fēng)干燥, 這樣可使臘腸的表皮溫度迅速下降,有利于水分從肛腸內(nèi)部的水分向表面遷移。收縮定型期:收縮定型期,要持續(xù)11-12小時(shí),在這個(gè)期間臘腸內(nèi)部的水分含量 繼續(xù)減少,臘腸明顯收縮,外表呈凹凸不平的現(xiàn)象外型大局已定,在收縮定型的中期,即開(kāi)始收縮定型5-6小時(shí),在采用半小時(shí)冷風(fēng)冷卻方式,以緩解表面水分蒸 發(fā)和內(nèi)部水分遷移的矛盾,至收縮定型結(jié)束完成。