真空和面機是面粉在真空狀態(tài)下攪拌，和好的面團具有無氣泡、面筋質(zhì)損失小、彈性好、面團吸水充分，加工食品口感佳。
非真空和面機（普通的和面機）是將面粉和水均勻的混合。
區(qū)別在于，真空狀態(tài)下拌和出的面團，表面松散，內(nèi)部均勻，面團面筋值較高，彈性好,制出來的面皮透明度高,不粘結(jié)，口感光滑。和面過程在真空負壓下拌和，使面粉中的蛋白質(zhì)在zui短時間、zui充分的吸收水分，形成*的面筋網(wǎng)絡，面團光滑，使面團的韌性和咬勁均達到*狀態(tài)。
設備特點：
1.可根據(jù)工藝要求設定攪拌速度、真空度。缸體密封性能好，面粉無跑冒現(xiàn)象。
2.真空和面機是在真空狀態(tài)下模擬手工和面的原理，使面筋網(wǎng)絡快速形成，和面配水量在常規(guī)工藝基礎(chǔ)上可適量增加約15-20%。
3.快速拌合，使小麥蛋白質(zhì)在zui短的時間內(nèi)吸收水份，比常規(guī)狀態(tài)下和制的面團熟化程度提高2倍以上，且不損傷已形成的蛋白質(zhì)面筋網(wǎng)絡結(jié)構(gòu)。
4.使得蛋白組織結(jié)構(gòu)均衡，使面的筋性、咬勁、拉力都遠遠優(yōu)于其他形式和面機的和面效果。
5.加工出來的面品，面團均勻、彈性好、面制品滑爽、可口、有咬勁、面筋力高、透明度高。
