香腸生產(chǎn)線：

產(chǎn)品用途：用于用于香腸、熱狗等休閑食品的生產(chǎn)

外形尺寸：9000×1200×2200㎜

功率：60KW

生產(chǎn)能力：300-500Kg/h

香腸生產(chǎn)線工藝簡(jiǎn)述: 

1.原料接收(解凍)→修整→(預(yù)冷)→絞肉→一次攪拌→腌制→二次攪拌→灌裝→煙熏爐工藝→冷卻→包裝→入庫(kù) 

2.需要主要設(shè)備：絞肉機(jī)、攪拌機(jī)、灌裝機(jī)、煙熏爐、速凍機(jī)等。 

3.操作要點(diǎn) 

4.原料接收、解凍與修整 

選擇來(lái)自非疫區(qū)的、符合衛(wèi)生要求的預(yù)冷（冷凍）豬分割肉、雞胸肉和雞精碎肉、肥膘為原料。凍肉解凍時(shí)，解凍間溫度控制在18±2℃之間，要求室內(nèi)通風(fēng)良好，解凍時(shí)間在18～24小時(shí)，解凍至中心溫度在-2～4℃時(shí)即可進(jìn)入下道工序，解凍好的原料肉不可長(zhǎng)時(shí)間停留在解凍間；鮮肉要求預(yù)冷至中心溫度達(dá)到0～4℃。符合要求的原料肉要及時(shí)進(jìn)行修整，修去殘留淋巴、軟骨、碎骨、多余脂肪、筋腱、風(fēng)干氧化層等，使用前原料肉中心溫度要控制在0～6℃。所用肥膘溫度控制在0～4℃。 

注：豬分割肉要求脂肪含量在15%以下。 

5. 絞肉 

將預(yù)冷至要求溫度的原料先用φ6mm孔板絞制，絞制后溫度3～6℃。對(duì)于各種原料肉的絞制，要求絞肉刀鋒利，以確保顆粒度明顯。 

5.1 一次攪拌 

絞制原料肉加入攪拌機(jī)，直接加入A料、食用鹽等用水溶解，攪拌均勻，時(shí)間為3-5分鐘，肉餡出鍋溫度控制在3～5℃。 

5.2腌制 

腌制時(shí)，要求料斗肉餡表面平整，并用塑料薄膜覆蓋肉表面，用手拍緊使薄膜與肉面貼合緊密，避免空氣殘留氧化肥膘。腌制庫(kù)溫度控制在0～4℃，腌制時(shí)間控制在16～24小時(shí)。 

5.3二次攪拌 

    腌制肉、組織蛋白   色素水    混合料1 混合料2   淀粉 

      ↓            ↓       ↓      ↓          ↓ 

——————————→2-3分鐘————→2-3分鐘—→3-4分鐘，出鍋溫度7-10℃，抽真空70%-80%后出鍋（抽真空時(shí)攪拌，保證破真空后停止攪拌）。 

備注： 

1.色素水：色素均勻溶解在適量水中，要求加入時(shí)必須過篩；其中油性的物料必須在塑料袋內(nèi)與水混合后直接加入攪拌鍋內(nèi)，再將袋子用水清洗一次，以防精油粘附于器具表面。 

2.加料要緊湊，以防攪拌過度，損傷肉顆粒。 

攪拌結(jié)束后直接灌裝，肉餡在外存放時(shí)間不得超過4小時(shí)。 

3. 灌裝（半成品參數(shù)見附表） 

灌裝時(shí)要求真空度在97%以上，灌裝出來(lái)的產(chǎn)品飽滿、充實(shí)。要求每層擺放均勻，層層分布均勻，避免產(chǎn)品相互貼在一起。灌裝好的產(chǎn)品要及時(shí)入爐，在灌腸間存放時(shí)間不能超過4小時(shí)。 

4.熱加工工藝 

發(fā)色        55℃   15min 

干燥        60℃   15min 

蒸煮        82℃   30min 

排汽                1min 

備注：1、以上溫度和時(shí)間以實(shí)際的溫度和時(shí)間為準(zhǔn)，機(jī)手操作時(shí)要依據(jù)檢定的煙熏爐溫度和時(shí)間偏差進(jìn)行適當(dāng)調(diào)整，保證煙熏爐爐內(nèi)溫度和運(yùn)行時(shí)間達(dá)到工藝要求的溫度和時(shí)間。 

該可根據(jù)客戶需要量身定做