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低溫肉制品的種類很多，在保質期內出水的品種一般出現(xiàn)在經真空包裝，二次滅菌的產品較多，如烤肉，烤腸，烤火腿等。這類產的共同特點是蒸煮殺菌后需裸露冷卻后二次包裝，有二次污染的可能，產品直接接觸真空包裝袋。

出水的原因一般是下列因素造成的：

1.產品抽真空后，內部形成負壓，產品始終處于受壓狀態(tài)，內部水分被擠出。

2.產品熟制后處于裸露狀態(tài)，冷卻不*，水蒸汽未*散失，二次殺菌時水蒸汽又散發(fā)出來。

3.產品的組織結構不好，保水材料質量差，水分散失造成的。

4.產品過分追求出品率，配方水分較大。

5.產品干燥效果差，造成產品水分過大。

6.產品儲存的溫差較大，造成產品的結構受到破壞。

7.二次殺菌溫度過高，造成產品結構破壞，導致產品出水。

8.微生物的影響，隨著產品存放的時間加長，微生物不斷的增殖，在增殖的過程中分解蛋白質等造成產品接構變小，失去保水力。

解決產品出水的辦法：

1.產品干燥工序中，保持較小的濕度，和良好的熱風循環(huán)，干燥工序中使產品表面形成較好的蛋白保護層，阻止產品內的水分因外界條件的影響而外滲。

2.產品熟制后，*冷卻至室溫（有條件的話冷卻至15℃以下），使產品表面的蒸汽*散失，確保二次殺菌時水蒸汽不在大量散發(fā)出來。

3.調整好產品的組織結構，使產品的保水性能穩(wěn)定，減小產品因外界環(huán)境變化造成的產品出水。

4.合理控制產品的出品率，控制產品的水分。

5.產品蒸煮后，增加干燥工序，除去產品未保持牢的水分。

6.產品儲存的溫度保持恒定，不要使產品的儲存溫度存在較大的溫差，避免溫差大造成產品的結構受到破壞。

7.制定合理的二次殺菌溫度，一般不超過95℃，95℃以上殺菌會破壞低溫制品的結構，造成產品出水。

8.合理而有效的作好產品防腐，保持產品的結構不被微生物破壞。