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干脆面是方便面的一種。顧名思義,干脆面就是在食用時無需復水沖泡,可直接干食。因其口味眾多,口感酥脆,食用更加方便,深受兒童及青少年朋友的青睞。干脆面生產(chǎn)廠家也針對這一特殊消費群體,使用贈送游戲卡片等營銷手段,賦予干脆面更加時尚的元素,使得干脆面這一產(chǎn)品順應時代潮流不斷發(fā)展完善,在休閑食品多元化的今天,仍為青少年所喜愛。
以往,干脆面中附有一包調味粉,消費者開袋食用時,根據(jù)自己喜愛的口味,酌量將調料粉末撒在面塊上,入口干食。無論從衛(wèi)生方面還是便捷度考慮,都有其不足之處。隨著食品工業(yè)的不斷發(fā)展,大多制面廠家對設備進行了改造,現(xiàn)已采用噴涂工藝使干脆面著味,調味料不再單獨包裝,而是通過添加、噴淋、噴涂后,均勻地分散在面體內部及表面,產(chǎn)品將面塊、調料包合二為一,從而使干脆面真正達到了“開袋即食”的便捷要求。
咸式香料中各種風味的肉精粉、肉精膏類廣泛應用于方便面調味湯料、醬料中,用來為產(chǎn)品增加相應的肉感、風味。干脆面作為方便面的一個分支品種,各類肉精粉、肉精膏在這類產(chǎn)品中的應用也*。本文以理源(遠東)集團食品產(chǎn)業(yè)事業(yè)部研發(fā)生產(chǎn)的雞肉精膏XD00006、雞肉精粉XD00013、DX00017應用于生產(chǎn)雞肉味干脆面為例,具體探討咸味香料在干脆面生產(chǎn)中的應用。
噴涂法生產(chǎn)干脆面,其工藝流程為:
其中,咸式香料的添加可選擇在和面、(油炸前)噴淋、(油炸后)噴涂工序分次進行。
1、和面時,面粉原料中配以適量的雞肉精粉DX00013。根據(jù)還原糖與氨基酸、肽、短鏈肽在高溫條件下產(chǎn)生香味物質的麥拉德反應原理:在干脆面中添加一定量的雞肉精粉,在160℃的油炸鍋油炸,雞肉精粉中含有的氨基酸、肽、短鏈肽等物質與面粉中少量的還原糖發(fā)生麥拉德反應,會產(chǎn)生一些香味物質,使面塊內部具有一些香味。
2、油炸前噴淋時,噴淋料中除了醬油、鹽、糖、味精等物外,可添加適量的雞肉味精膏DX00006(鹵雞肉香味)或DX00009(鮮雞肉風味),待以上膏狀香料均勻分散在噴淋料液中后,隨料液噴淋于濕面塊上。油炸過程中同樣發(fā)生麥拉德反應,使整個面塊尤其表面更具有誘人的色香味。
3、油炸后噴涂時,噴涂料液中添加雞味精粉DX00013(鮮雞肉香味)或DX00017(燒烤雞肉香味)。料液附著在面體表面,經(jīng)過熱風干燥后除去水分,附著于產(chǎn)品表面的調味料基本不受影響,直接包裝后,可zui大程度地保持鮮雞肉(或烤雞肉)的香味。
以上應用方法,亦適用于生產(chǎn)其他口味的干脆面。廠家可根據(jù)消費者需求的口味,更換各種風味、各種檔次的咸味香料,如應用牛肉精粉DX00014+烤肉精膏DX00005,可生產(chǎn)烤牛排干脆面。同一風味系列不同型號的咸式香料,廠家可綜合考慮產(chǎn)品成本、價位等因素搭配使用,也可單獨使用。
除此之外,還有豬肉香精粉系列,羊肉香精粉系列,海鮮香型系列,以及蕃茄、玉米、花生等果蔬類香料,均可應用于相應風味的干脆面生產(chǎn)
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