【中國(guó)食品機(jī)械設(shè)備網(wǎng) 熱點(diǎn)要聞】日前,某地有關(guān)部門通告相關(guān)不合格食品核查處置情況。其中,步步糕,過(guò)氧化值項(xiàng)目不符合食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。目前,監(jiān)管部門對(duì)涉事糕點(diǎn)加工企業(yè)進(jìn)行了相應(yīng)的處罰。
有業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為,步步糕過(guò)氧化值項(xiàng)目不合格,可能因?yàn)樯a(chǎn)安全、衛(wèi)生控制不嚴(yán),產(chǎn)品包裝、儲(chǔ)存過(guò)程中環(huán)境條件控制不當(dāng)造成的。為此,企業(yè)要重視車間凈化,并利用
真空包裝機(jī)、密封性檢測(cè)儀等設(shè)備把關(guān)糕點(diǎn)生產(chǎn)安全。
步步糕采用冷加工,屬于熟粉類糕點(diǎn)。因“糕”與“高”諧音,被賦予了“步步高升,越來(lái)越好”的寓意,因此也受到不少地區(qū)消費(fèi)者的喜愛(ài)。據(jù)因?yàn)楦恻c(diǎn)加工企業(yè)介紹,步步糕雖然原料(糯米)看似簡(jiǎn)單,但是其制作工藝相對(duì)復(fù)雜,并且要嚴(yán)格把控生產(chǎn)安全,以及包裝過(guò)關(guān)和保證適宜的儲(chǔ)存條件,否則很容易出現(xiàn)食品質(zhì)量安全問(wèn)題。
筆者了解到,之前,步步糕生產(chǎn)廠多以小作坊為主,糯米炒、磨、篩等環(huán)節(jié)依靠手工操作,不僅費(fèi)時(shí)費(fèi)力,勞動(dòng)強(qiáng)度大。由于摻著粗沙拌炒,即便碾粉前會(huì)把糯米里的粗沙過(guò)篩掉,但難免有漏網(wǎng),導(dǎo)致糯米粉時(shí)常夾雜異物,造成糕點(diǎn)口感不佳,影響食用安全。而現(xiàn)在,隨著食品工業(yè)的迅速發(fā)展,步步糕生產(chǎn)實(shí)現(xiàn)機(jī)械化,口感和品質(zhì)得到提升。
由于步步糕生產(chǎn)加工包括炒、研磨、過(guò)篩、混合、蒸熟、成型、冷卻、切割、包裝、檢測(cè)等多道工序,所涉及的糕點(diǎn)加工設(shè)備大致有
研磨機(jī)、蒸煮機(jī)、真空包裝機(jī)等。不過(guò),值得注意的是,由于上文提到步步糕過(guò)氧化值項(xiàng)目不合格,因過(guò)氧化值會(huì)隨著油脂氧化、變質(zhì)逐步升高,所以,要嚴(yán)控車間衛(wèi)生,確保糕點(diǎn)在無(wú)菌條件下生產(chǎn),同時(shí)避免產(chǎn)品用油、原料和糕點(diǎn)被氧化。
換句話說(shuō),步步糕加工企業(yè)好設(shè)有
風(fēng)淋室,并安裝動(dòng)態(tài)消毒機(jī),能夠不間斷地、快速殺滅車間中的細(xì)菌、微生物,改善車間衛(wèi)生質(zhì)量,并且防止由于生產(chǎn)過(guò)程安全、衛(wèi)生控制不到位,導(dǎo)致含有淀粉、糖的糕點(diǎn)微生物大量繁殖,既加快了糕點(diǎn)腐壞變質(zhì),造成菌落總數(shù)超標(biāo),又加快油脂氧化、變質(zhì),使糕點(diǎn)過(guò)氧化值超標(biāo)。
此外,由于上文提到步步糕過(guò)氧化值項(xiàng)目會(huì)因油脂氧化、變質(zhì)逐步升高。欣喜的是,目前,糕點(diǎn)食品大多采用真空包裝技術(shù),通過(guò)真空包裝機(jī),自動(dòng)地將包裝袋內(nèi)的空氣抽出,達(dá)到預(yù)定真空度后完成封口,這樣不僅使糕點(diǎn)隔離氧氣,有效地防止糕點(diǎn)中油脂氧化、腐敗,同時(shí)還在一定程度上避免包裝內(nèi)糕點(diǎn)減重、失味,保證糕點(diǎn)的風(fēng)味口感與品質(zhì)。
但是,值得一提的是,雖然大多數(shù)糕點(diǎn)都是真空包裝袋,但是不排除外在因素的影響導(dǎo)致包裝袋破損、漏氣,這便需要密封性檢測(cè)儀來(lái)把關(guān),以免糕點(diǎn)袋中受到外界污染,并進(jìn)入氧氣,導(dǎo)致油脂氧化、變質(zhì),進(jìn)而過(guò)氧化值升高。據(jù)了解,密封性檢測(cè)儀檢測(cè)效率高,可以一次同時(shí)檢測(cè)多個(gè)產(chǎn)品。此外,該設(shè)備通用性強(qiáng)、檢出率高,保證糕點(diǎn)包裝質(zhì)量,以免糕點(diǎn)受氧化而過(guò)氧化值升高。
綜上,糕點(diǎn)加工企業(yè)要嚴(yán)格控制車間安全、衛(wèi)生,并通過(guò)真空包裝機(jī)和密封性檢測(cè)儀確保包裝質(zhì)量,防止包裝不過(guò)關(guān),導(dǎo)致糕點(diǎn)油脂氧化、腐敗,造成過(guò)氧化值項(xiàng)目不合格,進(jìn)而影響糕點(diǎn)食品食用安全。
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