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香酥雞腿加工工藝流程

來源：諸城市天順機械有限公司 2017年10月27日 08:41 2322

一、品名：香酥雞腿

　　二、包裝規(guī)格：25CM×15CM、透明聚乙烯復合袋。

　　三、配料表：雞腿、食用鹽、味精、白糖、天然香辛料、辣椒、山梨酸鉀、亞 xiao 酸鈉

　　四、凈含量：85克、100克(根據(jù)自己開發(fā)雞腿的大少確定重量)

　　五、包裝袋上標注：廠址、生產日期、保質期、貯存方法、產品標準號、衛(wèi)生許可證、、傳真、

　　六、工藝流程

　　凍雞大腿--解凍--漂洗--稱重--腌制--上色--油炸--真空包裝--常溫殺菌--冷卻--保溫檢驗--成品

　　七、作業(yè)指導書

　　1、解凍：在0-4攝氏度環(huán)境條件下自然解凍約20小時，然后用清水漂洗，瀝干水分后稱重。

　　2、腌制：腌制目的在于增加咸味，改善產品風味，同時延長產品貯存期。腌制采用浸泡法。

　　香辛料配方：(以100公斤水計)花椒100克、八角50克、白芷50克、丁香20克、砂仁20克、桂皮50克、陳皮60克、生姜150克、蔥200克。用紗布將香辛料包好(生姜、蔥不用包)放入適量(按上述比例)水中煮沸后溫火煮30分鐘備用。

　　腌制液配制:先將三種磷酸鹽按比例稱好后,加少量水溶解,必要時可在火上加熱促其分解,然后依次在其中邊加熱邊加入白糖、葡萄糖、、抗壞血酸鈉及食鹽,攪拌均勻后,倒入煮好的香辛料液中,冷卻,zui后加入白酒和味精。

　　腌制：先將雞大腿逐個放入腌制容器中，然后倒入配好的腌制液，并壓上適當重物，使雞大腿全部浸泡在腌制液中，腌制室溫度4-8度為宜，腌制時間為4-8小時，腌制期間，適當翻動2-3次，使其均勻。腌制結束后，用清水沖洗表面，以降低表層食鹽含量。

　　3、上色：此工序將燙皮和上色同步進行，白糖與水的比例為3：100。先將白糖在鍋中熔化，當變色達稀糖化時噴入少量開水，按比例倒入開水鍋中，浸燙皮料即準備好。將腌制好的雞大腿放入煮沸的浸燙皮料液中浸一至二分鐘，至表皮微黃繃緊，撈出晾干，待油炸。

　　4、油炸：待油炸鍋中油溫升至一百五十至一百六十攝氏度時，將雞大腿放入炸籃中，蓋上炸鍋蓋維持三至四分鐘，當雞大腿炸成金黃色時出鍋。

　　5、真空包裝：油炸后的雞大腿在無菌室晾涼后，真空包裝。

　　6、常溫殺菌：由于包裝都是手工操作，產品仍有污染的可能，因些真空包裝后，應進行二次殺菌。為了不影響產品的風味，采用常溫殺菌，同時還可使雞大腿達到熟制的目的，將真空包裝好的雞大腿放入殺菌鍋中(或開水鍋也可)，溫度88-92度，殺菌三十分鐘。于冷水中冷卻即成。

關鍵詞：油炸鍋殺菌鍋

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