老陳醋是以高粱、麩皮、谷糠和水為主要原料，以大麥、豌豆所制大曲為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)酒精發(fā)酵后，再經(jīng)固態(tài)醋酸發(fā)酵、熏醅、陳釀等工序釀制而成。其主要釀造工藝特點(diǎn)為：以高粱為主的多種原料配比，以紅心大曲為主的優(yōu)質(zhì)糖化發(fā)酵劑，低溫濃醪酒精發(fā)酵，高溫固態(tài)醋酸發(fā)酵，熏醅和新醋長(zhǎng)期陳釀，與其它名優(yōu)食醋工藝的主要不同點(diǎn)有四：
一、以曲帶糧，原料品種多樣。二、曲質(zhì)優(yōu)良，微生物種豐富。三、熏醅技術(shù)源于山西，熏香味是山西食醋的典型風(fēng)味。四、突出陳釀，以新醋陳釀代替簇醅陳釀。

老陳醋生產(chǎn)線釀醋設(shè)備主要技術(shù)參數(shù)

1、罐體系統(tǒng)：轉(zhuǎn)軸式臥式罐體。材料SUS316L，內(nèi)外精拋光處理；設(shè)計(jì)壓力0.25Mpa，工作壓力0.01-0.07Mpa；內(nèi)套傳熱,大接種口；帶外夾套，特制安全通氣、排氣及取樣口。

2、攪拌系統(tǒng)：機(jī)械攪拌,雙螺旋槳葉；轉(zhuǎn)速控制：可定時(shí)正反向運(yùn)轉(zhuǎn)，0-99min可調(diào)。

3、溫度控制：冷卻水+5℃，Pt-100溫度電極，模糊PID智能控制器。

4、濕度控制：一級(jí)減壓過濾,二級(jí)預(yù)過濾；除菌過濾器采用進(jìn)口濾芯；濕度控制范圍30%~99%，通過噴水系統(tǒng)自動(dòng)調(diào)節(jié)。也可手動(dòng)補(bǔ)水。保持*品質(zhì)的前提下不斷創(chuàng)新。利用多種優(yōu)良微生物強(qiáng)化大曲、液態(tài)糊化、糖化；固態(tài)醋酸發(fā)酵、翻醅、熏醅和淋醋一體化、微機(jī)監(jiān)控全過程等。

5、通氣流量：0~1VVM(轉(zhuǎn)子流量計(jì)。0.2μm無(wú)菌空氣過濾器，罐壓：0-0.3Mpa，壓力表指示，手動(dòng)調(diào)節(jié)。

6、在位接種與混勻：在位引火或火焰均勻接種，在生化反應(yīng)過程中，利用罐內(nèi)的物料混勻與破碎系統(tǒng),做到均勻穩(wěn)定發(fā)酵。

7、消毒熏醅：外接蒸汽，手動(dòng)控制，發(fā)酵罐罐內(nèi)的成熟醋醅直接通入蒸汽，輔助以特殊攪拌系統(tǒng),達(dá)到在位熏醅。