休閑食品作為人們?nèi)粘Ｉ钪胁豢苫蛉钡囊徊糠?，在滿足人民對(duì)美好生活日益增長(zhǎng)的需求中扮演著重要角色。隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展和消費(fèi)水平的不斷提高，消費(fèi)者的健康需求也在不斷提升。當(dāng)前，“輕飲食”“低糖飲食”等新觀念正影響著零食行業(yè)的風(fēng)向。
從“好吃”到“吃好”
“健康中國(guó)”是食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的重要引領(lǐng)。業(yè)內(nèi)專家指出，從適應(yīng)健康需求大趨勢(shì)以及抓住發(fā)展新機(jī)遇的視角來(lái)看，“三減”倡議，即減少鹽、糖和油的攝入量，不僅是食品企業(yè)的社會(huì)責(zé)任，更是食品企業(yè)的發(fā)展契機(jī)。
我國(guó)休閑食品種類繁多，隨著行業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，休閑食品逐漸向健康化方向拓展。休閑食品在滿足人們基本休閑、娛樂(lè)需求的同時(shí)，已日益成為日常飲食中的“第四餐”。吃得安全、健康、營(yíng)養(yǎng)成為休閑食品消費(fèi)者的共識(shí)，低糖低卡、優(yōu)質(zhì)原料、健康功能、非油炸非烘烤等成為新的消費(fèi)訴求。
《2022年線上休閑零食白皮書》顯示，與健康概念相關(guān)的零食銷售額增速遠(yuǎn)高于普通休閑食品。消費(fèi)者不僅要吃得美味，還要吃得健康。數(shù)據(jù)顯示，超八成的消費(fèi)者比較愿意對(duì)高品質(zhì)休閑零食支付更多的價(jià)格。60元以上的高價(jià)位產(chǎn)品線上銷售額占比逐年提升，休閑零食向品質(zhì)化、健康化方向發(fā)展。
面對(duì)消費(fèi)市場(chǎng)的變化，不少零食企業(yè)也在調(diào)整自身的經(jīng)營(yíng)策略。有些新興國(guó)產(chǎn)品牌瞄準(zhǔn)年輕群體快速崛起，也有老牌國(guó)貨守正創(chuàng)新，力爭(zhēng)打造品牌的年輕化、健康化形象。百事公司旗下樂(lè)事品牌宣布，其薯片核心產(chǎn)品線已全面實(shí)現(xiàn)“減少50%飽和脂肪”的配方升級(jí)；上好佳嘗試將果汁向富含維生素的碳酸果汁轉(zhuǎn)變，并利用小包裝，主打攝入量可控；哇哈哈推出超過(guò)40款低糖或無(wú)糖產(chǎn)品；百草味推出的“本味甄果”系列產(chǎn)品還原堅(jiān)果本味，個(gè)別產(chǎn)品配料表僅有堅(jiān)果原料……
從堅(jiān)果炒貨方面來(lái)看，數(shù)據(jù)顯示，近六成的消費(fèi)者有高頻食用堅(jiān)果的習(xí)慣。因堅(jiān)果膳食纖維含量高、有抗氧化等作用，其富含的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值成為消費(fèi)者選擇作為日常零食的重要因素。在選購(gòu)時(shí)，高品質(zhì)原料成為消費(fèi)者最優(yōu)先關(guān)注的方面。零添加或少添加、純正色澤的外觀、優(yōu)質(zhì)原產(chǎn)地等特征是判斷堅(jiān)果品質(zhì)的主要維度。
果干蜜餞近年來(lái)線上規(guī)模與增速均穩(wěn)步上升。以其中最具代表性的細(xì)分品類芒果干為例，因酸甜可口、富含維生素頗受消費(fèi)者歡迎。在消費(fèi)升級(jí)的大背景下，消費(fèi)者對(duì)果干蜜餞的多樣化升級(jí)需求正在被重視。數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者期待具有更高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、口感更好的果干。無(wú)化學(xué)成分添加、原料品質(zhì)升級(jí)等技術(shù)創(chuàng)新是消費(fèi)者最關(guān)心的技術(shù)升級(jí)關(guān)鍵點(diǎn)。
國(guó)家一級(jí)營(yíng)養(yǎng)師蘇思宇表示，以前人們買零食就看包裝漂不漂亮、廣告做得好不好，現(xiàn)在消費(fèi)更趨于理性，健康零食契合新的消費(fèi)需求。
健康化是未來(lái)發(fā)展方向
中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)金征宇表示，健康化已成為休閑零食未來(lái)發(fā)展的一個(gè)方向與趨勢(shì)。
