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中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所優(yōu)質(zhì)薯條及烤薯加工關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及應(yīng)用達(dá)國際先進(jìn)水平

2022-11-26 08:46:41 來源：中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所閱讀量：7181

　　2022年11月12日，由加工所生物基材料綠色加工創(chuàng)新團(tuán)隊孫紅男研究員牽頭完成的成果“優(yōu)質(zhì)薯條及烤薯加工關(guān)鍵技術(shù)研發(fā)及應(yīng)用”，經(jīng)由中國工程院院士李培武研究員等組成的專家評價委員會評定，一致認(rèn)為該成果整體技術(shù)達(dá)國際先進(jìn)水平。

　　薯類作物是世界公認(rèn)的營養(yǎng)食物。在我國歷史上，薯類曾充當(dāng)救濟(jì)糧，挽救了無數(shù)中國人民的生命?？梢哉f，薯類糧菜兼用、主副共食的特性，既是對大食物觀最好的詮釋，也是保障國家糧食安全重要的預(yù)備糧。目前，我國薯類加工制品主要包括淀粉、粉條(絲)、全粉、薯干、薯片、薯條、烤薯等。其中，薯條和烤薯是居民百姓喜聞樂見的休閑食品，但在產(chǎn)業(yè)化過程中存在國產(chǎn)加工專用品種匱乏、加工過程中營養(yǎng)與功能成分損失嚴(yán)重、易產(chǎn)生丙烯酰胺等有害物質(zhì)、貨架期短等瓶頸問題。此外，薯條油脂含量過高，俗話說“一斤薯條半斤油”。上述問題嚴(yán)重阻礙了薯條及烤薯加工產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

　　為此，2017年以來，加工所圍繞專用薯種篩選、產(chǎn)品提質(zhì)增效加工、品質(zhì)調(diào)控等開展系統(tǒng)研究。明確了不同品種馬鈴薯和甘薯制備油炸薯條和烤甘薯的營養(yǎng)功能成分、抗氧化活性與感官特性等指標(biāo)，篩選出隴薯10號和煙薯25兩種分別適宜加工薯條和烤甘薯的品種。發(fā)明了超聲協(xié)同營養(yǎng)液真空浸漬-微波真空干燥-油炸相結(jié)合制備低油脂含量薯條新技術(shù)，所得薯條產(chǎn)品中外源油脂含量降低了53.6%以上，蛋白質(zhì)、膳食纖維和維生素C等含量分別提高至現(xiàn)有工藝產(chǎn)品的1.4倍、2.6倍和7.2倍，丙烯酰胺含量僅為歐盟委員會規(guī)定限值的14.3%，且色澤、口感、風(fēng)味達(dá)到市售進(jìn)口國外同類薯條產(chǎn)品水平。創(chuàng)建了3D環(huán)繞式焙烤結(jié)合梯度變溫冷凍加工烤甘薯及冰烤薯關(guān)鍵技術(shù)，所得烤甘薯中維生素C、β-胡蘿卜素、總酚等含量分別是市售工藝產(chǎn)品的1.3倍、2.3倍、2.8倍，薯皮及薯瓤中均未檢測出丙烯酰胺；為冰烤薯實現(xiàn)全年供應(yīng)提供了技術(shù)支撐。創(chuàng)制了低油脂含量薯條、營養(yǎng)強化薯條、低血糖生成指數(shù)烤薯塊等新產(chǎn)品6種，極大豐富了薯條及烤薯加工產(chǎn)品種類。

　　該成果核心技術(shù)在河北、內(nèi)蒙古等地多家企業(yè)推廣應(yīng)用，取得了顯著的經(jīng)濟(jì)、社會及生態(tài)效益，對推動我國薯類加工產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級、促進(jìn)鄉(xiāng)村產(chǎn)業(yè)振興、改善居民營養(yǎng)健康具有重要意義。

　　作者：馬夢梅

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