伴隨人們生活水平的提高，現(xiàn)代生活節(jié)奏的加快，人們對(duì)蔬菜的要求除了優(yōu)質(zhì)/新鮮外，對(duì)食用的簡(jiǎn)便性也提出了越來(lái)越高的要求。另外蔬菜上市導(dǎo)致的大量蔬菜垃圾，不僅影響城市環(huán)境衛(wèi)生，而且使得運(yùn)輸成本也大大增加。因此，有關(guān)凈菜的加工成了待研究解決的問(wèn)題。凈菜是指新鮮蔬菜經(jīng)過(guò)分級(jí)/整理挑選/清洗/切分/保鮮和包裝等一系列處理后保持生鮮狀態(tài)的制品。消費(fèi)者購(gòu)買(mǎi)后不需要在做進(jìn)一步的處理，即可直接烹調(diào)食用。由于其具有新鮮/方便/營(yíng)養(yǎng)無(wú)公害等特點(diǎn)，在我雖然近幾年才起步，但發(fā)展十分迅猛。一些大中城市中的超市紛紛開(kāi)設(shè)備凈菜專柜，以滿足消費(fèi)者的需要。然而凈菜的質(zhì)量良莠不齊，有的是用非常簡(jiǎn)陋的設(shè)備和方法生產(chǎn)出來(lái)的，也有的是用現(xiàn)代化設(shè)備規(guī)?；a(chǎn)出來(lái)。鵬啟凈菜裝備源于凈菜加工技術(shù)和經(jīng)驗(yàn)，解決凈菜加工挑揀/清洗/切分/保鮮和包裝工序，解決制約凈菜加工企業(yè)的成本高/效率低/保鮮期短/凈菜加工衛(wèi)生安全等一系列問(wèn)題，提出中國(guó)凈菜裝備的口號(hào)。
一.分級(jí)：蔬菜的分級(jí)大部分是采用的滾杠式分級(jí)原理，利用滾杠之間間距以蔬菜物料直徑大小分級(jí)。滾杠式分級(jí)機(jī)是蔬菜分級(jí)的選擇，原有的滾筒式分級(jí)對(duì)物料損傷較大，而滾杠式分級(jí)機(jī)對(duì)物料無(wú)損傷分級(jí)。
二.挑選：由于蔬菜來(lái)自生產(chǎn)基地，多是以框或者是袋裝形式進(jìn)入加工車間，挑揀主要是去除蔬菜物料中爛葉/去頭/去尾或者人工進(jìn)行初步分割。我公司設(shè)備改進(jìn)原有的挑揀輸送工作帶，采用工位挑揀輸送的方式，解決了凈菜加工中原材料的初級(jí)挑揀和切割。工位挑揀輸送采用兩種形式，一種是單層挑揀輸送帶，未加工的蔬菜物料儲(chǔ)存在工作臺(tái)一側(cè)，然后人工將物料取放置由食品級(jí)材料制作的工作臺(tái)上，處理完成后的物料通過(guò)輸送帶輸送到蔬菜切割工序，而形成的廢料則通過(guò)可以拆卸的廢料斗排出。而另外一種雙層挑揀輸送機(jī)，上層為原材料的輸送，人工從上層輸送帶取出物料，在工作臺(tái)進(jìn)行處理后，物料通過(guò)下層輸送帶輸送至下道工序，而廢料同樣通過(guò)可拆卸的廢料斗排出。無(wú)論是單層還是雙層挑揀輸送機(jī)工位數(shù)量都是根據(jù)客戶的需求進(jìn)行增添的。
三.初步清洗：初步清洗采用蔬菜清洗機(jī)主要用于蔬菜物料的預(yù)清洗，主要是去除物料表面的泥土等雜質(zhì)，在該步驟中，很多廠家是采用的浸泡的方式，而且大多是用于根莖類特別是生長(zhǎng)在泥土中的蔬菜，我公司采用氣泡翻滾清洗，通過(guò)氣泡翻滾/噴淋等技術(shù)去除蔬菜物料中的泥土，蔬菜物料的提升多是采用不銹鋼網(wǎng)帶帶刮板提升為主。