業(yè)內(nèi)人士介紹，所謂健康化零食，是在遵循成分加減法則的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步聚焦原料、工藝技術(shù)及功能細(xì)分。要成為“健康零食”，首先要滿足“一加一減”：在高蛋白、高纖維方向做加法，在糖、脂肪等方向做減法。同時(shí)，在原料上多使用燕麥、巴西莓、甜菜根、姜黃、青稞、奇亞籽、藜麥等作物，在工藝上多采用低溫烘焙、凍干、非油炸、低溫脫水等技術(shù)，并通過(guò)加入維生素、鋅、硒、益生菌等來(lái)增加零食的功能性。
為推動(dòng)我國(guó)休閑食品健康化發(fā)展，近年來(lái)，全行業(yè)不斷研究新技術(shù)、開(kāi)發(fā)新產(chǎn)品，取得了一些成果。果蔬脆片、鮮榨果汁可為人們補(bǔ)充每日所需的果蔬攝入，但其制作并非易事。據(jù)介紹，一包果蔬脆片，從原料到成品需要經(jīng)過(guò)清洗、分級(jí)、去核、切片、干燥等十多道工序，不同果蔬的加工工藝也不盡相同。經(jīng)過(guò)多年探索，我國(guó)已擁有包括蘋果、樹莓、胡蘿卜等在內(nèi)的果蔬脆片生產(chǎn)線，為休閑食品市場(chǎng)提供著豐富的果蔬制品。
業(yè)內(nèi)人士表示，要想在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)中突出重圍，企業(yè)除了關(guān)注到食品本身的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和健康功能之外，還要盡可能滿足消費(fèi)者的味蕾，做到健康美味兩不誤。
居住在上海市黃浦區(qū)五里橋街道的趙女士最近正在控制體重，這要求她盡量選擇低鹽、低糖、低脂的食物，但傳統(tǒng)健康食品較為寡淡的味道、粗糙的口感讓她直言“食之無(wú)味”。在社交平臺(tái)檢索“美味”“健康食品”等關(guān)鍵詞，趙女士了解到在網(wǎng)絡(luò)上流行的“農(nóng)科院美食”系列。其中，一款魔芋產(chǎn)品得到了趙女士的鐘愛(ài)。“這個(gè)魔芋類產(chǎn)品不僅熱量低、飽腹感強(qiáng)，也比較爽口。該品牌還有包括魔芋低脂棒、魔芋蛋卷、魔芋絲等多種代餐種類，能夠給我的減脂過(guò)程提供更多的口味選擇。”趙女士說(shuō)。
“從最開(kāi)始的滿足口腹需求，到如今對(duì)健康價(jià)值的追求，人們逐漸注意到自身的亞健康問(wèn)題，偏好‘低糖’‘無(wú)糖’的飲品。”娃哈哈有關(guān)負(fù)責(zé)人說(shuō)。
中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，對(duì)于休閑零食來(lái)說(shuō)，健康化就是當(dāng)前行業(yè)新的爭(zhēng)奪點(diǎn)，不少企業(yè)都試圖通過(guò)健康化尋求破局機(jī)會(huì)。
多領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)體系化創(chuàng)新
面對(duì)消費(fèi)者不斷變化的需求，是挑戰(zhàn)也是機(jī)遇。盡管休閑食品行業(yè)在“吃好”上不斷發(fā)力，但業(yè)內(nèi)專家認(rèn)為，要實(shí)現(xiàn)休閑食品功能化，還需要進(jìn)一步提高企業(yè)創(chuàng)新意識(shí)，在研發(fā)機(jī)制、加工技術(shù)等方面進(jìn)一步突破。
我國(guó)休閑食品企業(yè)普遍規(guī)模小、資金少，由于自主創(chuàng)新意識(shí)淡薄，產(chǎn)品附加值較低，同質(zhì)化嚴(yán)重，大多為膨化、油炸食品。
業(yè)內(nèi)人士表示，目前很多休閑食品企業(yè)仍只追求產(chǎn)品口味，在產(chǎn)品中添加大量的糖、鹽、油脂。為了保證方便食用、易于保存，生產(chǎn)企業(yè)多采用脫水、膨化等傳統(tǒng)加工工藝，導(dǎo)致食材原有的營(yíng)養(yǎng)和功能性成分損失嚴(yán)重。此外，要重點(diǎn)開(kāi)展高溫?cái)D壓、瞬時(shí)壓差膨化、全營(yíng)養(yǎng)組配和營(yíng)養(yǎng)素保持等關(guān)鍵技術(shù)研究，開(kāi)發(fā)相關(guān)設(shè)備，解決加工過(guò)程中營(yíng)養(yǎng)組分失衡問(wèn)題；提高加工技術(shù)的自動(dòng)化、智能化、標(biāo)準(zhǔn)化水平，也將有助于行業(yè)整體升級(jí)。
為突破休閑食品營(yíng)養(yǎng)均衡、品質(zhì)提升等方面的瓶頸，可用焙烤代替油炸、膨化，盡量減少加工過(guò)程帶來(lái)的不健康因素。
業(yè)內(nèi)專家表示，零食行業(yè)的健康化轉(zhuǎn)型并不可一蹴而就，在原料、工藝、技術(shù)等多個(gè)領(lǐng)域?qū)崿F(xiàn)體系化創(chuàng)新，才能為消費(fèi)者帶來(lái)更高質(zhì)量的產(chǎn)品。
（本報(bào)綜合整理）
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