肉干和肉糜干的定義
肉干是以畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切丁（或片、條）、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥制成的熟肉制品。
肉糜干是以畜禽瘦肉為原料，經(jīng)修割、預(yù)煮、切丁（或片、條）、調(diào)味、復(fù)煮、收湯、干燥、斬碎、拌料、成型、烘干制成的熟肉制品。
肉干的分類
肉干一般分為牛肉干、豬肉干和其他肉干。
牛肉干的含水率標(biāo)準(zhǔn)是多少
項目 | 指標(biāo) | |||||
肉干 | 肉糜干 | |||||
牛肉干 | 豬肉干 | 其他肉干 | 牛肉糜干 | 豬肉糜干 | 其他肉糜干 | |
水分（g/100g） 《 | 20 | |||||
在GB/T23969-2009標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定了牛肉等熟肉制品的含水率測定應(yīng)符合GB/T9692.15肉與肉制品 水分含量測定的相關(guān)要求。在GB/T23969-2009中對牛肉干等熟肉制品的理化指標(biāo)有了明確的規(guī)定，其中牛肉干含水率應(yīng)符合表1.0中肉制品指標(biāo)的規(guī)定。
牛肉干水分怎么檢測
牛肉干含水率檢測可以使用XFSFY系列鹵素快速水分測定儀，測試前按照說明書和行業(yè)要求設(shè)置好加熱溫度和模式。進(jìn)行預(yù)加熱烘干樣品盤后冷卻至50攝氏度以下，取3-5g牛肉干或者牛肉糜干平鋪于樣品盤內(nèi)蓋上加熱蓋，按啟動鍵進(jìn)行加熱；測試結(jié)束時，儀器會自動顯示含水率數(shù)值。
牛肉干水分儀技術(shù)參數(shù)：
經(jīng)濟(jì)型XFSFY-60A,稱重精度0.01g，水分可讀性0.1%，主要應(yīng)用范圍包括海鮮水產(chǎn)、木材、木屑、冷凍產(chǎn)品、紅糖、方糖、茶葉等產(chǎn)品的水分檢測；
常用型XFSFY-50A，稱重精度0.005g，水分可讀性0.01%，主要用于檢測肉類食品：牛肉、羊肉、雞肉魚糜；藥品、化學(xué)試劑、糧食、玉米、小麥、大豆、青稞、高粱、筍干等含水率。
高精度款XFSFY-120A，稱重精度0.001g，水分可讀性0.01%，通常用于需要比較準(zhǔn)確測定產(chǎn)品含水率的領(lǐng)域，比如海鮮干貨、人參、冬蟲夏草、黑枸杞、陶瓷、碳酸鈣、電池粉末等。
加熱源：環(huán)形鹵素?zé)?/span>
干燥原理：烘箱干燥法
稱重傳感器：德國HBM；數(shù)據(jù)處理器：英國高速款A(yù)RM
測試數(shù)據(jù)：烘干前重量、烘干后重量、水分值、固含量、溫度、測試時間
通訊接口：RS232接口可連接打印機(jī)或PC端，方便數(shù)據(jù)記錄
牛肉干水分儀的應(yīng)用范圍
牛肉干水分測定儀采用的是環(huán)形鹵素?zé)艏訜崞?，能夠均勻快速干燥樣品并且不損傷樣品表面不易燒糊，具有測量速度快測試精度高等特點。廣泛應(yīng)用于肉干、上海咖喱牛肉干、成都麻辣豬肉干、五香豬肉干、羊肉干、肉脯、靖江豬肉脯、上海豬肉脯、牛肉脯、湖南豬肉脯、肉松、豬肉松、太倉豬肉松、滬市太倉豬肉松、汕頭豬肉松、濕州豬肉松、牛肉松、哈爾濱牛肉松、雞肉松、義烏雞肉松、太倉肉松、福建肉松等脫水肉類的水分測定。