四.切割：切割工序是凈菜加工的關(guān)鍵工序，快速切割可以使物料的切割面更加光滑。蔬菜物料表面與空氣接觸面相對(duì)較少，氧化和褐變的程度較小，十分有利于物料的保鮮和存儲(chǔ)。一般都選用的蔬菜切割機(jī)采用的刀具為中國(guó)臺(tái)灣刀具，刀具鋒利，切割面光滑，有利于物料的存儲(chǔ)。切割的另外一個(gè)關(guān)鍵點(diǎn)就是不同的切割需求，由于凈菜配送和食堂用餐等面對(duì)的人員比較廣泛，需求的規(guī)格也比較多，一臺(tái)機(jī)器很難達(dá)到客戶所有的要求，但是這種凈菜裝備的切割設(shè)備的特點(diǎn)就是變頻控制和快速更換刀盤(pán)，變頻控制有利于控制輸送帶的速度，而快速更換刀盤(pán)實(shí)現(xiàn)了不同切割規(guī)格的快速更換。
五.清洗：蔬菜物料的清洗是凈菜加工必須選用的環(huán)節(jié)，也是凈菜加工中繁瑣的環(huán)節(jié)。由于蔬菜物料的不同特性，清洗所選用的設(shè)備又不相同。根據(jù)物料的特性我公司推出了氣泡清洗機(jī)/滾筒清洗機(jī)/毛刷清洗機(jī)/高壓噴淋清洗機(jī)等方式的蔬菜清洗機(jī)，葉類蔬菜采用的是氣泡使物料翻滾與水流混合清洗，出料采用刮板提升出料。
六.殺菌：食品加工安全是目前國(guó)內(nèi)關(guān)注 的焦點(diǎn)，凈菜配送中殺菌工序是的。目前，國(guó)內(nèi)的殺菌主要采用臭氧殺菌/巴氏滅菌等方式，臭氧能減緩蔬菜新陳代謝過(guò)程，推遲后熟和老化是通過(guò)氧化分解乙烯氣體實(shí)現(xiàn)的。由于蔬菜采摘后仍是鮮活的生命體，儲(chǔ)藏期間仍然進(jìn)行著呼吸作用，因而逐漸成熟。降溫和氣調(diào)都可以降低其呼吸強(qiáng)度。在臭氧對(duì)果蔬的殺菌過(guò)程中，處理時(shí)間越長(zhǎng)，殺菌效果越好，臭氧濃度越大，殺菌效果越好，臭氧可有效殺死表面的微生物和分解有機(jī)農(nóng)藥。
我公司生產(chǎn)的蔬菜清洗機(jī)加入臭氧發(fā)生裝置，在清洗的過(guò)程中使臭氧與蔬菜充分接觸，達(dá)到蔬菜加工中殺菌作用。
七.保鮮：溫度高了，蔬菜內(nèi)部一些酶的活性變強(qiáng)，呼吸速率和乙烯釋放速率變大，加劇了蔬菜的損耗和腐爛，所有降溫是蔬菜保鮮的有效措施之一。我公司在清洗的過(guò)程中運(yùn)用國(guó)內(nèi)的冰水冷卻裝置，將冰水通入清洗槽體，有效降低蔬菜物料的溫度，減緩蔬菜呼吸作用，有利于蔬菜物料的儲(chǔ)存。
八.瀝水：蔬菜清洗完成后需要將表面水分瀝干以便于存儲(chǔ)。一般瀝干方式主要以風(fēng)干和離心甩干兩種方式。風(fēng)干有單層風(fēng)干和多層風(fēng)干，主要適合于根莖類物料的風(fēng)干需求。離心甩干是目前應(yīng)用比較廣泛的一種瀝水方式，采用變頻控制，脫水殺菌和速度可調(diào)。
九。包裝：包裝是凈菜加工中的個(gè)環(huán)節(jié)，目前國(guó)內(nèi)很多采用了簡(jiǎn)易的保鮮膜包裝，的凈菜采用氣調(diào)包裝方式。氣調(diào)包裝是當(dāng)今世界食品保鮮包裝的一項(xiàng)熱門(mén)*技術(shù)，它利用CO2.O2.N2等保護(hù)性混合氣體轉(zhuǎn)換包裝內(nèi)的空氣，利用各種氣體所起到的不同作用，抑制引起食品變質(zhì)的大多數(shù)微生物的生產(chǎn)繁殖，并使新鮮食品呼吸速率降低，從而使食品保鮮并延長(zhǎng)保鮮期。
包裝后的成品形狀大多為盒裝或袋裝，適合于食品在超市小包裝零售，批發(fā)市場(chǎng)中大包裝的物流和銷售。
