80斬拌機斬拌的作用及機理

  在全部的肉蛋白中，大約有40%是肌動球蛋白，其中肌球蛋白占很大部分，其在斬拌過程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來，形成一種黏性物質，成為乳化液的基礎，在穩(wěn)定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質也有結合性，但它們的作用很有限。因此通過斬切將肌動蛋白和肌球蛋白從肌肉細胞中釋放出來，然后充分地膨潤和提取是至關重要的。

 斬拌是在斬拌機中完成的，將肉及輔料、冰水一起用斬拌機高速斬拌均勻，將原料肉的肌纖維切斷打碎，將肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白質大量釋放出來。斬拌是強化灌腸風味、結構、粘結性的重要工序。它不僅起制細和拌料的作用，還使足量的水分與肉餡充分結合，增強制品在蒸煮時肉餡的凝同力，提高制品的出品率和質量。另外，通過斬拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化劑與脂肪更好的結合，形成脂肪的乳化作用，從而形成較強的持水作用。
斬拌的目的：一是提取瘦肉中的蛋白質，使其和腸餡中的脂肪發(fā)生乳化作用，增加肉餡的保水性，提高其成品率，減少油膩感，防止烘烤時出油；二是改善肉餡的結構狀況，增加其粘稠度和均勻度，提高制品的彈性；三是破壞肌肉結締組織薄膜，使肌肉中蛋白質分子的肽鍵斷裂，極性基團增多，從而提高吸收水分的能力，提高乳化腸的嫩度。

  二、80斬拌機原輔料對斬拌效果的影響

  肉糜類產(chǎn)品基本上是由斬切得很細的肌肉組織(瘦肉)、脂肪組織、水和其他輔料組成的。生產(chǎn)關鍵在于選料得當并控制好蛋白、水、脂肪的比例關系，以及成熟正確的加工工藝。

因為淀粉和大豆分離蛋白會加速斬拌機中肉餡溫度的上升，因此，為避免超過適宜的終溫度，在大部分情況下，都必須把淀粉和大豆分離蛋白作為后的原料與剩余的冰水一起加入。另外，為達到均勻*的斬拌效果，應根據(jù)肉的硬度，從硬到軟，依次加入。加肉和料時不要集中一處，要令面鋪開。

 斬拌過程中加料員必須合理安排時間，有序地準備好原輔料，防止不必要地停機和錯加、漏加等現(xiàn)象的發(fā)生。