滾揉是一種動態(tài)腌制工藝，其通過較強的機械力作用造成肌肉纖維斷裂和肌細胞物理性損傷，同時促進食鹽等腌制液的滲透，并能減少腌制過程中細胞內(nèi)水分的損失，降低蒸煮損失，提高產(chǎn)品嫩度，目前已被廣泛應(yīng)用于肉制品的生產(chǎn)中實際生產(chǎn)中應(yīng)用較成熟的滾揉工藝是真空滾揉，其能夠提高腌制效率，改善原料肉的原有組織結(jié)構(gòu)及性能，使之具有良好的加工特性，廣東變頻式大型牛肚絲真空滾揉機適合各種肉制品入味的快速吸收。滾揉機不僅入味快，更提高肉制品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的出成率。我公司生產(chǎn)的滾揉機性能穩(wěn)定，外觀漂亮大氣上檔次，內(nèi)部設(shè)計合理有內(nèi)涵，是加工肉制品的成熟設(shè)備。

    廣東變頻式大型牛肚絲真空滾揉機的用途是將嫩化后的原料肉通過滾揉、按壓和腌制，與輔料、添加劑等在真空狀態(tài)下拌合均勻。佳特真空滾揉機是腌制產(chǎn)品時是通過真空作用可以將塊狀肉的纖維組織拉張疏松，使常壓腌制變成為負壓腌制，通過轉(zhuǎn)動摔打，使靜態(tài)腌制為動態(tài)腌制，在恒定的溫度條件下，使自然腌制變?yōu)閺娀缰?，提高了產(chǎn)品的口感。

1.裝料。用固定式提升機將裝載在標(biāo)準(zhǔn)肉車內(nèi)的原料肉送入滾揉滾筒內(nèi)，裝到額定的加工量為止。
2.封蓋。滾揉滾筒需加蓋。筒蓋配有三爪掛鉤和密封用食品橡膠墊。旋緊筒蓋上的手柄，使筒 蓋壓緊、密封。
3.抽真空。把真空泵箱上的真空管插入滾揉 滾筒筒蓋上的快換接頭連接體，啟動真空泵抽真 空。當(dāng)達到所需真空度時，拔下真空管，然后關(guān)閉 真空泵。在滾筒運動時，不能進行抽真空。
4.準(zhǔn)備滾揉。將抽過真空后的滾揉滾筒推入滾揉機機架后 ，啟動液壓泵，將滾揉滾筒上升至滾 揉位置 ，準(zhǔn)備滾揉。
5.設(shè)定滾揉程序。根據(jù)被加工肉塊的種類及 不同出品率的要求來設(shè)定滾揉的總時間 、運轉(zhuǎn)時 間、暫停時間及高速正轉(zhuǎn)、停止 、逆轉(zhuǎn)、停止或低 速正轉(zhuǎn)、停止、逆轉(zhuǎn)、停止等周期性循環(huán)運轉(zhuǎn)的滾 揉程序。注意正轉(zhuǎn)時間和逆轉(zhuǎn)時間的相同性。
6.開始滾揉。滾揉程序設(shè)定完畢后 ，就可以 根據(jù)生產(chǎn)工藝要求開始滾揉?？梢愿咚贊L揉，也可 低速滾揉。若要中斷滾揉程序，只要按下滾揉停止 按扭即可。此時總滾揉時間歸零。重啟動時，應(yīng)調(diào)整總時間，將前面已運轉(zhuǎn)用去的時間減去。
7.卸料。當(dāng)滾揉機結(jié)束滾揉后，把標(biāo)準(zhǔn)料車 推到滾揉機出料 口下方，用快換接頭 (不帶真空管 ) 插入滾揉滾筒筒蓋上的連接體。空氣經(jīng)過快換接頭 進人滾揉滾筒消除真空后取下筒蓋，開動液壓泵使 滾揉筒上升至卸料位置，按動卸料啟動按扭，使?jié)L 揉筒旋轉(zhuǎn)，以利于卸料。卸料結(jié)束時，按下滾揉筒 停止按扭，滾揉筒停止轉(zhuǎn)動，然后按下降按扭 ，將 滾揉筒恢復(fù)至起始位置，準(zhǔn)備下一輪工作或關(guān)閉滾 揉機備用。

    牛肚絲真空滾揉機是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊原理，讓肉塊或肉餡在滾筒內(nèi)上下翻動，從而達到腌漬作用。腌漬液被肉充分地吸收，增強肉的結(jié)合力和保水性，提高產(chǎn)品彈性及出品率。本機采用不銹鋼制作，結(jié)構(gòu)合理，運行平衡、噪音小、性能可靠、操作簡便、設(shè)備使用效率高。實驗型滾揉機每次裝料20hg，帶冰水降槽。整機采用不銹鋼制造，結(jié)構(gòu)緊湊，滾筒兩端均采用旋壓式封帽結(jié)構(gòu)，大的增加滾筒內(nèi)的摔打空間，使?jié)L揉產(chǎn)品的效果均勻，噪音小，性能可靠，操作簡便，使用效率更高。

    牛肚真空滾揉機電器全部采用德力西電器。性能穩(wěn)定、滾筒均勻4mm厚304不銹鋼制造。真空泵采用上海第二真空廠生產(chǎn)。是在真空狀態(tài)下，利用物理沖擊的原理，讓物料在滾筒內(nèi)上下翻動，相互撞擊、摔打、達到腌漬的作用，可以使物料均勻的吸收腌漬，提高物料的結(jié)著力及產(chǎn)品的彈性；本機具有肺呼吸功能，讓產(chǎn)品在滾筒內(nèi)做膨脹、縮小的往復(fù)運動，改善了物料組織的結(jié)構(gòu)，提高了切面效果，增加了出品率。可以增強保水性，改善產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)。

    大型真空滾揉機滾筒采用國標(biāo)食品SUS304不銹鋼制造，滾揉筒內(nèi)表面精細拋光，減少額外升溫，利于清洗。機器在使用前，應(yīng)用清水沖洗潔凈，并空載運轉(zhuǎn)五分鐘，檢查各轉(zhuǎn)動部件、真空泵是否正常工作。確信各部件工作正常后方可加料，加料完畢上蓋。