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毛肚成火鍋必點品 生物酶嫩化技術實現(xiàn)新鮮“質(zhì)”造飛躍

2020-11-18 16:09:32 來源:食品機械設備網(wǎng) 編輯:Mary 閱讀量:9554

  進入秋冬,火鍋餐飲市場將進入旺季。作為餐飲行業(yè)非常大的細分市場,火鍋近年來保持著蓬勃發(fā)展勢頭。誠然,時常看到使用雙氧水浸泡毛肚、牛百葉等食材的新聞也不免讓人心生擔憂。民以食為天,食以安為先,作為火鍋餐桌上的食材,毛肚品質(zhì)安全一直受到人們的關注。而“活性生物酶嫩化”技術的攻關,徹底解決了火鍋“毛肚”色澤、口感不佳,保鮮期短以及質(zhì)量安全等問題。
 

 
  隨著家庭開支上升、城市化率提高,以及消費飲食結(jié)構升級,在外就餐的頻次增多,餐飲行業(yè)蓬勃發(fā)展。數(shù)據(jù)顯示,中國餐飲業(yè)的市場規(guī)模已由2014年2926億元增加至2019年超過4.67萬億元,此期間的復合年增長率大約10%。就餐飲市場來看,火鍋占全國餐飲消費規(guī)模的20%以上,2020年有望突破萬億大關,已成為全國規(guī)模非常大的餐飲細分市場。
 
  毫無疑問,火鍋餐飲蘊藏著巨大的增長潛力,這同時也為火鍋食材市場帶來了發(fā)展機遇。都說火鍋的“靈魂”在于鍋底,其實還在于火鍋食材。目前,市場上常見的火鍋食材可謂品類多樣,有毛肚、黃喉、牛百葉、牛羊肉、雞鴨禽肉等肉類食材,也有土豆、豆皮、冬瓜、萵筍、山藥等蔬菜,還有速凍丸子、菌菇類、海鮮以及面、粉等主食類。
 
  其中,毛肚因其風味獨特,且又爽滑脆嫩、營養(yǎng)豐富等特點成為許多人火鍋菜單上必涮燙類菜品之一。然而毛肚雖好吃,但不易清洗,是一件費時費力的苦力活。
 
  因而有個別不法商販為了讓毛肚顯得“白嫩”、“有賣相”,使用雙氧水浸泡、洗刷。盡管雙氧水是一種強氧化劑,有較強的漂白和防腐功能,但其有損人體健康,被國家明文規(guī)定嚴禁用于食品加工。
 
  當然,毛肚大多采用食品級加工助劑火堿等化學物質(zhì)浸泡、清洗、發(fā)制,起到一定的漂白和防腐的作用,延長了產(chǎn)品的保質(zhì)期,但是毛肚風味口感不佳。而今隨著消費飲食結(jié)構升級,人們健康飲食意識增強,對食材的口感、新鮮和品質(zhì)要求提高。傳統(tǒng)食品級火堿等化學物質(zhì)發(fā)制已難以滿足消費市場對毛肚等高品質(zhì)火鍋食材的要求。
 
  筆者獲悉,一火鍋門店通過工藝、技術創(chuàng)新升級,徹底擯棄傳統(tǒng)火堿等化學物質(zhì)發(fā)制毛肚,改用先進的“活性生物酶嫩化”技術。據(jù)說,該技術是由西南農(nóng)業(yè)大學食品科學學院研究,通過對火鍋毛肚的嫩化、脹發(fā)、吸水、保水、保鮮等一系列問題的技術攻關,既解決了傳統(tǒng)工藝存在的毛肚產(chǎn)品食用安全問題,又增進爽滑脆嫩、勁彈口感,色澤純正,并且還延長了保鮮期。
 
  雖然毛肚等火鍋食材不像肉制品是人們餐桌上日常消費的大宗食品,但是隨著火鍋餐飲業(yè)市場規(guī)模的擴大,火鍋店就餐人員的增多,火鍋食材的質(zhì)量安全也直接關系到消費者的身體健康和生命安全。為此,相關企業(yè)應持續(xù)通過火鍋食材加工工藝、技術上的不斷改進升級,為市場提供越來越多高品質(zhì)的火鍋食材,讓消費吃得健康,吃得安全,吃得放心!

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