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“預(yù)制菜進校園”引爭議行業(yè)須規(guī)范才能走得更遠

2023-09-21 16:34:15 來源：食品機械設(shè)備編輯：三七閱讀量：15596

　　近期，“預(yù)制菜進校園”的話題引發(fā)全網(wǎng)熱議，許多家長擔(dān)心預(yù)制菜不新鮮，防腐劑等過量添加、營養(yǎng)成分受到破壞，長期食用不利于孩子的身體健康。為此，部分家長甚至辭掉工作，專門給孩子送飯。

　　按照中國烹飪協(xié)會發(fā)布的《預(yù)制菜》團體標(biāo)準的定義，預(yù)制菜是指以一種或多種農(nóng)產(chǎn)品為主要原料，運用標(biāo)準化流水作業(yè)，經(jīng)過分切、攪拌、調(diào)味等預(yù)加工及炒、炸等預(yù)烹調(diào)制成，并進行預(yù)包裝的成品或半成品菜肴。依此定義，人們早就習(xí)以為常的速凍水餃、火腿腸、各類罐頭等速凍食品、速食食品，都屬于預(yù)制菜。預(yù)制菜一般可以分為四類：即食類，如八寶粥、午餐肉罐頭等；即熱類，如自熱米飯、自熱火鍋等；即烹類，如調(diào)理牛排、雞胸肉等；即配類，如免洗免切的凈菜等。

　　近年來，隨著生活節(jié)奏加快，加上保鮮技術(shù)的進步，節(jié)時省力的預(yù)制菜應(yīng)運而生。對于一些沒有時間做飯的年輕人來說，預(yù)制菜可以說是他們的福音，下班后買幾份預(yù)制菜回家，簡單加工后便可飽餐一頓，既節(jié)省了時間，又滿足了年輕人對生活儀式感的追求。預(yù)制菜上菜速度快、操作簡單等特點，也使其成為餐飲企業(yè)降低經(jīng)營成本的一大選擇。

　　2022年以來，河南、山東、廣東、福建、浙江、四川等省份紛紛出臺扶持預(yù)制菜發(fā)展的政策。今年的中央一號文件首次明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”；今年8月，國家發(fā)改委提出培育“種養(yǎng)殖基地+中央廚房+冷鏈物流+餐飲門店”模式，挖掘預(yù)制菜市場潛力，加快推進預(yù)制菜基地建設(shè)?？梢钥闯?，無論是地方層面，還是國家層面，都在支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

　　值得一提的是，預(yù)制菜近年來呈現(xiàn)快速發(fā)展勢頭。《2022年中國預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展白皮書》顯示，2022年中國預(yù)制菜市場規(guī)模達4196億元,預(yù)計2026年市場規(guī)模將達10720億元。

　　那么在各級政府大力支持預(yù)制菜發(fā)展的背景下，為什么預(yù)制菜進入校園還會引發(fā)爭議呢？一個顯而易見的原因是，家長對于預(yù)制菜的安全性、營養(yǎng)價值以及口味非常擔(dān)憂。

　　筆者了解到，許多學(xué)校引進中央廚房集中供餐模式，一般由餐飲公司實現(xiàn)對中小學(xué)、幼兒園的餐食集中配送。中央廚房生產(chǎn)預(yù)制菜區(qū)別于傳統(tǒng)的烹飪模式，一般采用自動化、標(biāo)準化流水線作業(yè)，從原料清洗、切配到炒制、包裝都是由自動化生產(chǎn)線來完成，人工參與度較低，制作完成后還會經(jīng)過嚴格的異物檢測程序。而傳統(tǒng)的學(xué)生食堂，由于需要準備的食材量大，時間緊、任務(wù)重，難免會存在菜品清洗不干凈等情況。因此，只要是按照標(biāo)準嚴格執(zhí)行，預(yù)制菜雖然和現(xiàn)炒菜在口味上有一定的差別，但營養(yǎng)和安全還是有所保障。

　　不過，預(yù)制菜進校園首先要保證家長、學(xué)生的知情權(quán)。教育部、國家市場監(jiān)督管理局在2019年出臺的《學(xué)校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》指出，學(xué)校在食品采購、食堂管理、供餐單位選擇等涉及學(xué)校集中用餐的重大事項上，應(yīng)當(dāng)聽取家長委員會或者學(xué)生代表大會意見，保障知情權(quán)、參與權(quán)、選擇權(quán)、監(jiān)督權(quán)。在預(yù)制菜進校園之前，及時征求家長意見，后期的實施情況也要及時和家長溝通，打消家長疑慮，如此才能避免產(chǎn)生更多誤解。

　　其次，預(yù)制菜進校園，監(jiān)管的力量不應(yīng)該缺位。有營養(yǎng)學(xué)者表示，學(xué)校方面要做好食安監(jiān)管和營養(yǎng)管理，合理規(guī)劃預(yù)制菜品類；政府監(jiān)管部門應(yīng)對預(yù)制菜進校園制定更加清晰的細則和標(biāo)準。

　　例如，廣州南沙區(qū)各學(xué)校實行食品安全校長負責(zé)制，配備相應(yīng)等級的食品安全管理隊伍，符合條件的配備了食品安全總監(jiān);全區(qū)中小幼食堂均為自營食堂，全面建成"互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"，百分百面向?qū)W校和家委開通觀看權(quán)限。當(dāng)?shù)剡€推進落實自主經(jīng)營和配餐制度，全面推行”互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶"智慧管理:目前全區(qū)中小學(xué)幼兒園的校園食堂已實現(xiàn)全部自主經(jīng)營,均已按要求落實陪餐制度，開展“互聯(lián)網(wǎng)+明廚亮灶”常態(tài)化巡查、抽查工作。

　　預(yù)制菜進校園之所以引起爭議，本質(zhì)上是預(yù)制菜的標(biāo)準體系還不夠完善，市面上的預(yù)制菜產(chǎn)品良莠不齊，普遍存在不夠新鮮、口味不佳等問題，導(dǎo)致家長對預(yù)制菜存在疑慮。這就需要國家制定更加嚴格、規(guī)范的標(biāo)準體系，不斷提高預(yù)制菜準入門檻，將低端劣質(zhì)的預(yù)制菜淘汰出局，讓健康、味美、優(yōu)質(zhì)的預(yù)制菜進入市場，才能保護消費者的生命健康安全，促使行業(yè)獲得健康、長足發(fā)展。

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