高溫膨化食品的生產(chǎn)原料以面粉、玉米淀粉和薯類淀粉為主。當(dāng)食品原料經(jīng)蒸汽蒸煮時(shí)，其中的淀粉發(fā)生糊化即α化，此時(shí)淀粉分子間氫鍵斷開，水分進(jìn)入淀粉微晶間隙，由于高溫蒸汽和高速攪拌作用，淀粉快速大量地不可逆吸收水分。再經(jīng)冷卻處理，淀粉又發(fā)生老化即β化，淀粉顆粒高度晶格化，包裹住在糊化時(shí)吸收的水分。在高溫處理(油炸或砂炒)時(shí)，淀粉微晶粒中水分急劇汽化噴出，促使形成孔隙疏松結(jié)構(gòu)以達(dá)到膨化。
生產(chǎn)工藝
高溫膨化工藝流程如下：
原輔料→蒸煮、攪拌→輥壓→冷卻→醒發(fā)→切割→一次干燥→半成品→存放→二次干燥→油炸或砂炒→調(diào)味→包裝→成品
食品加工的一個(gè)目的是充分利用現(xiàn)有的食品原料資源和開拓新的原料來源開發(fā)各種各樣受人們歡迎的食品。膨化技術(shù)的出現(xiàn)可以說為谷物類、淀粉類等這些我們稱之為粗糧的原料在食品工業(yè)中的應(yīng)用開辟了一條嶄新的途徑。而且，膨化食品一般都需經(jīng)調(diào)味處理，因此膨化食品加工業(yè)的發(fā)展必將帶動(dòng)調(diào)味料工業(yè)的發(fā)展。
