米醋生產(chǎn)線米醋的制作方法
1.蒸熟拌曲:將糯米浸漬,水層比米層高出20厘米左右。
2.入壇發(fā)酵:釀酒的缸應(yīng)以口小肚大的陶壇為好,把拌曲后的原料倒入壇內(nèi)。
3.加水醋化:人壇發(fā)酵過程中,糖化和酒化同時進行,前期以糖化為主,后期以酒精發(fā)酵為主。
4.成品著色:通過壇內(nèi)發(fā)酵,一般冬春季節(jié)40-50天,夏秋季節(jié)20~30天,醋液即變酸成熟。 工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發(fā)酵→加水醋化→成品著色。
工藝典型特點:是大麥芽液化糖化,大曲酒精發(fā)酵,缸式液態(tài)靜置醋酸發(fā)酵。小米經(jīng)脫皮,潤水,蒸料,蒸熟的料要有顆粒完整無夾心。在較高溫度下加入粉碎后的麥芽進行均勻攪拌,后轉(zhuǎn)入保溫缸保溫糖化。數(shù)小時后采用開水分3-4次浸泡出糖份。麥芽糖水在自然溫度下按比例加入3-5%的大曲進行開放式酒精發(fā)酵,大約5天左右糖分在大曲的作用下形成泡沫,泡沫從少到多并回落后。Z后加蓋并用泥巴密閉露天發(fā)酵。