蛋黃醬是由法國(guó)人發(fā)明的，本世紀(jì)50年代起在歐美等國(guó)。按歐美的鑒定標(biāo)準(zhǔn)，蛋黃醬被列為乳化型半固體食品。生產(chǎn)它的主要原料為植物油、蛋黃、食醋及食鹽。這四種為必需品，缺一則不能制成。其它非必需原料為砂糖、味精及芥末、白胡椒等香辛料。在蛋黃醬中油的份量必須不少于65%，而一般以77—82%為較好。

　　蛋黃醬的制作難度是否很高呢？

　　答案出人意料，它的制作過(guò)程并不復(fù)雜，關(guān)鍵的是在制作過(guò)程中要注意防止水油分離！把握好這一點(diǎn)，蛋黃醬應(yīng)該就成功了80%了。

　　蛋黃醬生產(chǎn)設(shè)備目前市面上是真空乳化機(jī)設(shè)備，隨著乳化設(shè)備機(jī)械行業(yè)技術(shù)的發(fā)展，一些新興設(shè)備應(yīng)運(yùn)而生。

　　無(wú)錫江科自動(dòng)化技術(shù)有限公司的JPS蛋黃醬乳化生產(chǎn)系統(tǒng)，從原材料接收到輸送至灌裝。在每一個(gè)階段與每個(gè)客戶緊密合作，從創(chuàng)立和設(shè)計(jì)開(kāi)始，直到使用。

　 簡(jiǎn)介　

均質(zhì)乳化機(jī)均質(zhì)機(jī)為非標(biāo)定制設(shè)備，根據(jù)客戶的工藝進(jìn)行合理配置，適用于需要在真空狀態(tài)下乳化攪拌的產(chǎn)品?？蓭в械退俟伪跀嚢?，用于高粘度產(chǎn)品乳化攪拌?？膳渲酶呒羟腥榛瘷C(jī)使用，適合分散、乳化、均質(zhì)、攪拌混合等工藝過(guò)程。真空乳化機(jī)主要由水相鍋、油相鍋、乳化攪拌主鍋、真空系統(tǒng)、升降系統(tǒng)(可選)、電器控制系統(tǒng)(可選用PLC)、操作平臺(tái)等組成。

   接收和處理原料

　　原料接收技術(shù)可以處理生產(chǎn)蛋黃醬所有成分，包括液體和蛋黃液。連接到自動(dòng)稱重設(shè)備的控制系統(tǒng)確保每種成分都能在良好條件下精確稱量和儲(chǔ)存。

      工作原理

      物料通過(guò)乳化鍋內(nèi)上部的中心攪拌、聚四氟乙烯刮板始終迎合攪拌鍋形體，掃凈掛壁粘料，使被刮取的物料不斷產(chǎn)生新界面，再經(jīng)過(guò)葉片與回轉(zhuǎn)葉片的剪斷、壓縮、折疊，使其攪拌、混合而向下流往鍋體下方的均質(zhì)機(jī)處，物料再通過(guò)高速旋轉(zhuǎn)的切割輪與固定的切割套之間所產(chǎn)生的強(qiáng)力的剪斷、沖擊、亂流等過(guò)程，物料在剪切縫中被切割，迅速破碎成200nm-2um的微粒，由于乳化罐內(nèi)處于真空狀態(tài)，物料在攪拌過(guò)程中產(chǎn)生的氣泡被及時(shí)抽走。采用抽真空的方式，使所生產(chǎn)的制品在攪拌過(guò)程中不再混入氣泡，從而保證可制造出富有光澤、細(xì)膩及延展性良好的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品

　　高剪切批次混合器

　　均質(zhì)乳化是蛋黃醬生產(chǎn)的關(guān)鍵階段。JPS開(kāi)發(fā)了溫度可控的混合技術(shù)，可以生成穩(wěn)定，高度均勻的乳液。多功能一鍋混合器具有高剪切裝置，可產(chǎn)生非常小的油滴尺寸，避免捕集產(chǎn)品中的微泡，防止絮凝和沉淀。混合器采用真空技術(shù)，將成分引入液體表面以下。這導(dǎo)致即時(shí)乳化，避免結(jié)塊和產(chǎn)生“魚(yú)眼”，并減少空氣混入和起泡。

　　CIP和自動(dòng)化

　　衛(wèi)生系統(tǒng)設(shè)計(jì)確保批次間混合器的全部排放，從而減少浪費(fèi)，較大限度地減少產(chǎn)品損失并加速清潔。衛(wèi)生的混合器采用高效的就地清洗（CIP）配置，可實(shí)現(xiàn)高質(zhì)量的混合，處理時(shí)間更短。

　　過(guò)程自動(dòng)化

　　系統(tǒng)在許多關(guān)鍵過(guò)程中都是衛(wèi)生，衛(wèi)生設(shè)備設(shè)計(jì)和自動(dòng)化的關(guān)鍵特征。 為設(shè)備和技術(shù)開(kāi)發(fā)了創(chuàng)新的CIP技術(shù)，有助于確保有效的自動(dòng)清潔和快速的產(chǎn)品轉(zhuǎn)換。 設(shè)計(jì)可防止產(chǎn)品泄漏到清潔線中，從而減少污染或產(chǎn)品遺留的可能性。 高效運(yùn)行使用更少的水和洗滌劑，節(jié)省資源使用和成本。 對(duì)于一些工廠配置，即使某些設(shè)備正在進(jìn)行其CIP循環(huán)，也可能不需要停止生產(chǎn)線。

　　為任何加工廠選擇良好的控制和自動(dòng)化系統(tǒng)可顯著提高運(yùn)營(yíng)效率，減少原材料和資源使用，并確?？煽?，一致的處理。 每個(gè)工廠都將具有不同的自動(dòng)化要求，從基本的過(guò)程控制系統(tǒng)到具有配方創(chuàng)建和管理模塊的集成式企業(yè)網(wǎng)絡(luò)基礎(chǔ)設(shè)施。無(wú)錫江科的JPS乳化系統(tǒng)為蛋黃醬生產(chǎn)過(guò)程中關(guān)鍵工藝參數(shù)的監(jiān)控和控制量身打造理想的系統(tǒng)，同時(shí)減少對(duì)人工監(jiān)督和干預(yù)的需求。