滾揉是一種動(dòng)態(tài)腌制工藝，其通過較強(qiáng)的機(jī)械力作用造成肌肉纖維斷裂和肌細(xì)胞物理性損傷，同時(shí)促進(jìn)食鹽等腌制液的滲透，并能減少腌制過程中細(xì)胞內(nèi)水分的損失，降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品嫩度，目前已被廣泛應(yīng)用于肉制品的生產(chǎn)中實(shí)際生產(chǎn)中應(yīng)用較成熟的滾揉工藝是真空滾揉，其能夠提高腌制效率，改善原料肉的原有組織結(jié)構(gòu)及性能，使之具有良好的加工特性，廣東變頻式大型牛肚絲真空滾揉機(jī)適合各種肉制品入味的快速吸收。滾揉機(jī)不僅入味快，更提高肉制品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的出成率。我公司生產(chǎn)的滾揉機(jī)性能穩(wěn)定，外觀漂亮大氣上檔次，內(nèi)部設(shè)計(jì)合理有內(nèi)涵，是加工肉制品的成熟設(shè)備。

    廣東變頻式大型牛肚絲真空滾揉機(jī)的用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉、按壓和腌制，與輔料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌合均勻。佳特真空滾揉機(jī)是腌制產(chǎn)品時(shí)是通過真空作用可以將塊狀肉的纖維組織拉張疏松，使常壓腌制變成為負(fù)壓腌制，通過轉(zhuǎn)動(dòng)摔打，使靜態(tài)腌制為動(dòng)態(tài)腌制，在恒定的溫度條件下，使自然腌制變?yōu)閺?qiáng)化腌制，提高了產(chǎn)品的口感。

1.裝料。用固定式提升機(jī)將裝載在標(biāo)準(zhǔn)肉車內(nèi)的原料肉送入滾揉滾筒內(nèi)，裝到額定的加工量為止。
2.封蓋。滾揉滾筒需加蓋。筒蓋配有三爪掛鉤和密封用食品橡膠墊。旋緊筒蓋上的手柄，使筒 蓋壓緊、密封。
3.抽真空。把真空泵箱上的真空管插入滾揉 滾筒筒蓋上的快換接頭連接體，啟動(dòng)真空泵抽真 空。當(dāng)達(dá)到所需真空度時(shí)，拔下真空管，然后關(guān)閉 真空泵。在滾筒運(yùn)動(dòng)時(shí)，不能進(jìn)行抽真空。
4.準(zhǔn)備滾揉。將抽過真空后的滾揉滾筒推入滾揉機(jī)機(jī)架后 ，啟動(dòng)液壓泵，將滾揉滾筒上升至滾 揉位置 ，準(zhǔn)備滾揉。
5.設(shè)定滾揉程序。根據(jù)被加工肉塊的種類及 不同出品率的要求來設(shè)定滾揉的總時(shí)間 、運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí) 間、暫停時(shí)間及高速正轉(zhuǎn)、停止 、逆轉(zhuǎn)、停止或低 速正轉(zhuǎn)、停止、逆轉(zhuǎn)、停止等周期性循環(huán)運(yùn)轉(zhuǎn)的滾 揉程序。注意正轉(zhuǎn)時(shí)間和逆轉(zhuǎn)時(shí)間的相同性。
6.開始滾揉。滾揉程序設(shè)定完畢后 ，就可以 根據(jù)生產(chǎn)工藝要求開始滾揉?？梢愿咚贊L揉，也可 低速滾揉。若要中斷滾揉程序，只要按下滾揉停止 按扭即可。此時(shí)總滾揉時(shí)間歸零。重啟動(dòng)時(shí)，應(yīng)調(diào)整總時(shí)間，將前面已運(yùn)轉(zhuǎn)用去的時(shí)間減去。
7.卸料。當(dāng)滾揉機(jī)結(jié)束滾揉后，把標(biāo)準(zhǔn)料車 推到滾揉機(jī)出料 口下方，用快換接頭 (不帶真空管 ) 插入滾揉滾筒筒蓋上的連接體。空氣經(jīng)過快換接頭 進(jìn)人滾揉滾筒消除真空后取下筒蓋，開動(dòng)液壓泵使 滾揉筒上升至卸料位置，按動(dòng)卸料啟動(dòng)按扭，使?jié)L 揉筒旋轉(zhuǎn)，以利于卸料。卸料結(jié)束時(shí)，按下滾揉筒 停止按扭，滾揉筒停止轉(zhuǎn)動(dòng)，然后按下降按扭 ，將 滾揉筒恢復(fù)至起始位置，準(zhǔn)備下一輪工作或關(guān)閉滾 揉機(jī)備用。

    牛肚絲真空滾揉機(jī)是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，從而達(dá)到腌漬作用。腌漬液被肉充分地吸收，增強(qiáng)肉的結(jié)合力和保水性，提高產(chǎn)品彈性及出品率。本機(jī)采用不銹鋼制作，結(jié)構(gòu)合理，運(yùn)行平衡、噪音小、性能可靠、操作簡(jiǎn)便、設(shè)備使用效率高。實(shí)驗(yàn)型滾揉機(jī)每次裝料20hg，帶冰水降槽。整機(jī)采用不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，大的增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻，噪音小，性能可靠，操作簡(jiǎn)便，使用效率更高。

    牛肚真空滾揉機(jī)電器全部采用德力西電器。性能穩(wěn)定、滾筒均勻4mm厚304不銹鋼制造。真空泵采用上海第二真空廠生產(chǎn)。是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓物料在滾筒內(nèi)上下翻動(dòng)，相互撞擊、摔打、達(dá)到腌漬的作用，可以使物料均勻的吸收腌漬，提高物料的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；本機(jī)具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)做膨脹、縮小的往復(fù)運(yùn)動(dòng)，改善了物料組織的結(jié)構(gòu)，提高了切面效果，增加了出品率?？梢栽鰪?qiáng)保水性，改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

    大型真空滾揉機(jī)滾筒采用國(guó)標(biāo)食品SUS304不銹鋼制造，滾揉筒內(nèi)表面精細(xì)拋光，減少額外升溫，利于清洗。機(jī)器在使用前，應(yīng)用清水沖洗潔凈，并空載運(yùn)轉(zhuǎn)五分鐘，檢查各轉(zhuǎn)動(dòng)部件、真空泵是否正常工作。確信各部件工作正常后方可加料，加料完畢上蓋。