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把出爐的高溫熟食品置于真空箱內(nèi)，在真空狀態(tài)下通過食品水分快速蒸發(fā)吸熱，而達(dá)到快速冷卻的效果，
快速避開了（60℃至30℃）“細(xì)菌繁殖期”。適用于結(jié)構(gòu)疏松的高溫熟食品、快餐；
而且熟食品冷卻的整個過程都是在全封閉的真空環(huán)境內(nèi)進(jìn)行的，從而達(dá)到無菌化冷卻。
冷卻過程中從食品內(nèi)部到外部溫度均勻下降，冷卻后不會外冷內(nèi)熱
。
隨著人們生活水平的提高，冷卻環(huán)節(jié)對于熟食品生產(chǎn)企業(yè)越來越顯得重要了。
以前，國內(nèi)熟食品生產(chǎn)加工行業(yè)中的常規(guī)作法，多采用的是傳統(tǒng)冷卻方法，如攤涼式自然冷卻法、
強制風(fēng)冷卻法、冷庫冷卻法等等。這些傳統(tǒng)冷卻方法，需要7—10個小時；
這樣使食品*處在高溫細(xì)菌繁殖期，很容易繁殖細(xì)菌；
由于冷卻時間長，還會延長運輸、包裝時間。選用真空快速冷卻，可以讓熟食品快速降溫?zé)o菌保鮮，
避免了二次污染，保持食物的原有風(fēng)味同時也可保證了食物的安全性，更加提升了生產(chǎn)效率，增強了
商業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。
