為什么要用液氮速凍食品？
現(xiàn)在速凍食品行業(yè)已經(jīng)向著口感、口味和營養(yǎng)成分原汁原味的方向邁進，與普通的傳統(tǒng)制冷相比，因為液氮的物理沸點為-196℃，直接作用于被速凍食材的表面，從液態(tài)到氣態(tài)的升華相變，再由低溫氣體吸熱成為高溫氣體，以200℃以上的溫差兩次吸熱快速帶走食品內(nèi)部的熱量，實現(xiàn)快速凍結(jié)產(chǎn)品的目的。
絕大多數(shù)食品細胞汁液的冰晶生成帶溫度為0至-5℃，液氮可以在短短幾分鐘內(nèi)快速通過此溫度帶，使細胞內(nèi)外的營養(yǎng)汁液快速形成無數(shù)個直徑約為5微米的均勻的細小結(jié)晶，因冰晶直徑遠小于細胞直徑，所以不會對細胞壁造成機械損傷，不會造成細胞質(zhì)的外流，真正意義的實現(xiàn)將產(chǎn)品原汁原味的冰凍封存
一、液氮速凍與傳統(tǒng)速凍的區(qū)別
比較項 | 傳統(tǒng)速凍機 | 液氮速凍機 |
工作溫度 | 0℃- 35℃ | 0℃- 196℃ |
控溫精度 | 3℃- 5℃ | 1℃- 2℃ |
保溫材質(zhì) | 120mm聚氨酯發(fā)泡雙面不銹鋼保溫板組合安裝 | 雙面食品級SUS304不銹鋼150mm整體發(fā)泡保溫 |
控制系統(tǒng) | 工業(yè)級PLC自動控制系統(tǒng) | 觸屏+PLC中英文自動控制系統(tǒng)，設有手動、自動兩種模式；采用德國進口液氮循環(huán)霧化噴淋系統(tǒng)， 液氮汽化蒸發(fā)式制冷系統(tǒng) |
制冷劑 | 液氨-有嚴重的刺激性氣味，濃度超標是人窒息或死亡 氟利昂-破壞大氣臭氧層，上已被禁止 | 、無色、清潔的惰性氣體排出 |
制冷系統(tǒng) | 主要由壓縮機、冷凝器、儲液器、電磁閥、過濾器、膨 脹閥、蒸發(fā)器、氣液分離器等組成，其結(jié)構(gòu)非常龐大復 雜，看管及維護不便 | 主要由電磁閥、蒸發(fā)噴頭組成，結(jié)構(gòu)簡單維護方便 |
速凍時間 | 2-5小時 | 5-40分鐘，極速凍結(jié) |
生產(chǎn)效率 | 由于冷凍溫度高，凍結(jié)速度慢，時間長，導致生產(chǎn)效率低 | 由于速凍溫度極低，凍結(jié)時間快；單位時間內(nèi)產(chǎn)量大，冷凍速度和效率是傳統(tǒng)冷凍設備的30倍以上 |
工藝技術(shù) | 凍結(jié)時間長，食品內(nèi)部形成冰晶較大且不均勻，細胞膜與細胞壁被極大冰晶互相刺破，解凍后營養(yǎng)汁液流失，食物喪失口感，食品的原有風味流失 | 超低溫制冷，凍結(jié)時間短，食品內(nèi)部快速形成極小且分布均勻的冰晶，完整地保存細胞膜與細胞壁不被破壞，解凍后營養(yǎng)汁液不流失，保持食品的口感不變，充分地保持食物的原有風味，達到原汁原味 |
