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《無錫醬排骨制作技藝》地方標準征求意見

2023-11-25 16:06:55 來源:食品機械設備網(wǎng)整理 閱讀量:13826

  近日,由無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會牽頭起草的《無錫醬排骨制作技藝》地方標準已經(jīng)完成征求意見稿,現(xiàn)公開征求意見,請于2023年12月9日前將書面意見和建議以寄送或電子郵件形式(電子郵箱:909306453@qq.com)發(fā)送到無錫市烹飪餐飲行業(yè)協(xié)會。
 
  無錫醬排骨源于清朝光緒初年的“無錫肉骨頭”,屬蘇菜系,體現(xiàn)了無錫菜肴的基本風味。此菜色澤醬紅,肉質酥爛,香味濃郁,2018年9月10日被中國噴人協(xié)會評為“中國菜”江蘇十大經(jīng)典名菜之一。
 
  《無錫醬排骨制作技藝》規(guī)定了無錫醬排骨制作的術語和定義、原料及要求、制作工藝、最佳食用溫度及時間和菜品質量要求。根據(jù)意見稿,無錫醬排骨是以豬肋排為主料,配以標準份量的白糖、醬油、料酒、食鹽及香料,按標準程序烹制而成的色澤棕紅、肉質酥爛、芳香味美、咸中帶甜的一道錫幫名菜。
 
  該標準對無錫醬排骨的原輔料作出詳細規(guī)定,其中鮮豬肋排帶肉層厚度應不低于50mm,實驗、白糖、生抽醬油、老抽醬油、料酒、香蔥、生姜等輔料需符合相應標準規(guī)定。
 
  無錫醬排骨的制作工藝為:原料→初加工→腌制→焯水→燒制→出品。豬肋排在加工時需斬成長6cm、寬5cm的塊,每塊排骨帶2根肋骨。醬排骨從裝盤到食用時間,不超過5分鐘,食用溫度65℃為宜。
 
  在“要求”方面,該標準規(guī)定了無錫醬排骨的感官指標、營養(yǎng)成分及安全衛(wèi)生要求。其中,在衛(wèi)生要求上,菜品的衛(wèi)生應符合《中華人民共和國食品安全法》和《食品衛(wèi)生通則》的有關規(guī)定;微生物指標應符合GB 2726食品安全國家標準熟肉制品的規(guī)定;食品添加劑的使用應符合GB2760的規(guī)定。
 
  詳細內(nèi)容可查看下文附件。
 
  附件:《無錫醬排骨制作技藝》地方標準(征求意見稿)
 

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